第二章 蛋白质的组成和结构（第六版）
人胰岛素晶体。胰岛素是蛋白激素，是人体维持适当血糖浓度的关键。多肽链的氨基酸序列（一级结构）决定了蛋白质的性质。胰岛素两条多肽链折叠形成单一胰岛素分子的三级结构。六个胰岛素分子之间相互作用形成复合物。这种复合物结构，即胰岛素分子之间的相互作用叫蛋白质四级结构。在适当条件诱导下，胰岛素复合物能形成晶体。蛋白质晶体可以用来进行蛋白质结构测定。
生物体内蛋白质的功能多样，它们在所有的生物过程中起关键作用。蛋白质能充当生物催化剂（酶），能储存、运输其它分子如氧气，能给生物体提供机械支持力和免疫力，能产生运动、发射神经冲动、控制生物体的生长与发育。实际上，本书大部分内容集中讨论蛋白质能执行哪些功能，以及蛋白质执行这些功能的分子机理。
蛋白质具备几个关键性质使蛋白质能够执行各种各样的生物功能。
1. 蛋白质是肽键连接氨基酸的线性聚合物。蛋白质能自动折叠成三维结构，而且蛋白质的三
维结构取决于蛋白质的氨基酸序列。蛋白质的功能直接依赖于蛋白质的三维结构（图2.1）。因此，蛋白质是一维的分子序列向三维的分子功能转化的具体体现。
2. 蛋白质有很多功能基团。这些功能基团包括醇羟基、巯基、巯醚基、羧基、酰胺基、和不
同的碱性基团。大多数基团有化学反应性。氨基酸序列不同，其功能基团的组合就不同，这解释了不同蛋白质执行不同功能的原因。功能基团的化学反应性是酶催化活性必需的（见第8至第10章）。
3. 蛋白质分子之间或者蛋白质与其它分子之间能相互作用形成复合物。复合物的蛋白质组分
协同作用能够执行单一组分无法完成的功能（图2.2）。例如大分子复合物执行DNA复制、细胞内信号传递、以及其它必需的生物过程。
4. 有些蛋白质很坚硬，但有些蛋白质很柔软。坚硬的蛋白质可以作为细胞骨架或粘联组织的
结构元件。而有一定柔软度的蛋白质可以充当绞合部（hinges)，弹簧（springs)，或杠杆（levers)。这些绞合部（hinges)、弹簧（springs)、或杠杆（levers)对有些蛋白质的功能、蛋白质之间的相互作用或蛋白质与其它成分相互作用形成复合物、或者在细胞内或细胞间传递信息是必需的。
图2.1 结构决定功能。DNA复制机器的一个蛋白组分围绕DNA双螺旋的一个区域（圆柱形）。含有两个完全相同亚基的蛋白质（分别用红色和黄色表示）像一把夹子夹住复制DNA，使复制DNA不会与复制机器解离。
图2.2 蛋白质复合物。昆虫飞行组织切片的电子显微镜图谱，其中两种蛋白质纤维呈六边形排列[Courtesy of Dr. Michael Reedy]。
图2.3 柔软性与功能。乳转铁蛋白与铁离子结合后发生构象变化，使其它分子能够区分铁离子结合型和游离型乳转铁蛋白。[自1LFH.pdb和1LFG.pdb描绘]
2.1 蛋白质的氨基酸组分有20种
氨基酸是蛋白质的组分。??氨基酸有一个中心碳原子，即??碳原子，它与一个氨基、一个羧基、一个氢原子、和一个独特的R基团连接。通常将R基团称为侧链。如果碳原子所连接的四个基团各不相同，这个碳原子就是手性碳原子。手性碳原子有两种构型，即L-型和D-型（图2.4）。
图2.4 氨基酸的L-型和D-型异构体。字母R表示侧链。L-型和D-型之间互为镜像。
蛋白质的氨基酸组分都是L-型，没有D-型。几乎所有的氨基酸的L-型异构体，其绝对构型是S-型而不是R-型（图2.5）。人们花了很大的精力研究蛋白质氨基酸采用L-型的原因，但至今没有令人满意的解释。尽管选择L-型看上去有些主观，但是在进化早期一旦选定就固定下来，导致今天的蛋白质氨基酸组分仍然是L-型。
图2.5 蛋白质的氨基酸组分只有L-型。几乎所有L-型氨基酸的绝对构型是S型，即从最高优先权替代基团至最低优先权替代基团呈逆时针时表明该手性碳原子是S-构型。
中性pH溶液中氨基酸主要是双极性离子解离型（也称为两性离子）。此时，氨基质子化成铵离子（-NH4+)，羧基脱质子成羧酸根离子(-COO?)。氨基酸的解离状态受溶液pH值影响（图2.6）。在酸性溶液中（如pH 1），氨基酸的氨基质子化（-NH4+)，但羧基不解离(-COOH)。随着pH值增加，羧酸基团丢失质子变成-COO?（因为羧基的pKa值接近2）。双极性离子状态持续到pH值至9。pH值超过9导致铵离子丢失质子。
图2.6 pH值控制离子化状态。改变溶液pH值能改变氨基酸的解离状态。中性pH溶液的氨基酸呈两性离子。
20种氨基酸的侧链R各不相同，其差异表现在侧链的大小、形状、电荷、氢键形成能力、疏水性、和化学反应性。实际上所有生物的蛋白质都由这20种氨基酸组成，只有几个例外。这种方式组成蛋白质已经有几十亿年了。蛋白质能够执行不同功能来自于蛋白质组分氨基酸的多样性。研究氨基酸如何构建成能够执行特定功能蛋白质的三维结构是生物化学令人兴奋的研究领域，我们在2.6节将讨论这个问题。
现在我们来看看这20种氨基酸。最简单的氨基酸是甘氨酸，其侧链就是氢原子。有两个氢原子与??碳原子结合，因此甘氨酸是唯一的一个非手性氨基酸（即对称氨基酸）。第二个简单氨基酸是丙氨酸，其侧链是甲基（-CH3）（图2.7）。
图2.7 甘氨酸和丙氨酸的结构。上面的球棒模型表示原子间化学键的空间排列。中间的立体化学结构式表示与??碳原子连接的化学键和基团的几何排布。底部是Fischer投影式。
更大脂肪侧链的氨基酸有颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和甲硫氨酸（图2.8）。甲硫氨酸侧链是含有硫醚的脂肪链。异亮氨酸含有另一个不对称碳原子，图2.8仅画出了天然氨基酸的构型。脂肪侧链较大的氨基酸是疏水的氨基酸，它们在水中将簇合而不与水接触。水溶性蛋白质三维结构的稳定性来自于蛋白质疏水氨基酸侧链簇合，即疏水效应。不同大小和不同形状的脂肪侧链簇合很紧，相互间的空隙很小。脯氨酸侧链也是一个脂肪侧链，但脯氨酸侧链既与??碳原子结合又与??氨基的N-原子结合（图2.9）。由于侧链环状结构的限制，脯氨酸能够显著影响蛋白质空间结构。