( )92．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，蔬菜水果400—500克。 ( )93．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，鱼禽肉蛋类125—200克。 ( )94．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，奶豆类，100—50克。 ( )95．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，油脂类，不超过25克。 ( )96．菜点价格决定于毛利率的高低。
( )97．成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。 ( )98．净料成本是净料单位成本除以净料质量。 ( )99．菜点的价格是原料成本加上毛利。
( )100．菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。 三、计算题
1、 苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求苹果的出材率。 解：加工后可用苹果质量=2500克—450克=2050克 苹果出材率=2050÷2500×100%=82% 答：苹果的出材率为82%。
2、 某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率为为80%，问在正常情况下，制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。 解：需要的主料质量=0.3÷0.8×10=3.75(千克) 答：需要准备3.75克主料。
3、 活鸡1只重2.5千克，每千克7.6元，经过宰杀、洗涤得生光鸡1.75千克，准备取肉分档使用，其中鸡脯占20%；鸡腿和其他部位占40%，作价12元/千克；其他下脚料等占40%，作价8元/千克，求鸡脯的单位成本。
解：鸡脯单位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%) =［19—（8.4+5.6）］÷035 =14.29（元/千克）
答：鸡脯的单位成本为每千克14.29元。
4、 某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。
解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240（元）
菜点单位成本=240÷200=1.29（元/份） 菜点单位售价=1.2×（1+150%） =3（元）
答：菜点的售价为每份3元。
5、 已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。 解：售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元） 答：此蛋糕的售价是6元。 四、简答题
1、 原料采购基本要求——37 答：（1）及时掌握货源信息。 （2）合理制定采购计划。 （3）品种规格质量对路。
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（4）建立完善的供货渠道。 （5）加强质量检查指导。
2、 餐饮服务业的特点——41 答：（1）依赖性（2）广泛性（3）文化性（4）波动性（5）间歇性 3、 概括讲述面团的种类有哪些？——54 答：（1）水调面团（2）膨松面团（3）油酥面团 （4）米粉面团（5）其他面团
4、 平衡膳食包含的主要内容——71 答；（1）调配得当。 （2）品种多样。
（3）三大产热营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）之间的比例应适当。 （4）非产热营养素与产热营养素之间的应协调。 （5）各类维生素和矿物质之间的比例应协调。 5、 简述蒙古族传统饮食生活——14 答：（1）蒙古族饮食生活讲究红食和白食。 （2）粮食品种主要有小麦、油麦、小米。 （3）传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。 （4）烹调方法注重炖煮与烧烤。 （5）不食狗肉。 五、论述题
1、中国居民膳食指南的主要内容——71 答：（1）事物多样，谷类为主。 （2）多吃蔬菜、水果和薯类。 （3）每天吃奶类、豆类或其制品。
（4）经常吃适量鱼、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 （6）吃清淡少盐的膳食。 （7）饮酒应限量。
（8）吃清洁卫生不变质的食物。 2、京菜的特点是什么？——3 答：（1）精于选料，调配和谐，讲究时令，菜式齐全。
（2）烹调细腻，方法多样，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、烧、烩、炸、拔丝蜜汁等见长；以酱、卤、拌、腌、炝等为特色。
（3）口味鲜、脆、嫩，或软烂、酥香；调味方法齐全，味型多样。 （4）讲究刀工、火工，讲究制汤，汤弄味足，形质并重。 （5）营养平衡，重视食疗。
（6）筵宴品位高，服务上乘，文化底蕴深，厨师文化素质高，也善于继承、发展与创新。 3、宴席菜单的制定应从哪几方面筹划？ 答：（1）积极研究分析餐饮市场。 （2）满足顾客消费的最大需求。 （3）及时了解顾客的反馈意见。 （4）注重时令节日的变化。 （5）了解自己生产服务情况。
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参考答案
一、 选择题：
1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B
11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A 21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C 31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A 41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B 51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D 61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A 71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C 81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A 91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A
101B102B103C104A105D106C107A108B109A110A 111C112C113C114A115D116D117B118B119A120A 121C122D123A124B125C126C127B128A129B130C 131A132C133D134B135D136D137A138A139B140B 141A142B143B144D145A146B147A148C149A150D 151D152D153D154A155A156D157B158C159A160C 161C162A163D164A165A166B167A168A169B170C 171C172C173D174D175C176D177C178C179C180A 181A182B183A184B185A186B187D188C189B190D 191A192C193C194D195A196B197B198C199D200B 二、 判断题：
1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X
11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√ 21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√ 31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ 41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ 51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ 61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√ 71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√ 81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√ 91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ
一、单项选择题：
单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）
1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是C。A、真鲷B、塘鳢鱼C、鲱鱼D、鳐鱼 2、采集野生荠菜的最佳时节是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬
3、制作传统咖喱调料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉 4、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上
