6. 直接法测定挥发酸时，需要加入 磷酸 以使结合态的挥发酸游离。 7. 测定总酸度时，用 强碱标准液 作滴定剂，用 酚酞 作指示剂，若样品颜色太深，可选用 电位滴定法 ，滴定终点为 。 8. 用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用 蒸馏水或盐酸溶液中 浸泡活化玻璃电极；测定样品溶液前要用 标准缓冲溶液 来校正仪器。 9. 用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用 浸泡活化复合电极；若要用玻璃电极，则要在 中浸泡活化。
10.在酸度计使用中，玻璃电极作为 测量电极 ，饱和甘汞电极作为 参比点击 ，久已未用的玻璃电极要在 蒸馏水或盐酸溶液中 中浸泡活化。 11.有效酸度指的是 溶液中氢离子浓度 ，测定仪器为 酸度计 。
12.总酸度测定中，标准碱用 氢氧化钠 来标定，所用蒸馏水不能含有 二氧化碳 ，K的意义为 1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的质量 ，对样液颜色过深的样品可采用 电位滴定法 法测定。 脂肪的测定
1. 乳及乳制品脂肪测定常用 巴布科克施法 法，用 硫酸 和 异戊醇 破坏乳的胶体性状。
2. 测定粗脂肪的经典方法是 索氏提取法 ，最常用的有机试剂是 乙醚 和 乙醇 。
3. 食品中脂肪的测定中，常用的提取剂有 乙醚 、 石油醚 、和 氯仿 三种。
4. 用罗紫—哥特里法测定乳脂肪时，用 乙醇 破坏乳的胶体性状，用 乙醚—石油醚 提取脂肪。
5. 罗紫—哥特里法主要用于 液状乳 中脂类的分析，用 乙醇 来破坏 的胶体性状及脂肪球膜，CM混合液是 乙醚 和 石油醚
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混合液。
6. 脂类测定中，索氏提取法测定的是 游离态 态脂肪，所用的仪器为 索氏抽屉器 ，常用的提取剂为 乙醚 、 石油醚 。 7. 用索氏提取法测定脂肪时，样品必须 干燥 和 结合态脂类含量少 ，测定的是 游离态 态的脂肪。
8. 用氯仿-甲醇溶液提取样品中的 脂类 时，全部 成分将存在于氯仿溶液中，而 成分将存在于甲醇溶剂中经过离心分离后，弃去 ，并将 用 脱水，回收 ，而后放在 ℃烘箱中干燥，残留物即为 。 糖的测定
1. 直接滴定法测定还原糖时，指示剂为 次甲基蓝 ，属于 指示剂，其氧化态为 蓝色 色，还原态为 无 色。
2. 直接滴定法测定还原糖时，滴定在 碱性 状态下进行，用 样液滴定 溶液 ，生成的氧化亚铜可加入 消除，终点颜色应为 无色。
3. 还原糖测定中常用的澄清剂有 中性醋酸铅 、 乙酸锌和亚铁氰化钾 、和 活性炭 。
4. 可溶性糖测定中常用的澄清剂有 、 、和 。
5. 总糖包括 还原性的糖 和 能水解为还原性单糖的蔗糖 ，在直接滴定法测定总糖时，标准溶液必须用 ，样品提取液用 水解。
6. 测定食品中的蔗糖含量时，可以采用 盐酸水解法 法， 折光法 法和 酶比色法 等测定方法，这是因为样品经除去蛋
白质后，其中的蔗糖经 水解转化为 ，故水解前后
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的差值，再乘以换算系数 ，即为蔗糖的含量。
7. 测定淀粉的方法包括下列两大类 酸水解法 和 酶水解法 。 蛋白质的测定
1. 凯氏定氮法中加入 浓硫酸 释放NH3，用 硼酸 作吸收剂，指示剂为 甲基红—溴甲酚绿 ，滴定剂为 盐酸 。 2. 凯氏定氮法测定蛋白质时，向样品消化液中加入 释放NH3，用 作吸收氨，指示剂为 ，最后用 来滴定吸收液，滴定过程中吸收液颜色变化由 变至 时即为终点。
