西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 1.2 国内外研究现状
酒店餐饮部门在市场经营和为客人提供服务过程中，既要耗费一定的生产资料（物化劳动），还有其他的一些消耗。在财务核算中，上述消费统称为成本费用。根据现有的财务管理制度，又将成本费用具体分为营业成本、营业费用、管理费用、财务费用。根据经营管理的需要，在实际工作中又往往根据成本费用的性态，将成本费用划分为固定费用、变动费用两类。在酒店餐饮规模一定的情况下，如何减少变动费用的支出成为酒店餐饮成本费用控制的关键。而在变动费用中，营业成本占得比重最大，与餐饮经营收益有着直接的关系。因此，成本的高低直接影响酒店餐饮经营的好坏，也对酒店的竞争力产生巨大的影响，成本的高低也反映了酒店的经营管理水平。从餐饮业成本的现状分析可以看出，(1)原料价格上涨使餐饮业成本明显增加，作为餐饮企业的管理者为保证客源不敢轻易提价,如果不涨价利润将急剧下降,因此管理不当极易亏本。面对当前进退两难的境地对于饮企业的经营管理者就提出了更高的要求。(2)各类餐饮市场成本变化。近年大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等其他餐饮业的进入引发了新的餐饮食时尚给餐饮市场注入了无限活力。这种类型的餐饮企业占餐饮企业总数的14%,这种餐饮企业的成本部分程度上也来自个性化的服务,因此原料价格上涨对其成本影响也不是很大,成本略有增加。鉴于此餐饮业成本控制的对策从以下几方面做起。(1)消除两个误区,调整餐饮成本率,制定标准成本。(2)控制餐饮经营的采供工作,降低原材料成本支出。(3)加强原材料管理,提高原材料利用率。(4)控制人力成本。(5)控制餐饮费用[5]。西南财经大学会计研究所的战略成本管理课题组就对我国实施战略成本管理进行了系统研究；夏宽云先生于2000年出版了专著《战略成本管理》，对战略成本管理的内容进行了全面系统地介绍；陈轲先生于2001年出版了专著《企业战略成本管理研究》，主要是从基本理论与应用理论两个层面对战略成本管理的理论与方法及其信息系统构建展开了系统研究。但是，在研究方法上，国内学者多局限于纯粹理论层面的分析而没有将理论分析与实证研究结合起来进行综合考察，真正有理论根据的定性研究和规范的实证研究为数甚少。而且对企业战略成本管理的研究严重滞后于国内战略成本管理的实践[6]。
库珀和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因”（cost driver，成本驱动因子）的理论，认为成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。所以，成本函数应该表示为：成本＝f（客观动因，主观动因）。着眼于成本控制的三个基本原则：①经济原则；②因地因时制宜原则；③经营者充分重视，全体员工积极参加原则。对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行
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西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 分析[7]。走动式管理，这是世界上流行的一种新型管理方式，它只要是指企业主管身先士卒，深入基层，体察民意，了解真情，与部属打成一片，共创业绩。
其次，管理中还有一种走动称为走动管理法。走动管理法是指高阶主管利用时间经常抽空前往各个办公室走动，以获得更丰富、更直接的员工工作问题，并及时了解所属员工工作困境的一种策略。高阶主管应该至少有一半以上的时间要走出办公室，实际了解员工的工作状况，并给予加油打气。走动管理在一九八○年代蔚为风潮，并与management by walking around一词交互使用[8]。走动管理不是到各个部门走走而已，而是要搜集最直接的讯息，以弥补正式沟通管道的不足。正式的沟通管道透过行政体系逐级上传或下达，容易生成过滤作用（filtering）以及缺乏完整讯息的缺点。过滤作用经常发生在超过三个层级以上的正式沟通管道中，不论是由上而下或由下而上的讯息传达，在经过层层转达之后，不是原意尽失就是上情没有下达或下情没有上达；另外，透过正式沟通管道搜集到的讯息，缺乏实际情境的辅助，不易让主管做正确的判断，往往会因而失去解决问题的先机。走动管理就是要上层主管勤于搜集最新讯息，并配合情境做最佳的判断，以及早发现问题并解决问题。敏锐的观察力是走动管理成功的要素。在实际的酒店餐饮成本控制中，走动管理法也有其优势凸显。走动管理法”能较好地将顾客、职员、创新3个方面结合起来，能够将管理层与员工、上级与下级很好地结合起来。令大家相处融洽，建立团队精神[9]。
1.3 本文的主要内容以及研究思路
本文主要介绍了酒店餐饮业的成本控制问题。餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。从酒店餐饮经营情况的发展过程看，其特点是，酒店餐饮收入呈现相对下降、成本率呈现不断提高的趋势。近年来,随着社会经济总体水平的快速提高，服务业产业链的日趋完善及相关政策支持力度的加强,餐饮业得到了前所未有的发展。但随着餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。严密、有效的成本控制能使企业高层管理者的目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面,从而使餐饮企业保持高效、有序的运转。酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。
研究思路线路图,见图1.1:
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西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 论文资料的查阅和搜集实地研究酒店餐饮部的具体情况采用SWOT分析法分析成本控制，找出适当方法控制成本根据具体情况解决问题校队和修改论文