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5、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73% 6、蛋黄中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%
7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素 8、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。 A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天 9、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。 A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜 10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是D。
A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应 11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（B） A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法
12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒 13、下列属于油烹法的是（B）A汤爆B芫爆C水爆D汆
14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D） A爆B熘C蜜汁D拔丝
15、烧的制品特点是（B）A排列整齐B明油亮芡C味型多样、质感软嫩D鲜香味醇 16、“蒸蛤蛎”是（C）菜A苏菜B维吾尔族菜C广东菜D朝鲜族菜
17、(A)主要将原料加工成块、条、段等形状A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀 18、（B）是主、配料上浆时关键物质A精盐B淀粉C鸡蛋D水
19、锔、煲是（D）菜最独特的方法A蒙古菜B孔府菜C山东菜D广东菜 20、'雪衣大虾\用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黄糊D发粉糊 21、平刀推片中上片法刀要（B）片进原料 A从左前方向右后方B从右后方向左前方 C从右前方向左后方D以上都不对 三、判断题:
1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种。（×） 2、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。（×） 3、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。（√） 4、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。（×）
5、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。（√） 6、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。（√） 7、新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。（√） 8、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。（√）
9、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（√） 10、畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。（×） 11、蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。（×）
12、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。（√） 13、在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。（√） 14、乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。（×）
15、新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。（√） 16、后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。（×） 17、排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。（√） 18、洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。（×） 19、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。（×）
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20、高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。（√） 21、涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。（√）
22、在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。（√） 23、味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。（√）
24、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。（×） 25、植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。（√） 26、淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。（√） 27、低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。（√） 28、我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。（×）
29、冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。（√） 30、在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。（×） 四、计算题
1、某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。 解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45
=240（元）
菜点单位成本=240÷200=1.29（元/份） 菜点单位售价=1.2×（1+150%） =3（元）
答：菜点的售价为每份3元。
2、已知一块蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。 解：售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答此蛋糕的售价是6元。 五、简答题
1、简述蛋白质的生理功能。2、膳食营养平衡的意义有哪些？3简述中餐菜点的风味特点。 4厨师养成的卫生习惯有哪些。5简述面团的种类。
一、 单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。） 1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离 2、“足价蛋白”一般是指( )。A蛋类B奶类C鱼类D禽类
3、饮食成本与利润的和构成产品的( )。A售价B毛利C成本D费用
4、成本核算在厨房范围内主要是对( )的成本核算。A主料B辅料C调料D原料 5、我国驼峰的产地之一是( )。A内蒙古B山西C河北D山东
６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( )。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的( )。
A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色
８、蒙菜制作采用的原料一般多为( )。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是( )。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝 10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中( )的溶解。A铁B钙C碘D锌 11、天然好木耳的出成率一般是( )。A５００％B６００％C７００％D８００％ 12、蔬菜的加工方法一般是( )。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗 13、厨房的管理主要是( )。A饭菜B人员C卫生D服务
14、肉类原料组织在保管中发生的变化是( )。A霉变B乳化C脂化D成熟 15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有( )。
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