3. 用凯氏定氮法测定蛋白质时，常用 吸收NH3，吸收液（加入混合指示剂）吸收了NH3以后，颜色由 变 ；吸收完毕，用稀盐酸滴定吸收液，溶液颜色由 变为 即为终点。
4. 凯氏定氮法中消化剂是 浓硫酸 催化剂是 硫酸铜 、 ，消化完毕，消化液应呈 蓝色 色。
5. 常量凯氏定氮法适用于 各类食品中蛋白质测定 样品，微量凯氏定氮法适用于 样品。
6. 加速蛋白质消化的方法有 加入硫酸钾 、 氯化钾 和 硫酸钠 。
7. 硼酸之所以在蛋白质测定中被选作 吸收剂 ，是因为它呈 中性 性，在
酸碱反应中不影响 ，同时又具有 的良好作用。 氨基酸
1. 用甲醛滴定法测氨基酸时，利用甲醛可与氨基酸的 氨基 结合，使氨基酸失去 碱性 而呈 酸性 ，从而可用标准 碱溶液 滴定侧之。 2. 电位法测定氨基酸态氮时，加入 甲醛 固定氨基，滴定终点的pH值为
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9.2 。 维生素
1. 测定食品中的Vc含量时，取样后应立即用 偏磷酸—乙酸 浸泡，以防 被氧化 ，
2. 维生素C属于 水溶性 性维生素，提取剂为 草酸 ，2,6-二氯靛酚测的是 还原型 维生素C。
3. 维生素一般分为 脂溶性 维生素和 水溶性 维生素两大类，VC属于 水溶性 维生素，VA属于 脂溶性 维生素，在样品处理中，皂化的目的是 。
4. 维生素根据溶解性一般分为 维生素和 维生素两大类，脂溶性维生素测定时通常先用 法处理样品，水洗除去 ，然后用 提取脂溶性维生素。
5. 食品中VC测定方法中，加入草酸的作用是 提取维C 。
6. 在VC测定中，用 草酸 来提取VC。
7. 用2,6-二氯靛酚测定维生素C时，用 偏磷酸 作提取剂，测定的是 型维生素C，样液中若存在 物质会产生干扰。 色素
1. 在色素测定中，利用聚酰胺的二极性，在 溶液中吸附色素，在 中解析，再用 分离。 添加剂
1. 在糖精测定中，酸化的目的是 ，对富含蛋白质、脂肪、淀粉的样品，应采用 法处理。
2. 硝酸盐与亚硝酸盐的测定通常采用 盐酸奈乙二胺 法，
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还原硝酸根时使用了 隔住 。
3. 对氨基苯磺酸溶液和萘基盐酸二氨基乙烯溶液在测定亚硝酸盐时，使作为 使用的，而硼砂饱和溶液和硫酸锌溶液是作为 使用的。
4. 用重氮偶合比色法测定亚硝酸盐时，所用的两种发色剂为 、和 。 限量元素
1. 从营养角度来看，食品中的各种元素可分为 、 、 。
2. 测定金属元素时，用螯合物溶剂萃取方法可起到分离与 作用，溶液的 对螯合物的形成起重要的作用。
3. 利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，pH= 8.5—9.0 ，加入 盐酸羟胺 、
EDTA 柠檬酸盐 试剂可除去溶液中Fe、Cu、Zn等金属离子的干扰。
4. 利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，以 柠檬酸铵 作掩蔽剂。 5. 利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，以 盐酸羟胺 将Fe3+还原成Fe2+，而加入 和 可消除Fe2+、Sn2+、Cu2+等的干扰。
6. 在TLC法中，用 峰形 来定性，用 峰面积 来定量。 7. 用薄层色谱测定时，通常用 来判定所测物质斑点位置。 8. 用GC法测定农药残留时，前处理通常有 、 和 三步。 三、选择题
1. 确定分析方法时，应首选（ ）
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