研究生课程作业（论文）
题目：关于速冻水饺的市场调查
食品学院食品工程专业
学生姓名
课 程 新产品开发 指导教师
二〇一三年十二月
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关于速冻水饺的市场调查
一、 产品类别的背景
1.1 定义
饺子，又名“扁食”，源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”，是我国城乡常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃一下、在15~30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。食用时无需解冻，直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上捞出即可食用。
1.2 范围
速冻水饺的种类以其馅料的组成不同而多样，目前我国市场上常见的主要有白菜猪肉馅水饺、韭菜猪肉馅水饺、芹菜猪肉馅水饺以及胡萝卜羊肉馅、胡萝卜牛肉馅和三鲜馅水饺等[1]。根据形态的不同，速冻水饺可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。
1.3 遵循标准
1.3.1 感官要求
应符合GBT 23786-2009感官标准的要求。见表1 表1 感官要求 类别 要求 组织形态 外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，不破损，不偏芯，表面不结霜，结构组织均匀 色泽 具有该品种应有的色泽，且均匀 滋味 具有该品种应有的滋味和香气，不得有异味 杂质 外表及内部均无杂质
1.3.2 理化指标
应符合GBT 23786-2009理化指标的要求。见表2 表2 理化指标
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1.3.3 微生物指标
菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数应符合GB 19295的卫生标准。见表3 表3 速冻水饺的微生物限量 菌落总数/（cfu/g） 致病菌（肠道致病菌、致病性球菌） 1.3.4 馅含量
应符合GBT 23786-2009馅含量的要求。见表4 表4 馅含量
≤3000000 不得检出
1.3.5 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。
二、 市场环境
2 总体环境
2.1 法律法规状况（速冻水饺的国内标准） 2.1.1 原料和辅料 （1）饮用水
应符合GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准。 （2）小麦粉
应符合GB 1355的卫生标准。 （3）鲜、冻畜肉
应符合GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准。 （4） 鲜、冻禽肉
应符合GB 16869 鲜、冻禽肉卫生标准。 （5） 鲜、冻动物性水产品
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应符合GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准。 （6）动物性水产干制品
符合GB 10144-2005 动物性水产干制品卫生标准。 （7）食用盐
应符合GB 5461-2000 食用盐卫生标准。 （8）酱油
应符合GB 2717 酱油卫生标准。 （9）食用植物油
应符合GB 2716-2005 食用植物油卫生标准。 2.1.2 食品添加剂
食品添加剂使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。 2.1.3 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。 2.1.4 标签、标志、包装 （1）标签
产品预包装标签应符合GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则的规定，同时还应标注食用方法、QS标志、速冻生制品或速冻熟制品、馅含量等。 （2） 标志
外包装箱标志应符合GBT 191-2008 包装储运图示标志的规定，同时还应标注：QS标志、贮藏条件、保质期、生产日期和电话等。 （3）包装
内包装材料应符合GB 9683、GB 9687、GB 9688、GB 9689等相关规定。外包装箱应符合相关标准的规定。产品包装应严密、捆扎结实、无破损和污染现象，包装与内容物相一致。 2.1.5 运输、存储 （1）运输
产品应在-15℃及其以下温度的运输工具内运输。运输工具应清洁、卫生，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或其他影响产品质量的物品混装。搬运产品应轻拿轻放，严禁摔扔、撞击、挤压。 （2）贮存
产品应在-18℃及其以下温度贮存。温度波动范围应控制在2℃以内。产品贮存过程中不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀、易挥发的物品或其他影响产品质量的物品一起存放。 2.1.6 销售
产品应在冷冻条件下预包装销售，低温陈列柜内温度应保持在-15℃一下。
2.2 销售区域人口状况
国家统计局公布的2010年第六次人口普查时全国总人口为13.39亿人，
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