西安工业大学北方信息工程学院
本科毕业设计(论文)
题目：酒店餐饮部成本控制存在的
问题及创新机制
系 （部）： 管理信息系 专 业： 财务管理 班 级： B060513 学 生： 王晗羽 学 号： B06051335 指导教师： 薛 虹
2010年 05月
酒店餐饮部成本控制存在的问题及创新机制
----以翔龙酒店为例 摘 要
目前，餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。从酒店餐饮经营情况的发展过程看，其特点是，酒店餐饮收入呈现相对下降、成本率呈现不断提高的趋势。
近年来,随着社会经济总体水平的快速提高，服务业产业链的日趋完善及相关政策支持力度的加强,餐饮业得到了前所未有的发展。但随着餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。严密、有效的成本控制能使企业高层管理者的目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面,从而使餐饮企业保持高效、有序的运转。酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。本文主要介绍了酒店餐饮行业的现状、存在的问题和影响，结合调查分析，采用SWOT分析法研究应如何降低成本，提高利润，从而使酒店在行业内的竞争性提高。并提出了合理的可行性解决方案或建议。对酒店餐饮业进行成本控制，要从进货成本、营业成本和后勤成本三方面着手，依据行业特点，着重分析营业成本和后勤成本的控制，是酒店餐饮部的成本达到最优化。
关键词：酒店餐饮；管理；成本控制；成本管理
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Hardware Research on the Measurement System of Ring Laser
Resonant Cavity
Abstract
At present, catering competition is narrow margins, catering enterprises their market share thinning. From the hotel business development process and its characteristics are presented, the hotel catering income and cost rate relative decrease the trend has continued to improve.
In recent years, along with the social economy overall level of service industry has increased rapidly, and the improvement of strengthening policy support, catering got unprecedented development. But with the catering market competition becomes increasingly fierce, catering enterprises gradually lucrative era has become the past. Strict and effective cost control can make the enterprise executives goals and concentrate on strategic management, business decisions, etc, thus make catering enterprises keep efficient and orderly operation. Hotel catering to compete in an invincible position, we must according to its own management features targeted cost control, effectively strengthen cost management. This paper mainly introduces the hotel catering industry of the present situation, the existence question and the investigation and analysis, combining research should be adopted to reduce the SWOT analysis method, the cost, improve profits, thus to improve the competitive hotel industry. And the feasibility of the proposed reasonable solution or suggestion. For hotels catering cost control, from the purchase cost, operating costs and logistics cost three aspects, according to industry characteristics, analyses the operating cost and logistics cost control, the cost of the food is optimized.
Key Words: Hotel Restaurant ; Management ; Cost Management ; Cost Control
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目 录
1 绪 论 ................................................................................................................................. 1
1.1 研究背景及意义 ...................................................................................................... 1 1.2 国内外研究现状 ...................................................................................................... 2 1.3 本文的主要内容以及研究思路 .............................................................................. 3 2理论综述 ............................................................................................................................ 5
2.1 酒店经营管理的概念 .............................................................................................. 5 2.2 酒店餐饮部成本控制的基本原理及构成 .............................................................. 6 3 翔龙酒店餐饮部成本控制现状及存在问题 ................................................................... 8
3.1翔龙酒店餐饮部现状分析 ...................................................................................... 8
3.1.1经营成本构成和特点 .................................................................................... 8 3.1.2 酒店餐饮成本分析的重点 ........................................................................... 9 3.2翔龙酒店餐饮部发展中存在的问题 .................................................................... 11 4翔龙酒店餐饮部成本控制的SWOT分析 ..................................................................... 15
4.1 SWOT分析法理论综述 ........................................................................................ 15 4.2 SWOT分析该酒店餐饮部成本控制 .................................................................... 15
4.2.1酒店餐饮部的内部环境分析 ...................................................................... 15 4.2.2 酒店餐饮部的外部环境分析 ..................................................................... 16
5解决酒店餐饮业成本控制的策略 .................................................................................. 18
5.1 从成本构成角度采取的策略 ................................................................................ 18 5.2按照各因素所占的比重大小实施成本控制 ........................................................ 19
5.2.1可控因素下的成本控制 .............................................................................. 19 5.2.2 不可控因素下的成本控制 ......................................................................... 21
6 结 论 ............................................................................................................................. 22 参考文献 ............................................................................................................................. 23 致 谢 ................................................................................................................................. 24 毕业设计（论文）知识产权声明 ..................................................................................... 25 毕业设计（论文）独创性声明 ......................................................................................... 26
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1 绪论 1 绪 论
1.1 研究背景及意义
目前，餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。从酒店餐饮经营情况的发展过程看，其特点是，酒店餐饮收入呈现相对下降、成本率呈现不断提高的趋势。从某一大酒店1998～2007年9年的收入构成可以看出,酒店餐饮收入由1999年的241万元增长到2004年的653万元,达到历史最高峰,之后就呈现一种逐步下滑的局面;餐饮毛利率的走势基本上与餐饮收入走势相反,由1998年的48.06%下降到2007年的43%,基本达到低点。这些变化,都直接影响了酒店餐饮的经济效益。为此,在新的形势下,加强酒店餐饮成本控制、完善成本控制体系,对提高企业经济效益至关重要。近年来,随着社会经济总体水平的快速提高，服务业产业链的日趋完善及相关政策支持力度的加强,餐饮业得到了前所未有的发展[1]。但随着餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。严密、有效的成本控制能使企业高层管理者的目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面,从而使餐饮企业保持高效、有序的运转。酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理[2]。
餐饮企业的成本控制牵涉到诸多方面的因素。成本控制是否形成完善的体系，以及成本体系的调整优化能力将直接关系到餐饮企业的管理成效和市场竞争能力。宾馆服务业收入的主要来源为客房收入、餐饮收入及其他辅助性收入，如娱乐收入、商场收入、停车场收入等。作为其收入来源的重点之一是餐饮收入，而对于餐饮成本的管理也是餐饮服务业经常探讨的一个话题[3]。餐饮成本一般可以按经营种类分为食品成本、饮品成本、烟成本三项，而食品成本是餐饮成本管理中的重点。成本控制可以提高餐饮业的竞争能力,要想在市场竞争中生存和发展就必须不断提升自身实力,从企业内部挖掘潜力让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足同一地区、同一类型、同档次餐厅同样的质量若能在价格上占有优势就能赢得更多顾客为企业带来更大利益;其次,企业经营的最终目的就在于追求利润最大化,作为管理者就需要加强企业内部管理,减少和控制成本支出,而成本控制的优劣正是饭店管理水平的最好见证[4]。因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下,企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章,在全力控制物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施,以适应时代的要求取得更好的经济效益。
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