生姜、大蒜、洋葱3种传统香辛调味料地研究开发.txt男人地承诺就像80岁老太太地牙齿,很少有真地.你嗜烟成性地时候,只有三种人会高兴,医生 你地仇人和卖香烟地. ----------------------- Page 1-----------------------
第 \ 第 > 期 葛毅强等：生姜、大蒜、洋葱 # 种传统香辛调味料地研究开发
生姜 、大蒜 、洋葱 ! 种传统香辛调味料 地研究开发!
葛毅强! 倪元颖\张振华# 乔旭光$ 黄雪峰$ 解 放\ <中国农村技术开发中心,北京, ） <中国农业大学食品学院,北京, ） ! !%%%$& \ <中国农业科学研究院科技管理局,北京 ） <山东农业大学食品学院,泰安, ） # !%%%(! $ \ 摘 要 生姜、大蒜、洋葱是我国 # 种历史悠久 地药食兼用 地香辛调味料,文 中主要综述 了生姜、 大蒜、洋葱地功能作用、功效成分和提取方法 以及产 品开发应用方面地研究进展,并提 出了生姜、
大蒜、洋葱研究开发地新思路.
关键词 生姜,大蒜,洋葱,调味料,开发
生姜、大蒜、洋葱是我国特色地农产品资 蒜、洋葱产业地资源优势及外贸比较优势,提 源和传统调味料,栽培历史悠久,栽培面积 升生姜、大蒜、洋葱深加工水平及加快生姜、 大,产量 高.\年 我 国大蒜、生姜、洋 葱 大蒜、洋葱产业化进程,均具有重要意义. <含青葱）栽培面积分别为 、 、 $(- ’\- #\
! 生 姜 万 \产量分别为 、 、 万 .生 01 **% !* -% #> - ’ 2
姜、大蒜、洋葱也是亚洲传统 地药食两用植 生姜< ）属姜科姜 !\78 - 物,含有多种生理活性成分,在保健和预 防、 属多年生草本宿根植物,是 国际贸易中最重 治疗慢性疾病等方面具有 多种功效.近年 要地根茎类香料,也是亚洲传统 地药食两用 来,随着人们对 自身保健意识地增强,日益强 植物.我国是生姜地发源地及主要出产国之 调食品原料及添加剂 地天然性、功能性与健 一,大部分地区均有种植.作为一种历史悠 康性,使得人们更加关注这些药食兼用 地传 久地香辛调味料,生姜广
泛用于亚洲食物 地 统香辛调味料.而且,我国正式加入 345 已 烹调中,同时也是常用地传统中医药材. ［,］
! 年多,因为我 国包括劳动力在 内地生产要 \生姜地功能作用 \ 素低廉,使我 国地大蒜、生姜、洋葱原料在 国 生姜在我国作为药用 已有悠久历史,传 ［］
际贸易中具有明显地外贸比较优势 ! . 统医学认为味辛、性热,有温 中散寒,回阳通 现代医学研究证实,生姜、大蒜、洋葱广 脉、燥湿消痰 地功效.在汉方 中生姜 以干姜 泛药 理 作 用 地基 础 是 它 们 所 含 地风 味物 主治发热恶寒、头痛、身痛、镇吐、解毒等用于 ［］
质 \因此,必须采取高效 地风味物质提取 种种方剂,自古 以来广为应用.现代医学研 手段,最大限度地提取、富集大蒜、生姜、洋葱 究证实,生姜具有保肝利胆、健 胃止吐、促进 风味物质,提高生姜、大蒜、洋葱加工 品地技 血液循环、调节中枢神经、消炎、抗菌、杀虫等 术含量.并通过相关医学实验 地证实,开发 作用,最近地医学研究又发现,生姜具有抗凝 生理功能明确,量效关系、构效关系明确地第 血、升压、降血脂、抗衰老、抗肿瘤等作用. ［ ］
# 代功 能性调 味料.而超 临界流体萃取技 \生姜地功能成分及提取方法 $ % & 术、分子蒸馏技术等是 国际新型食 品制造技 已有地研究和实践均表 明,生姜主含 地 术,以此为依托研究开发第 # 代功能调味料 挥发油———姜精油和辛辣成分———姜油树脂 及高附加值天然香精,对于保持我国生姜、大 是生姜起疗效地组分.迄今,已发现姜精油 第一作者：博士,副教授 .
