乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度
4）维生素
5）矿物质（初乳中含量最高）
（2）乳制品
１）炼乳。 浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
甜炼乳是在鲜奶中加约15％的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达45％左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜提供婴儿食用。 2）奶粉
全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80％的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。
调制奶粉又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和
改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。调制奶粉减少牛乳粉中的酪蛋白、ＴＧ、钙、磷、钠的含量，添加乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了ＶＡ、ＶＤ、ＶＢ1、ＶＢ2、ＶＣ、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。
３）酸奶
酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。牛奶经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽的增加，因此更应消化吸收。乳糖减少，使乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2等含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍左右，胆碱也明显增加。此外酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用
4）干酪。也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。奶酪中含有原料中的各种纤维素，ＶＣ全部损失，干酪的外皮部分Ｂ族维生素含量高于中心部分。
2.合理利用
奶应避光保存
一天杯奶，健康一代人
?奶的全面营养为人类的健康做出积极的贡献。蛋白质含量在3.0%，酪蛋白占80%，乳清蛋
白占用20%，生物价为85.几乎含有所有的维生素。近年发现的乳铁蛋白促进肠细胞的更新，增强免疫力作用非凡。诸多国家提倡“一天一杯奶，健康一代人。”
第三节 调味品和其他食品的营养价值
一 调味品
调味酱醋盐料酒，白红糖油鸡味精，植油荤油调和油，白黄啤果和料酒。
1. 酱油和酱类调味品
以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源
2. 醋类（营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁）
3. 味精和鸡精
4. 盐
咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入
5. 糖和甜味剂
蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用
二 食用油脂
1. 油脂的组成特点与营养价值
植物油含不饱和脂肪酸多消化吸收率高，脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰富的VE，少量的钾、钠、钙和微量元素；动物油以饱和脂肪酸为主，提炼后脂肪含量也可以达99%，VE含量不如植物油但含有少量VA。
2. 油脂的合理利用
植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50% 三 酒
1.酒的分类和命名
（1）按酿造方法分类（发酵酒、蒸馏酒、配制酒）
（2）按酒度分类
1）容积百分比
2）质量百分比
3）标准酒度（欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50度作为标准酒度100度，对优质伏特加常把容积百分数乘以2作为标准酒度。按酒度分为低度酒（20%以下）、中度酒（20%～40%）和高度酒（40%以上）
（3）按原料分类（白酒、黄酒、果酒）
按酒的总糖含量分类，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型（蜜酒）；按香型分类，可分为茅香型、泸香型、汾香型（清香型）、米香型等
3. 酒中的营养与非营养成分
酒中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源，每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富，其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，啤酒中VB1含量极低，而VB2、烟酸含量丰富。
酒中还含有许多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽含量较少，但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征，从而决定酒类的种类、档次，利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用