131.在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往 调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。
A、扩散入香B、挥发增香C、掩盖异味D、吸附带香
132.广东菜系中常用的鸡类品种是( )。火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡 133.味觉就是对食物味道的( )。A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量
134.一般来说，凉菜的最佳食用温度为( )度左右。A、6B、10C、15D、20
135.初步熟处理的关键是( )。A原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热 136.质感的灵敏性主要由质感值和( )来反映。 A生理条件B、质感分辨力C、浓度D、变异性
137.淀粉老化最适宜的温度为( )度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14 138.热菜的最佳食用温度为( )度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65
139.采用软质蓉胶制合适的菜品是( )。A清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥 140.水氽鱼圆的温度，应控制在( )度的左右。A、70B、85C、95D、100 141.( )是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。 A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油
142.下列元素在人体中含量最少的是( )。A、铁B、锌C、钙D、碘
143.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在( )范围内形成的弹性最强。 A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8
144.茸胶中添加少量( )可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。 A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
145.滑溜与滑炒的主要区别在于( )。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味
146.生炒菜的特点是( )。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润 147.下列能独立调味的基本味是( )。A甜味B、酸味C、鲜味D、辣味 148.中和除腥主要是针对( )而言。A猪肉类B、内脏C、鱼类D、禽类 149.以水为传热媒介的方法其目的是( )。
A去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度
150.在蛋白质中加以( )可提高其凝固温度。A油B、糖C、盐D、淀粉 151.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度( )。 A、越大B、越轻C、一样D、变差
152.原料焯水去异味时，应采用( )水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水 153.醉腌的菜肴就是利用( )使蛋白质变性原理制作的。A糖B、醋C、盐D、乙醇
154.如制作松花蛋，就是利用( )对蛋白质的变性而发生凝固。A盐B、酸C、糖D、碱 155.产生相同热量而需要质量最少的营养素是( )。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖 156.含碘比较多的食品是( )。A、海带B、白菜C、氯化钠D、苹果 157.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属( )。
A几何形态B、自然形态C、仿植物形态D、仿动物形态
158.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是( )。A、食碱B、小苏打C、泡打粉D、臭粉 159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品 柔软、膨松的是( )。A、糖B、乳品C、油D、盐
160.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、( )。A理化检验B、卫生达标C、选好水 161.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高， 如何继承，应注意的是( )等五点。
A、力保名牌精益求精B、苦练基本功提高工艺
C努力学习理论，武装中国宴席D、学习西式宴会中的长处
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162.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如( )。A茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶 163.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是( )。 A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品
164.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料( )。 A品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D、合理利用
165.气调保藏法主要是保管( )。A、活鱼B、活蟹C、牛羊肉类D、蔬菜水果 166.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的( )来确定。 A、新鲜度B、软硬度C、纯度D、肥瘦度 167.烹饪原料的色彩分类有( )。
A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫 168.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的( )色素。A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色 169.在碱性条件下，叶绿素中的( )原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。 A.NAB、CnC、MgD、Zn
170.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以( )为中心，以生产经营活动为主体。
A.产品风味B、提高经济效益C、树立企业形象D、消费者 171.餐饮管理的关键在于( )。
A向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务
B突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。
C增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。D向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。 172.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面 点是( )。A、龙须面B、甘露酥C、清酥条D、擘酥
173.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有( )的功能。 A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源
174.大型宴会餐桌安排( )。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上 175.随着民俗旅游业的发展( )很火红，这类餐厅风格特异个性
十分鲜明，民族风情浓郁。A宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅 176.人体与外界每天交换的物质最少的是( )。A、水B、脂肪C、蛋白质D、维生素 177.缺碘易患( )病。A、干脚气病B、夜盲症C、粗脖子病D、口舌发炎 178.不易引起中毒的金属是( )。A、铜B、锌C、铅D、钠 179.客人对餐厅心理要求表现在( )。
A、卫生雅致、舒适、自由B、干净、漂亮、物美、价廉 C、卫生、舒适、价廉、物美D、干净、漂亮、舒适、自由
180.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有( )。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪
181.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中( )产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月 182.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习 俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如( )的风俗。 A、元宵节B、重阳节C、春节D、泼水节
183.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是( )。 A由内向外B、从外向内C、内外同时D、只限表面
184.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是( )。 A由内向外扩展B、从外向内蔓延C内外同时D、只限内部
185.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料 和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于( )。
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A、产品原料的质量B、产品原料的价格
C、产品原料的售源地D、厨师的技术力量和高超技艺
186.( )是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。 A热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状
187.内脏类原料适宜于( )焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅
188.下列上蛋清浆的菜品是( )。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉 189.水粉糊适用( )烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸 190.属于虫类原料的品种有( )。A、苜蓿B、蚂蚁C、蝎子D、蚯蚓 191.三氧化二砷又称为( )。A、明矾B、砒霜C、碌矾D、紫矾 192.竹笋在保管时应注意( )。A、密封B、通风C、防湿D、低温 193.花生主产于我国的( )地区。A、华北B、东北C、西南D、华南
194.草菇喜欢生长在( )上的一种菌类。A、草原B、稻草C、树木D、沙丘 195.绿菜花原产于( )。A欧洲B、美洲C、地中海沿岸D、中国
196.食品选题采用最常见的方法是( )鉴定。A、生物B、化学C、物理D、感官 197.下列元素在人体中含量最多的是( )。A、钙B、镁C、碘D、锌 198.下列元素在人体中含量最少的是( )。A、铁B、锌C、钙D、碘 199.茸胶中添加少量( )可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。 A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
