糙米率（%）?2．精米率
糙米重（克）?100
40克谷粒重将样品称重的糙米分别用碾米机加工，每次碾米时间为5分钟（有时在样品内加少许滑石粉去脂肪），清扫干净，过分级筛（振荡次数相同）。将已以过筛后大碎米和整粒精米计重，即为精米重，计算精米率。
精米率（%）?3．整粒精米率
精米重（克）?100
40克谷粒重将样品的精米，逐一去破碎粒，将整粒精米称重，即为整粒精米重，计算整粒精米度。
整粒精米率（%）?整粒精米重（克）?100
40克谷粒重样品三个重复间，无论糙米重、精米重、或整粒精米重，误差不超过3%的相邻值平均后，计算其百分率，超过3%者，应重做。 4．糙米、清米垩白等级和胚乳透明度
随机从样品中取糙米或精米10粒，置于黑色蜡纸上，目测垩白（腹白，背白，心白）所占整粒糙米或精米的百分率或比例，按下列标准划分等级。
国际水稻研究所（IRRI）*
组别 垩白面积（%） 0 无
1 小，少于10% 3 中，10～20% 9 大，多于20%
我国惯用等级*
组别 垩白面积（%） 1 无
2 小，小于1/3 3 1/3—2/3 4 大，大于2/3 5 全白
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*IRRI标准，分级过严，如我国如此标准，在籼稻品种中，特别是早、中籼品种绝大多数为9级，这样分不出相对差一些的品种；如采用我国惯用分级标准，2级过宽，因此，我国迫切制订新的分级标准。
胚乳透明度分全透明（玻璃质），半透明和不透明（粉质）三级，I级代表半透明。
5．精米长度和形状
我国消费者对精米的长度和形状没有严格选择，只是北方和江浙等地喜食粳米，南方喜食籼米。但国际市场对籼米和粳米的长度和形状则有比较严格的选择。其长度直接量得，形状往往以长宽比大小分级，具体测定方法，随机选取整粒精米，用测微尺逐一量取长度和宽度，一般每一样品量取10粒，或选取5粒，在一条直线上将5粒长连接排列，读取和蔗，按宽将5粒连接排列，读取宽度。重复三次（即15粒）。求其平均值，计算长宽比，按下列标准分极：
名称 特长 长 中 短
长度（毫米） 大于7.70 6.61～7.70 5.51～6.60 5.51以下
级别 1 3 5 7
形状 细长 适中 粗 园
长/宽比 大于3.3 2.2～3.3 1.1～2.2 1.1以下
级别 1 3 5 7
6．米粒色泽和一致性
米粒色泽分颜色和光亮度，颜色分琥珀、乳折，红，紫黑等；光亮分正常和不正常。米粒一致性指米粒大小，色泽，灰白大小等的一致性，凡小于80%者为不一致。
第二部分：稻米蒸煮品质
稻米的蒸煮品质主要由其理化性质所决定，用于评定的性状主要是：（1）糊化温度；（2）凝胶稠度；（3）直链淀粉含量，此外尚有稻米香味及蒸者后的米粒延长等性状。
一 、糊化温度测定
糊化温度是淀粉的物理性质，是淀粉在热水中开始吸水并不可逆转地膨胀时的温度。糊化温度高低与蒸煮所需时间长短呈正相关，与直链淀粉含量有一定关系。一般分为三组，低（低于70℃），中等（70～74℃）及高（高于74℃）。一般高糊化温度的品种则相反，吸水较少且蒸煮所需时间也较短，高糊化温度的品
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种，蒸者后米粒延长也较少。糊化温度可以反映出胚乳和淀粉粒的硬度。 1．工具及试剂
Ⅰ1.7%KOH：称化学纯的KOH9.54克（含量为85%）溶于1000毫升新近煮沸过再冷却的蒸馏水中，使用前至少存放24小时。
Ⅱ培养皿（直径6厘米），洗净后干燥 Ⅲ移液管（10毫升），镊子
Ⅳ供试样品（精米、测定时最好用纱布擦去精米表面的米糠） 2．测定方法及步骤
糊化温度测定是间接法，用稀碱分解，其具体操作如下：
①用刻度管吸取1.7%KOH溶液10毫升于洗净干燥的培养皿（直径6厘米），编号，将供试精米样品，随机挑取5粒（要整粒，破碎粒和裂纹粒都不要），用纱布擦出米粒表面米糖，用镊子将米粒均匀放入溶液内，加盖，置于温度为30℃的温箱或恒温室内。
②静置23小时后，按编号逐粒记载精米米粒分化程度。 等级
散裂度
清晰度
1 米粒无影响 米粒似白垩状 2 米粒膨胀 米粒白垩状，环粉状 3 米粒膨胀，环完整或狭 米粒白垩状，环棉絮状或云状 4 米粒膨胀，环完整并宽大 中心棉絮状，环云状 5 米粒开裂分离，环无整并宽大 中心棉絮状，环渐消失 6 米粒分解与环结合 中心云状 环消失 7 米粒完全消散并混和 中心及环消失
