来对大蒜地生理作用、药理作用和临床应用
率,具有重要地意义. 研究地加强,国内外学者 已研究证实 了大蒜
［,, ］
! %% 大蒜产品地研究开发 & \ 在抗凝血、抗肿瘤、降血脂、降低血糖、解毒、
目前大蒜加工产 品地主要类型有：脱水 抗感染、抗氧化、抗衰老 以及在保护肝脏、保
蒜制 品,包括脱水蒜片、蒜粉、蒜粒；保鲜产 护心血管系统、细胞介导免疫、体液免疫调节
品,包括保鲜大蒜、保鲜蒜M、速冻产品；腌渍
过程中起着十分重要地作用.大蒜制剂对肺
产品,包括腌渍蒜M、糖醋大蒜等,腌渍产 品 癌、胃癌、脑癌、肠癌、食道癌具有一定地治疗
在我国大蒜加工和贸易中占据 了主要地位. 功能,还有减慢心率、扩张毛细血管、降低血
压等作用,并能降低血清胆 固醇、甘油三酯, 我国最近几年,随着农业产业结构地调整,大 从而防治动脉粥样硬化. 蒜种植面积逐年扩大,产量逐年增加,需要从 另外,大蒜还有降低胆固醇、降低脂肪地 根本上解决大蒜增产与农 民增收地问题,以 效果,可治疗肥胖症,预 防血栓 引起 地脑溢 保证大蒜种植业地健康发展,因此,对大蒜深 血、脑梗塞、心肌梗塞等.大蒜中地微量元素 加工技术地需求也越来越迫切.随着经济发 锗能把氧元素供给机体,所 以大蒜能消除疲 展和生活水平、生活质量地提高,随着大蒜保 劳,增强机体地体力和耐力. 健作用越来越多地引起人们 地关注,人们对 ［ ］
! %! 大蒜地功能成分及提取方法 \大蒜制品地要求也越来越高.传统地大蒜加 目前认为大蒜地主要活性物质是大蒜风 工品已不能全面满足 日益提高了地生活质量 味物质,多为含硫化合物.大蒜在破碎后,蒜 地要求,这就为大蒜 地深加工提 出了新 地要 氨酸< ）在蒜氨酸酶< ）地作用下, 求,同时也显示出大蒜在制作保健品、调味品 ’((>>* ’((>>*+,-
分解为硫代亚磺酸,并进一步分解为小分子 等方面潜力 巨大.这些新产 品地开发研究, 含硫化合物,主要包括二烯丙基硫代亚磺酸 必将会将大蒜深加工带入
一个崭新地阶段. 51 ----------------------- Page 4----------------------- 食品与发酵工业 I< 散.从洋葱中提取 地洋葱油,在美 国、日本、 洋葱< ）又名玉葱、球葱、葱 瑞士、法国已列为抗病原料,如抗艾滋病地主 !\ 头、圆葱等,属百合科葱属, 生草本植物, 要药品原料；利用洋葱油大量生产 地降血糖 $ % 是东、西方人民皆喜食地调味蔬菜,以肥大地 胶囊,其疗效是普通 同类药物 地 *& 倍,日本 肉质鳞茎为食用器官. 等国已把对洋葱中降血糖因子地研究作为最 ［, ］ ! #\洋葱地功能作用 \近功能食 品研究 地 *& 大课题之首提 出.洋 洋葱味甘微辛,性温,有平肝、润肺、健 葱富含硫代亚磺酸酯,对哮喘也具有较强地 胃、解毒杀虫地功能,早在古埃及、希腊和罗 抑制作用. ［ ,, ］ 马,洋葱和大蒜在 民间医药 中已占有重要地 ! #$ 洋葱地功能成分及提取 \ 位. 洋葱等葱属化合物所含地丰富地含硫化 洋葱汁和大蒜提取物在古代除了被用于 合物,是 目前对洋葱生理活性成分研究 地焦 治疗头痛、心脏疾病等,还用于外伤 地消毒、 点.这类物质 地有效分离、提纯和鉴定将成 抑制感染等.洋葱提取物可抑制葡萄球菌 为第 ! 代功能食品发展地基础.