200.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有( )。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪
201.下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是( )。A、清蒸鸡B、清蒸鱼C、芙蓉蛋烧麦D、粉蒸肉 202.一般鸡肉的保质期为( )。A.3个月B、6个月C、9个月D、12个月 二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的打“V”，错误的打“X”，） ( )1、为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。 ( )2、企业对员工的管理措施之一是“激励”。 ( )3、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 ( )4、营养素中的糖就是指淀粉。
( )5、成本除以（1—外加毛利率）得商就是售价。 ( )6、饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。 ( )7、小苏打的水溶液显碱性。 ( )8、臭粉在空气中易风化。
( )9、鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。
( )10、传统奶汤的加工方法关键是“小火”
( )11．中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。
( )12．淮扬风味主要荟萃了扬州、淮阴、淮安等大运河流域的地方风味菜品。 ( )13．腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。 ( )14．构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。 ( )15．现今流行的北京菜实质就是山东菜和东北地方菜。 ( )16．壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。
( )17．激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。 ( )18．酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。
( )19．大酱汤、冷面、馓子、烤肉、煎饼、泡菜等是朝鲜同胞典型的饮食。 ( )20．根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。
( )21．山东菜在调味方面突出的特点是注重口味纯正、清鲜脆嫩和味道浓重。 ( )22．北京谭家菜是传统官府菜的代表。
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( )23．回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。
( )24．人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。
( )25．中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。 ( )26．中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。 ( )27．上海传统菜在选用原料方面十分注重原料贵贱等级。 ( )28．维生素是生命物质，在膳食供给中应多多益善。
( )29．藏族同胞在日常生活中喜欢食用淡水鱼类和鸭鹅肉食。
( )30．餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。 ( )31．中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。 ( )32．山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻。 ( )33．法国人比较喜欢爱吃中国四川风味的菜肴。
( )34．饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。 ( )35．在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。
( )36．中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。 ( )37．上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。 ( )38．那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。
( )39．月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。
( )40．餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成本。
( )41．道德是人与市场都具有的行为规范。
( )42．企业文化作为一个新概念，是由美国提出来的。
( )43．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
( )44．烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。 ( )45．烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。 ( )46．遵纪守法是对每一个公民的基本要求。
( )47．食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。 ( )48．食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。
( )49．食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。 ( )50．鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。 ( )51．由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。 ( )52．预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。 ( )53．油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。 ( )54．急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻，并存放四至五天。 ( )55．蛋清比蛋黄的营养价值高。
( )56．鲜奶最常见的污染是微生物污染。
( )57．冷冻和活养是保证鱼类质量的主要措施。
( )58．食品添加剂不是食品，使用时应严格控制在规定的使用范围内。 ( )59．苋菜红的使用量为0.5克/千克。 ( )60．日落黄的最大使用量是0.1克/千克。
( )61．我国规定硝酸盐的最大用量是0.5克/千克。 ( )62．烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。 ( )63．烹饪炊具应保证“四勤”。
( )64．环境卫生采取“四定”的办法。
( )65．1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。
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( )66．通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。 ( )67．蔗糖、麦芽糖都属于单糖。 ( )68．葡萄糖、果糖都属于双糖。 ( )69．淀粉是一种最重要的多糖。 ( )70．动物油和植物油统称为油脂。
( )71．研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。 ( )72．脂肪是体内贮存能量的“仓库”。
( )73．食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。 ( )74．维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。
( )75．含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。 ( )76．碘主要用于机体甲状腺素的合成。
( )77．铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。 ( )78．正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。 ( )79．谷类是人体热能最主要的来源。
( )80．蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。 ( )81．肉类中蛋白质的含量较多，特别是瘦肉高达21%。 ( )82．肉类脂肪含量为10-30%，以不饱和脂肪酸为主。
( )83．肉类中无机盐的总量为0.6--1.1%，其中以钙、铁较多。 ( )84．肉类中维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多。 ( )85．肉中的糖类以糖元形式存在，含量约为1—5%。
( )86．用35%的鸡蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物价是至今食品中最高的。 ( )87．鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。 ( )88．葱叶的营养成分含量比葱白低。
( )89．葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。
( )90．膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成的关系。
( )91．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，谷类300—500克。 ( )92．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，蔬菜水果400—500克。 ( )93．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，鱼禽肉蛋类125—200克。 ( )94．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，奶豆类，100—50克。 ( )95．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，油脂类，不超过25克。 ( )96．菜点价格决定于毛利率的高低。
( )97．成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。 ( )98．净料成本是净料单位成本除以净料质量。 ( )99．菜点的价格是原料成本加上毛利。
( )100．菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。 三、计算题
1、 苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求苹果的出材率。 解：加工后可用苹果质量=2500克—450克=2050克 苹果出材率=2050÷2500×100%=82% 答：苹果的出材率为82%。
2、 某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率为为80%，问在正常情况下，制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。 解：需要的主料质量=0.3÷0.8×10=3.75(千克) 答：需要准备3.75克主料。
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