3、 活鸡1只重2.5千克，每千克7.6元，经过宰杀、洗涤得生光鸡1.75千克，准备取肉分档使用，其中鸡脯占20%；鸡腿和其他部位占40%，作价12元/千克；其他下脚料等占40%，作价8元/千克，求鸡脯的单位成本。
解：鸡脯单位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%) =［19—（8.4+5.6）］÷035 =14.29（元/千克）
答：鸡脯的单位成本为每千克14.29元。
4、 某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。
解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45
=240（元）
菜点单位成本=240÷200=1.29（元/份） 菜点单位售价=1.2×（1+150%） =3（元）
答：菜点的售价为每份3元。
5、 已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。 解：售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元） 答：此蛋糕的售价是6元。 四、简答题
1、 原料采购基本要求——37 答：（1）及时掌握货源信息。 （2）合理制定采购计划。 （3）品种规格质量对路。 （4）建立完善的供货渠道。 （5）加强质量检查指导。
2、 餐饮服务业的特点——41 答：（1）依赖性（2）广泛性（3）文化性（4）波动性（5）间歇性 3、 概括讲述面团的种类有哪些？——54 答：（1）水调面团（2）膨松面团（3）油酥面团 （4）米粉面团（5）其他面团
4、 平衡膳食包含的主要内容——71 答；（1）调配得当。 （2）品种多样。
（3）三大产热营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）之间的比例应适当。 （4）非产热营养素与产热营养素之间的应协调。 （5）各类维生素和矿物质之间的比例应协调。 5、 简述蒙古族传统饮食生活——14 答：（1）蒙古族饮食生活讲究红食和白食。 （2）粮食品种主要有小麦、油麦、小米。 （3）传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。 （4）烹调方法注重炖煮与烧烤。 （5）不食狗肉。
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五、论述题
1、中国居民膳食指南的主要内容——71 答：（1）事物多样，谷类为主。 （2）多吃蔬菜、水果和薯类。 （3）每天吃奶类、豆类或其制品。
（4）经常吃适量鱼、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 （6）吃清淡少盐的膳食。 （7）饮酒应限量。
（8）吃清洁卫生不变质的食物。 2、京菜的特点是什么？——3 答：（1）精于选料，调配和谐，讲究时令，菜式齐全。
（2）烹调细腻，方法多样，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、烧、烩、炸、拔丝蜜汁等见长；以酱、卤、拌、腌、炝等为特色。
（3）口味鲜、脆、嫩，或软烂、酥香；调味方法齐全，味型多样。 （4）讲究刀工、火工，讲究制汤，汤弄味足，形质并重。 （5）营养平衡，重视食疗。
（6）筵宴品位高，服务上乘，文化底蕴深，厨师文化素质高，也善于继承、发展与创新。 3、宴席菜单的制定应从哪几方面筹划？ 答：（1）积极研究分析餐饮市场。 （2）满足顾客消费的最大需求。 （3）及时了解顾客的反馈意见。 （4）注重时令节日的变化。 （5）了解自己生产服务情况。 参考答案
一、 选择题：
1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B
11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A 21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C 31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A 41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B 51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D 61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A 71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C 81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A 91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A
101B102B103C104A105D106C107A108B109A110A 111C112C113C114A115D116D117B118B119A120A 121C122D123A124B125C126C127B128A129B130C 131A132C133D134B135D136D137A138A139B140B 141A142B143B144D145A146B147A148C149A150D 151D152D153D154A155A156D157B158C159A160C 161C162A163D164A165A166B167A168A169B170C 171C172C173D174D175C176D177C178C179C180A
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181A182B183A184B185A186B187D188C189B190D 191A192C193C194D195A196B197B198C199D200B 二、 判断题：
1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X
11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√ 21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√ 31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ 41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ 51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ 61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√ 71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√ 81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√ 91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ 一、单项选择题：
单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）
1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是C。A、真鲷B、塘鳢鱼C、鲱鱼D、鳐鱼 2、采集野生荠菜的最佳时节是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬
3、制作传统咖喱调料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉 4、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上 5、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73% 6、蛋黄中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%
7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素 8、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。 A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天 9、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。 A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜 10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是D。
A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应 11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（B） A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法
12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒 13、下列属于油烹法的是（B）A汤爆B芫爆C水爆D汆
14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D） A爆B熘C蜜汁D拔丝
15、烧的制品特点是（B）A排列整齐B明油亮芡C味型多样、质感软嫩D鲜香味醇 16、“蒸蛤蛎”是（C）菜A苏菜B维吾尔族菜C广东菜D朝鲜族菜