随着功能性 属、链球菌属、弧状菌、芽孢杆菌等多种微生 食品地疾速发展,作为功能食 品地重要分支 物地生长.许多研究者认为,这种抑制作用 ———功能性调味料地开发 日益受到人们地重 是通过其中地硫化物与某些氨基酸<如半胱 视. 氨酸）中地巯基反应,阻止它们形成相应地蛋 洋葱中地含硫化合物大部分是以非蛋 白 白质,从而抑制 了微生物 地繁殖和生长.洋 氨基酸形式存在地.特征风味地前体物质就 葱捣烂后外敷,可治创伤、皮肤溃疡；洋葱加 来 自这些非蛋 白氨基 酸.这些风味前体物质 花生油拌炒后食用可治便秘；洋葱外用兼 内 为无味地、非挥发性 地氨基酸.其结构通式 服可治疗秃发. 为： $& 世纪 ’& 年代后,许 多研 究证 明以洋 - ! 葱和大蒜为主 地葱属植物具有 明显 地降血 — — — < ） , . /0 /0 10 /--0 $ $ 脂,降胆固醇 地活性.国内地流行病学调查 结构式中 . 地右边部分即是半胱氨酸亚 也证 明,洋葱种植区<经常食用洋葱）与非种 砜.左边不同地 , 基 团,构成不 同地风味前 植区<不经常食用洋葱）心血管疾病死亡率有 体物质., 基主要包括丙烯基、正丙基、烯丙 显著差异,洋葱种植区地为 & #&(’> ,而非种 基、甲基等.其 中二 甲基 < ）、 234567 2345?9 植区为 *# +’> ,而且两 区高血压、眼底视 网 甲基丙基< ）、二丙基硫代磺酸 :。<:67 2345?9 膜动脉硬化、高血脂、冠心病患病率地差异极 酯< ）和丙烯基硫代 :。<:67 :。<:?45=<>?7@<8C> 为显著；用洋葱提取物喂养含有高胆 固醇和 亚磺酸 甲酯［< ） < ） ］具有新 A 9B3/09/0.. - B3 高血脂地小 白鼠,发现洋葱提取物有显著 地 鲜洋葱气 味,而取代基 为丙基、丙烯基 地硫 降胆固醇和 降血脂 地作用,药效 比常用 地降 醚,如二丙基二硫醚< ）和 甲基丙基二 C。..C。 胆固醇和降血脂药物月见草和安妥明更加有 硫醚< ）则与熟洋葱及水蒸气蒸 B3../09/0B3 效,且无任何毒副作用. 馏法获得地洋葱精油风味有关. 现代医学已证明,洋葱具有抗炎抑菌、预 洋葱 中含 有 D( 2EF GE 地硫 化 物,其 中 防慢性支气管炎、治疗浮肿、腹泻、祛痰、利 是丙烯基 半胱氨酸亚砜,少量为 甲基半 H&> 9 尿、预防心血管疾病、减少血栓、降血脂、降血 胱氨酸亚砜及丙基半胱氨酸亚砜；当组织遭 压、降血糖、减少动脉硬化等作用.另外,洋 到破坏后,这些烃基 半胱氨酸亚砜在蒜氨酸 9 葱还可降低癌症发病率,最新研究表明,大蒜 酶地作用下首先形成亚磺酸盐、氨和丙酮酸. +$ ----------------------- Page 5----------------------- 第 56 卷 第 7 期 葛毅强等：生姜、大蒜、洋葱 3 种传统香辛调味料地研究开发 磷酸吡哆醛作为蒜氨酶 地激活剂,使底物与 包括洋葱片或洋葱粉,这类产品使用范围窄, 酶形成复合体从而达到催化地作用.因前体 仅仅适用于汤料或馅料 中,其生产量和市场 物质中 ! 基 地不 同,形成不 同地亚磺酸盐. 占有量很低,洋葱功能食 品方面也是空 白. 亚磺酸盐十分不稳定,形成之后很快重新结 而洋葱精油等产 品浓缩 了洋葱地风味成分, 合,形成多种多样地挥发性,具有强烈特征气 而且经过微胶囊包埋后具有 良好地水溶性或 味地小分子物质.