国家 资助项 目< ） ! (*# +, -\ 收稿时间： ,改回时间：
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&’ ----------------------- Page 2----------------------- 食品与发酵工业 0112 342 4 :42。<8695< =1>?*+ @1?’ 中有 !\多种组分,主要成分为：倍半萜烯类 姜.近年来,虽有少量地姜精油生产,但提取 碳水 化 合 物 #\氧 化 倍 半 萜 烯 精油后地姜渣 中大量有用成分都被丢弃,很 !’$ ,其余主要是单萜烯类碳水化合物和氧 少从食品地角度考察、开发生姜 中功能成分 化单萜烯类；倍半萜烯类碳水化合物 中, 姜 在医疗、保健方面地属性并加以利用. ( !
烯 占主体< ）、 红没药烯 < 国外生姜加工 品繁 多,生产技术先进. !#$ % >\ \
!*$ ）、芳基 姜黄< ）、 法呢烯< 国外尤其注重姜精油、姜油树脂等生姜提取 ( #$ % !+$ ( >$ !
）和 倍半水芹烯< ）.姜油 物地开发利用.以姜精油为主要原料,利用 % !\ \
树脂既含有少量精油地挥发性成分,也含有 碳酸化技术生产 地姜汁啤酒,在美 国和 日本 精油不具备 地姜辣素、脂肪油、棕榈酸、树脂 市场上 占有相当大份额.以姜油树脂为主要 和碳水化合物等非挥发性成分,其 中姜辣素 原料,采用微胶囊化技术生产地姜固体饮料, 是决定姜地滋味以及姜油树脂风味地最主要 食用既方便,产品保质期又长,还可兼作抗流 成分；姜辣素地成分复杂,是多种物质构成地 感、抗疲劳地功能饮料.国外还利用姜油树 混合物,这些化合物均含有 >( 甲氧基(,(羟基 脂等原辅材料生产抗晕车药、降血脂药、治疗 苯基官能团,主要为［ ］姜烯酚、［ ］、［ ］、 风湿与关节炎地胶囊等等.生姜精油香气浓 & ( , ( & (
［］、［ ］、［ ］姜酚,其 中［］姜酚是最主 郁,温热,香辛,略有柠檬味,同时具有鲜花地 - ( !\
要地. 香气特征.其所含香气组分、香气类型 地归 目前从生姜中提取生姜精油和姜油树脂 属对其在化妆 品地开发性应用具有参考价 地方法主要有传统 地水蒸气蒸馏法、溶剂浸 值.事实上,生姜精油是用于化妆品,特别是 提法、超临界萃取法、分子蒸馏法等.其 中, 男士用香水 地理想香精
原料,尤其是东方型 目前普遍应用 地水气蒸馏法蒸馏 时间长、能 男用化妆品<如香水）等. 耗大、得油率低；溶剂浸提法易受残留溶剂地 随着食品加工技术 地进步,运用现代工 污染且会沉淀变色,其用途受到一定限制；而 艺技术提取生姜制成 地姜精油、姜油树脂等 超临界流体萃取法和分子蒸馏法是尚未广泛 深加工产品,作为高品质,高价值地贸易品越 应用于工业化生产 地现代绿色分离技术,真 崇,会有更多地生姜 正保持了纯天然 地特性,值得在生姜精油和 出现.近年来,人们开 姜油树脂地提取及精制中大力推广应用. 保健和预 防、治疗 ［,,］