为了鉴定结果的可靠性，常用已知糊化温度的品种，包括高、中、化三个糊化温度类型品种作对照，以排除室温和稀碱浓度的差异而产生的误差。为了记载米粒分化程度的可比性，常以标准分级标准图样为对照。
二、 凝胶稠度的测定
凝胶稠度是指冷的4.4%的米胶有粘稠度。这与米饭的粘度呈负相关。虽然，凝胶稠度在低和中等直链淀粉含量水稻品种间有差异，但主要差异在高直链粉含量水稻品种间，凝胶稠度的评定，可划分三类；
（1）硬胶稠度（凝胶长度小于40㎜；（2）中等凝胶稠度（41～60㎜）；（3）
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软胶稠度（大于60㎜者）。在评定稻米食味时，如直链淀粉含量因为含量高，凝胶稠 度软的，其食味明显优于凝胶稠度硬的。 1．工具及试剂
Ⅰ磨粉机及100目筛 Ⅱ水浴锅或钢精锅及电炉 Ⅲ铁丝试管架或铁丝
Ⅳ试管（13×150毫升）及玻璃弹子 Ⅴ振荡器 Ⅵ座标纸或米尺
Ⅶ刻度吸管（1和2毫升） Ⅷ冰箱和分析天平（1～4/万）
Ⅸ0.025%麝香草酚蓝乙醇（125毫克香草酚蓝溶于500毫升95%乙醇中而成 Ⅹ0.2N KOH 2．方法及步骤
糊化温度测定是间接法，用稀碱分解 ①米粉样品的制备
所有精米样品均存于同一室内至少二天，使其含水量平衡相等后，将精米样品置于磨粉内磨成粉末，经100目筛过筛，装入铝盒内，存入于干燥器内。
②称样
称100毫克±1毫克（含水量以12%为标准，因淀粉浓度是冷胶稠度的关健，如含量有差异，要以适当增减称量）粉末入试管内，样品倒入试管时，切勿使 粉末附于试管口附近。
③制凝胶和测胶稠度
Ⅰ加0.2毫升0.025麝香草酚蓝乙醇溶液（乙醇能防止用碱糊化时的米粉结块，而麝香草酚蓝则在于使碱性胶糊醒目，使胶的前沿易于观察）。轻微摇动，使粉末分散。
Ⅱ用刻度吸管加2毫升0.2N KOH溶液。轻微摇动勿使结块沉，或很快置于振荡器上振荡8分钟，盖上玻璃弹子。
Ⅲ在沸不浴中加热8分钟，水温掌握在开始时为100℃，随后下降也不低于95℃以下，液面应低于水下，液面由于加热而急剧上升，但不应超过试管长度3/4，更不能溢出。如上升过快，可将试管向上提升，以降低其温度；如发现液面不上升，可能是粉末成块或沉试管底部，应摇动。否则，凝胶稠度测定结果偏
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软。
Ⅳ加热完后，迅速将玻璃弹子取掉，并用性能较好的软纸擦去试管的水垢，在温室冷却8分钟后，转入冰箱冷冻20分钟，此时已形成4.4%凝胶（如玻璃弹子不取掉，强子上冷凝的水珠，会使凝胶前沿有水，影响胶稠度的读数。 Ⅴ将试管平放于方格纸上静置30分钟后，读凝胶长度（试管底与方格的横格对齐）。按长度再分硬、中等、软三等。
④测定凝稠度的关键技术
由于凝胶稠 度是指4.3%米胶稠度，在测定时，应掌握；
Ⅰ浓度：样品的含水量为12%，加热制胶一定不能结块，也不能使 样品损失
Ⅱ制胶：通过加热，冷去和冷冻制成凝胶，要条件一致
Ⅲ读数：所用试管一定相同，使用前应逐一量取直径，不符合标准的试管不能用，试管一定放水平。
三 、直链淀粉含量的测定
精米的90%干物质是淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合体，其中直链淀粉与支链淀粉的构成比例关系到米饭质地，它与米饭的粘性，柔软性，光泽等呈负相关，与膨胀性，松性呈正相关。它是稻米蒸煮和食用品质的三项指标中最重要的一种，水稻品种就直链淀粉含量可以分以下几个等级。
糯稻（直链淀粉含量在2%以下）、低含量（8～20%）、中等含量（21～25%）和高含量（多于25%）四级。
直链淀粉低的品种蒸者后米饭潮而粘较有光泽，过熟测易散裂，高含量的品种蒸煮时干燥而松，色暗，冷却后变硬。中等含量的具有似高含量的松性，而在冷凉后仍能保持有柔软性又不变硬，所以，一般都喜欢中等直链淀粉含量的品种。
附表 测定精米直链淀粉含量的程序
步骤 1．准备标准水稻样品（标准法） 基本要点 ①全部样品均同室贮存到少2天，以保证含水量相等 ②选择一组水稻代表低的，中等的和高的直链淀粉含量作为标准样品。 ③每一样品取米磨成60目的米粉 ①称取40mg纯马铃薯淀粉放入100ml容量瓶中 ②精确地称取100mg磨碎米粉样品，放入毫升容量瓶中。 ①加入4ml甲醇，小心地洗下粘在瓶壁上的任何样品 ②静置25小时 25
2．称样品 3．溶解样品