洋葱与大蒜地不同之处在 脂溶性,拓宽了使用范围,无论是香肠、火腿 于形成地产物中含有刺激性地催泪成分.无 等肉制品,还是饼干、挂面等粮食制 品,或者 论是具有催泪作用地还是具有风味特征地这 是休闲食品中,都可 以使用.具有生物活性 些挥发性物质仍然都不稳定.它们相互聚合 地洋葱功能调味料则会成为人们 日常餐桌上 或者与亚磺酸聚合形成多种相对较为稳定地地首选,具有广阔地市场需求.因此,通过采 化合物.这些化合物即是存在于洋葱精油及 用高新技术和适宜地加工方法,最大程度地 树脂中地硫化物.这些硫化物主要包括：硫 保存洋葱地风味和活性成分,不仅为进一步 代 亚 磺 酸 酯 < ）、硫 代 磺 酸 酯 开发功能性调味品提供 良好 地基料,而且使 \$%&’(>$*+,-& < ）、硫 醚 < ）、二硫 醚 洋葱从初级产 品提升为高 附加值精加工产 \-& .%*%&’(>$/-& < ）、三硫醚< ）. 品,有利于农业效益 地提高.随着人们健康 0$&’(>$/-& \-& 洋葱中风味成分硫化物地有效萃取是开 意识地增强,洋葱制品地市场需求将会扩大, 发具有高附加值地洋葱调味料和洋葱功能食 开发应用洋葱深加工制 品地潜力很大. 品地基础.目前洋葱中硫化物地萃取方法主 生姜、大蒜、洋葱是我国具有明显地资源 要有水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法和超 临界流 比较优势地传统香辛调味料,但其深加工 尚 体萃取法.但 目前普遍采用地提取方法存在 处于起步阶段,尤其存在着风味物质提取技 着水蒸气蒸馏法萃取率低、溶剂萃取法有溶 术落后、提取率低等难点.这些难点造成 了 剂残留等缺点,已经不能满足人们 日益增长 争能力弱.近几年 地 地需求.而超临界流体萃取技术最大特点就 大蒜、生姜、洋葱深加 是纯天然性和萃取率高,具有加工温度低、无 严格,一定程度上是 毒、无害、无残 留、无污染、分离效率高等特际市场设置地技术性贸 点,尤其特别适用于热敏性天然营养素 地提 大蒜、生姜、洋葱深 取和分离.超临界流体萃取技术在香精香料 低,但是随着我 国国 和风味成分地萃取中显示出越来越不可比拟 小康生活更加宽裕,人 地优势,不失为芳香成分萃取最理想和最有 而且人 民 自身保健 潜力地方法. 三代功 ［ , ］ ! 2! 洋葱地产品开发 \日常饮 作为调味蔬菜,洋葱长期 以来都是 以鲜 食为主.尤其在我 国,洋葱主要作为蔬菜鲜 然 ”地今天,人们更加追 食,一部分出口到 日本、东南亚等地. 效”.因此,以生物酶 在欧美国家,洋葱地食用量较大,除鲜食 技术、分子蒸馏技 以外,主要加工品为洋葱精油和洋葱粉,也有 干燥技术、功能性调味 洋葱干制品、洋葱汁和洋葱酱,主要用于休闲 食 品制造技术,研究 食品和方便食品地调味.在洋葱功能食品方 及高 附加值天然香 面则是空 白.我国目前几乎没有成熟地洋葱 产品质量缺 陷,市场竞销售情况表 明：国外对工产品质量要求越来越对我国农产品进入国易壁垒.目前国内市场对加工产品需求还相对较民经济地发展、人民地们消费水平将不断提高,意识将不断增强,生姜、大蒜、洋葱第能调味料等深加工产品必将成为人们 食地必备佳品. 在崇尚“回归 自求“天然、安全、营养、有解技术、超 临界流体萃取术、微胶囊技术、喷雾料功能鉴定技术等新型开发第三代功能调味料精,将为解决我 国生