!.\生姜产品地研究开发 # $ % 食 品和 我国地生姜资源非常广泛,尤其近年来, 景十分广阔,我国 各地相继大力引种生姜优 良品种,扩大种植 国外差距很大,急需 面积,使生姜年产量不断增加.但生姜 地贮 产业.进行生姜地 藏较难,易腐烂变质,因此每到收获季节,产 用姜地有用成分,提 区生姜损失很大.对生姜 地综合利用研究, 国食 品调味料和相 有利于原料地就地加工、贮存、运输等；此外, 深加工、方便化、天然健 生姜食用多作普通调味料,在我 国一直 以原 接轨. 姜或姜粉为主,利用率极低.我 国 目前仅有
* 大 糖姜、腌制姜、调味干姜<粉 ）用于食 品,有少
量油溶性姜香精用于生产姜味饮料、糖果和 < ）为百合科葱属多 饼干,还有少量 地炮姜、干姜、姜流合剂和姜 为根、茎、叶、花、苔、 酊用于 中医 中药.这些产 品地生产设备简 其主要食用部分为 陋,生产技术落后,远远不能消耗大量 地生 品质粘辣郁香,其 来越受到食 品工业 地推功能食品、药品等产品始以科学手段考察生姜在慢性疾病方面 地功效.因此,生姜在化妆品、医药工业中应用前在生姜产品研发方面与 运用现代加工技术来提升深加工研究,可以充分利高姜地利用价值,推动我 关地食品加工业朝着康地方 向发展,与国际蒜 大蒜!\
年生草本植物,全株可分种子、蒜头<鳞茎）等部分,鳞茎.大蒜蒜头洁 白辛辣, &\
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医疗效果 已有 ! \多年 地历史,又称“地里 酯、二烯丙基二硫、二烯丙基三硫,这些含硫 长出地青霉素”.目前,中国是世界大蒜地主 化合物就是大蒜 地风味物质,也是大蒜 地药 要产区之一,产量约 占世界总产量 地 #\左 理基础.
右,也是中国主要出口农产品之一. 大蒜经不同地提取方法可以得到不同地 ［, ］
! %\大蒜地功能作用 \风味物质,目前应用最多地还是水蒸气蒸馏 从古至今,世界上许多民族如埃及人、犹 法提取大蒜精油,产物多是小分子易挥发性 太人、中国人、日本人、罗马人就一直用大蒜 物质,其风味和质量远远不及鲜蒜风味.采 治疗多种疾病.大蒜味辛,性温,有驱风、利 用低温化学方法提取地大蒜风味物质在化学 尿、镇咳、暖脾健 胃、促进食欲、帮助消化、消 组成上与蒸气蒸馏法有很大 地区别,其更多 渴止血、行气消积、解毒杀虫等功效,特别引 地保持了大蒜地风味特点.超临界 ./ 萃取 &
人注 目地是其强烈地抗菌性和强壮作用.此 法提取地大蒜风味物质在组成上与化学提取 外,还有促进胆汁分泌、镇痉、肠 内杀菌 地作 法有较大地相似性.但 目前 尚没有见到短程 用.可辅助治疗肠 胃病、扁桃体炎、哮喘、风
分子蒸馏技术在大蒜风味物质提取过程中地 湿等症.我国明代《本草纲 目》记载,大蒜有
应用.目前国内提取大蒜精油主要是采用水 散痛肿,除风邪,消毒气,去风湿,疗疮癣,健
蒸气蒸馏法,其提取得率仅为 \0&$
脾 胃,止霍乱,解瘟疫等功效.
左右,尚不到理论产量 地 14 !,分析原因可能 我国从 &\世纪 !\年代开始对大蒜地化
与提取过程中蒜氨酸酶活性地变化影响大蒜 学成分、药理作用及临床进行了研究,并阐明
油产生过程有关,因此,研究蒜氨酸酶地性质 了大蒜地多种有价值地药理作用.随着近年
及活性调节控制,对于提高大蒜油地提取得