叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的( )色素。A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色 在碱性条件下，叶绿素中的( )原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。 NAB、CnC、MgD、Zn
不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以( )为中心，以生产经营活动为主体。
产品风味B、提高经济效益C、树立企业形象D、消费者 餐饮管理的关键在于( )。
向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务
突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量 取胜。
增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。 向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。
通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面 点是( )。A、龙须面B、甘露酥C、清酥条D、擘酥
只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有( )的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源 大型宴会餐桌安排( )。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上 随着民俗旅游业的发展( )很火红，这类餐厅风格特异个性
十分鲜明，民族风情浓郁。A、宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅 人体与外界每天交换的物质最少的是( )。A、水B、脂肪C、蛋白质D、维生素 缺碘易患( )病。A、干脚气病B、夜盲症C、粗脖子病D、口舌发炎 不易引起中毒的金属是( )。A、铜B、锌C、铅D、钠
客人对餐厅心理要求表现在( )。A、卫生雅致、舒适、自由B、干净、漂亮、物美、价廉 C、卫生、舒适、价廉、物美D、干净、漂亮、舒适、自由
烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有( )。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪
竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中( )产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月 在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习 俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如( )的风俗。 A、元宵节B、重阳节C、春节D、泼水节
牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是( )。 由内向外B、从外向内C、内外同时D、只限表面 羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是( )。
由内向外扩展B、从外向内蔓延C内外同时D、只限内部 从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料 和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于( )。 A、产品原料的质量B、产品原料的价格
C、产品原料的售源地D、厨师的技术力量和高超技艺
( )是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。 热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状
内脏类原料适宜于( )焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅
下列上蛋清浆的菜品是( )。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉 水粉糊适用( )烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸 属于虫类原料的品种有( )。A、苜蓿B、蚂蚁C、蝎子D、蚯蚓 三氧化二砷又称为( )。A、明矾B、砒霜C、碌矾D、紫矾 竹笋在保管时应注意( )。A、密封B、通风C、防湿D、低温
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花生主产于我国的( )地区。A、华北B、东北C、西南D、华南
草菇喜欢生长在( )上的一种菌类。A、草原B、稻草C、树木D、沙丘 绿菜花原产于( )。欧洲B、美洲C、地中海沿岸D、中国
食品选题采用最常见的方法是( )鉴定。A、生物B、化学C、物理D、感官 下列元素在人体中含量最多的是( )。A、钙B、镁C、碘D、锌 下列元素在人体中含量最少的是( )。A、铁B、锌C、钙D、碘 茸胶中添加少量( )可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。 A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有( )。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪
下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是( )。A、清蒸鸡B、清蒸鱼C、芙蓉蛋烧麦D、粉蒸肉 一般鸡肉的保质期为( )。A、3个月B、6个月C、9个月D、12个月 参考答案 选择题：
1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B
11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A 21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C 31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A 41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B 51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D 61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A 71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C 81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A 91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A 参考答案
1B2B3C4A5D5C7A8B9A10A11C12C13C14A15D16D17B18B19A20A21C22D23A24B25C26C27B28A29B30C31A32C33D34B35D36D37A38A39B40B41A42B43B44D45A46B47A48C49A50D51D52D53D54A55A56D57B58C59A60C61C62A63D64A65A66B67A68A69B70C71C72C73D74D75C76D77C78C79C80A81A82B83A84B85A86B87D88C89B90D91A92C93C94D95A96B97B98C99D100B 三、判断题:
1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种。（×） 2、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。（×） 3、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。（√） 4、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。（×）
5、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。（√） 6、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。（√） 7、新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。（√） 8、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。（√）
9、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（√） 10、畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。（×） 11、蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。（×）
12、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。（√） 13、在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。（√） 14、乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。（×）
15、新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。（√）
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16、后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。（×） 17、排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。（√） 18、洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。（×） 19、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。（×） 20、高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。（√） 21、涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。（√）
22、在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。（√） 23、味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。（√）
24、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。（×） 25、植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。（√） 26、淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。（√） 27、低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。（√） 28、我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。（×）
29、冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。（√） 30、在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。（×） 四、计算题
1、某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。 解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45
=240（元）
菜点单位成本=240÷200=1.29（元/份） 菜点单位售价=1.2×（1+150%） =3（元）
答：菜点的售价为每份3元。
2、已知一块蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。 解：售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答此蛋糕的售价是6元。 五、简答题
1、简述蛋白质的生理功能。2、膳食营养平衡的意义有哪些？3简述中餐菜点的风味特点。 4厨师养成的卫生习惯有哪些。5简述面团的种类。
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