17、(A)主要将原料加工成块、条、段等形状A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀 18、（B）是主、配料上浆时关键物质A精盐B淀粉C鸡蛋D水
19、锔、煲是（D）菜最独特的方法A蒙古菜B孔府菜C山东菜D广东菜 20、'雪衣大虾\用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黄糊D发粉糊 21、平刀推片中上片法刀要（B）片进原料 A从左前方向右后方B从右后方向左前方 C从右前方向左后方D以上都不对
1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
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A生熟隔离B食品与天然冰隔离
C食物与杂物、药物D动物与植物隔离 2、“足价蛋白”一般是指( )。A蛋类B奶类C鱼类D禽类
3、饮食成本与利润的和构成产品的( )。A售价B毛利C成本D费用
4、成本核算在厨房范围内主要是对( )的成本核算。A主料B辅料C调料D原料 5、我国驼峰的产地之一是( )。A内蒙古B山西C河北D山东
６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( )。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的( )。
A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色
８、蒙菜制作采用的原料一般多为( )。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是( )。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝 10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中( )的溶解。A铁B钙C碘D锌 11、天然好木耳的出成率一般是( )。A５００％B６００％C７００％D８００％ 12、蔬菜的加工方法一般是( )。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗 13、厨房的管理主要是( )。A饭菜B人员C卫生D服务
14、肉类原料组织在保管中发生的变化是( )。A霉变B乳化C脂化D成熟 15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有( )。 A煮发B焖发C泡发D水发
16、能够造成食用油脂酸败的物质是( )。A食盐B味精C空气D陶瓷
17、能够产生香麻味的主要物质是( )。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素
18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部 19、影响人体味觉感受的因素是( )。A体重B身高C年令D民族 20、我区主产的鱼类品种有( )。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼
21、谷类原料中含的最多的营养成分是( )。A蛋白质B水C糖类D维生素 22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是( )。
A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D
23、在各类营养素中每克( )供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水 24、在矾碱盐面坯中，( )起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐 25、面粉的吸水量随水温升高而( )。A增加B减少C适中D为零
26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是( )。 A淀粉B蛋白质C水量D水温
27、在冷水面主坯中( )的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水
28、在热水主坯中( )的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度 29( )是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。 A使面坯更软B使面坯更坚实
C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性
30发酵面坯较适宜的温度是( )左右。A0度B10度C30度D50度 31水油面工艺中，制面坯正确的方法是( ) A先将水与面混合，再加入油脂和均匀 B先将油与面混和，再加入水均匀
C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均 D将水、油、面粉一齐混合均匀
32．调制干油酥一般采用( )的手法。A揉B摔C揣D搓擦
33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入( )锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水
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34．蔬菜类主坯一般以( )蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类 35．面点工艺科学化的含义是：( ) A自动化，营养化，规范化 B定量化，程序化，规范化 C手工专业化，定量化，程序化 D机械化，程序化，规范化
36裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用( )的新鲜蛋白。 A浓稠度高，韧性差B浓稠度低，韧性好 C浓稠度高，韧性好D浓稠度低，韧性差
37．下列选项不可用于微波加热的容器是：( )
A带有精美金银饰线的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝铂纸
38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应( )多( )少为佳。 A高级工初级工B中级工初级工
C初级工高级工D中级工最主级工最
39、人们之所以重视道德，是因为人具有( )A团体性B社会性C道德性D善良性 40．企业( )已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。 A员工及其素质B产品和售价C管理和技术D形象和信誉 41．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是( )。
A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡 42．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是( )。 喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉 招待客人以茶半酒满表示尊敬
饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米 喜食狗肉
43．下列叙述内容最符合香港菜点的选项是( )。
A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主 C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料 44．呛面面团在面团的类别方面属于( )。
A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团 45．下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是( )。
A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物 C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐 46．中国烹饪早期经历的时代分别是( )。
A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代 C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是( )。 A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式 B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式 C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式 D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式 48．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是( )。 A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系 49．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是( )。
A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味
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