图1.1 研究思路图
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2 理论综述 2理论综述
2.1 酒店经营管理的概念
中国酒店业从1998年开始进入全行业亏损，然而酒店行业虽然亏损，行业规模却在不断增加。2005 年迎来了酒店业的全面复苏，全国星级酒店平均客房出租率达60.96%。国际旅游组织预测到2020 年，中国将有1.3 亿游客入境，旅游与酒店管理业成为了中国发展最快和最具潜力的行业。与此同时，会展活动的开展为酒店创造了相当有利的条件。依照惯例大型国际活动举办期间，各主办城市酒店价格都会强劲上涨，2008 年北京奥运会和2010 年上海世博会都将带来旅游市场的繁荣，也将显著提高旅行社、酒店和景区等行业的景气度。北京旅游局已宣布112 家星级饭店成为北京奥组委签约饭店，签约房价高出平时至少60%，同时也准备将河北56 家酒店纳入奥运接待中。在如此大好形势下，酒店业也呈现出其行业特点，高星级酒店仍是发展热点，低星级酒店逐步萎缩，经济型酒店迅速崛起。酒店业先驱们构架的行业模式一直是后继者运营和发展酒店的典范。尤其是上世纪八十年代末、九十年代初。上世纪六十年代起，酒店业虽在原有框架下出现了不同水平的改良，但其原有格局并没有发生本质的变化[10]。至本世纪初，一种新兴的酒店类别--生活时尚酒店的概念横空出世，把统领酒店业多年的激进思维模式完全打破。对于任何酒店运营者来说，业内人士认为。高质量的服务是酒店生命的基础，把本土特色的服务、设计、文化、美食、娱乐等，融合成其特有的酒店氛围，当前时尚艺术酒店应对挑战所采用的主要手段。但在面对同质化产品和服务一般的酒店竞争中已经脱颖而出了只是今后走的路还很长。只有坚持准确的定位主题、深入展示主题和不断的合理配置酒店功能，主题酒店在国内属于新兴事物。才干使酒店不断创新，才干在中国大地上继续前行。
在一定条件下，酒店管理决定着经营的成效。酒店要想生财有道，就必须有一套科学的管理方法。管理的基本方法可以概括为以下几种：(1)表单管理法，就是通过表单的设计制作和传递处理，来控制饭店业务经营活动的一种方法。(2)定量管理法，就是通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规定性，利用数量关系进行管理的方法饭店的经营活动，要使尽可能少的投入，取得尽可能多的有效成果。(3)制度管理法，就是通过制度的制定和实施来控制饭店业务经营活动的方法。(4) “走动管理”法，也叫现场管理法，要求管理者深入现场，加强巡视检查，调节饭店业务经营活动中各方面关系的方法。(5) “感情管理”法，实际上就是对人的需要、动机和行为进行控制的方法。它是通过对员工的思想、情绪、爱好、愿望、需求、和社会关系的研究并加以引导，给予必要的满足，以实现预期目标的方法[11]。
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西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 2.2 酒店餐饮部成本控制的基本原理及构成
在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店
餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本利率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店(特别是高星级酒店)餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是认为酒店餐饮是高档次消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在他为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。
酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形式的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至是几十年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收人下滑严重与各个酒店几年甚至是几十年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润(或微利)时代，按高额利润(或暴利)时代确定的酒店成本率很有必要作一番调整。比较可行的办法是:通过适当调高成本率(或保持成本绝对额不变，降低销售价格)，使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参与到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益[12]。
采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本上是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是:使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格;最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。
作为餐饮产品的制造部门一厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长[13]。
酒店餐饮部的经营目的，是以最小的投入获得最大的利润。收入除去成本就是利润，所以增收、节支是增加利润的两个基本途径，成本控制的目的就是节约支出、杜绝浪费和不必要的开支[14]。酒店餐饮部成本控制具体可分为三个部分，如图2.1所示：
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