宫保鸡丁
类型：热菜口味：荔枝味工艺：炒主材：禽肉类
[宫保鸡丁]简介
宫保鸡丁，热菜，荔枝味型。特点：色泽棕红，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。烹制法：炒。传说清末
四川总督丁宝桢爱吃此菜，其在山东任巡抚时，官加太子少保（即“宫保”），人称丁宫保，因此得名。 宫保鸡丁的家庭简易做法：
1、选嫩公鸡肉，切约1.5厘米见方的丁，码味码水芡。 2、干辣椒去蒂，切短节，姜、蒜切片，葱切颗。
3、锅置旺火上，下油烧热，下干辣椒节、花椒炸变色，少、鸡丁炒散，加调料烹滋汁，迅速翻簸，加酥花仁簸匀，起锅装盘即成。
操作要领：鸡脯肉要排松，然后切丁；醋比糖稍重，呈荔枝味。用此法，可烹宫保肉丁、宫保腰块等菜。 宫保鸡丁的传说之一：
丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。
后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
黄瓜肉片
类型：热菜口味：咸鲜味工艺：炒主材：畜肉类
[黄瓜肉片]简介
黄瓜肉片，热菜，咸鲜味型。特点：黄瓜脆嫩爽滑，肉片咸鲜中蕴含黄瓜清香。烹制法：炒。 四川味黄瓜肉片的做法：
1、猪肉洗净切薄片；黄瓜去皮去籽切片；姜、蒜切片；葱、泡辣椒均切马耳朵节子；木耳发涨用水淘洗干净。
2、肉片用盐、酱油、水豆粉拌匀；另将盐、酱油、水豆粉、汤少许对成滋汁。
3、菜油在锅内烧至七成热时，下肉片炒散籽，依次下姜、蒜、葱、泡辣椒及黄瓜片，同肉片合炒1分钟，烹入滋汁，收汁起锅即成。
魔芋烧鸭
类型：热菜口味：家常味工艺：烧主材：禽肉类
[魔芋烧鸭]简介
魔芋烧鸭，热菜，家常味型。特点：色泽红亮，软耙细嫩，咸鲜辣香。烹制法：氽、烧。
1、魔芋切成长条与花茶水入开水锅中氽两次，去尽涩味，捞出泡入清水中；鸭肉斩成大一字条；姜、蒜切片；蒜苗切成段。
2、锅内化猪油烧至七成热时，下鸭条炒呈浅黄色时起锅。
3、锅洗净放化猪油烧至五成热时，放郫县豆瓣、花椒炒香，掺鲜汤烧沸出味，打尽料渣，下鸭条、姜、蒜，加盐、料酒、酱油同烧至鸭耙。
4、下沥干的魔芋、蒜苗烧入味，放味精推匀，勾薄芡至收汁起锅装盘即成。
操作要领：魔芋汆后要漂尽涩味，沥干入锅，以免吐水；注意汤汁适度，用中火慢烧，避免烧焦；若适量加入泡子姜片，可以提味增鲜。
蚂蚁上树(烂肉粉丝)
类型：热菜口味：家常味工艺：烧主材：谷豆类
[蚂蚁上树]简介
蚂蚁上树，热菜，家常味型。特点：色泽红亮，香酥柔软，鲜美微辣。烹制法：炸、烧。此菜的由来据说与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关。 蚂蚁上树做法： 1、净牛肉去筋剁碎，入炒锅熵酥打起；干粉条入油锅中炸泡捞起。 2、锅内先熵豆瓣(剁细)、掺鲜汤，放入调料、粉条、牛肉末，用中火烧至收汁入味时，加葱花和匀，起锅入盘即成。
操作要领：牛肉熵酥香；粉条烧软人味。成菜后因牛肉末粘附在粉条上，形似蚂蚁上树，故名。 蚂蚁上树的来历：这道菜的由来据说与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关。秀才窦天章为上朝应举，在楚州动身前将女儿窦娥给债主蔡婆婆作童养媳。窦娥在蔡家孝顺婆婆，侍候丈夫，日子还算过得去。谁知在她与丈夫成亲后不久，丈夫便患疾而亡，婆婆因此病倒在床。窦娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重担，她在为婆婆请医求药之余，又想方设法变着花样做些可口的饭菜，为婆婆调养身体，婆婆渐渐地有了好转。只是因坐吃山空，经济紧张起来，窦娥只得硬着头皮去赊账。在肉案前，卖肉的说：\你前两次欠的钱都没有还，今天不能再赊了。\窦娥只得好言相求，卖肉的被缠不过，切了一小块肉给窦娥。该做饭了，窦娥想，这么点肉能做什么呢？她思索的目光落在了碗柜顶上，那上面有过年时剩下的一小把粉丝。窦娥灵机一动，她取下粉丝，用开水泡软，又将肉切成末，加葱、姜下锅爆炒，放入酱油、粉丝翻炒片刻，最后加青蒜丝、胡椒粉起锅。躺在床上的婆婆问：\窦娥，你做的什么菜这么香？\是炒粉丝。\随着话音，窦娥便将菜端到了床前，婆婆在动筷子之前，发现粉丝上有许多黑点子，她咪着老花眼问：\这上面怎么有这么多蚂蚁？\当她知道其中原委，并动筷子尝了一口后，不由得连连夸赞，还说，这道菜干脆就叫\蚂蚁上树\吧！
干贝腐淖
类型：热菜口味：咸鲜味工艺：炒主材：谷豆类
[干贝腐淖]简介
干贝腐淖，热菜，咸鲜味型。特点：色泽洁白，质地滑嫩，干贝鲜香，清淡爽口。烹制法：蒸、炒。 1、豆腐去皮压茸，沥去渣，取细泥；火腿剁成细末。
2、干贝洗净，去尽边筋，入碗加姜、葱、料酒、胡椒粉、鲜汤少许、生鸡油入笼蒸，出笼拣去姜、葱和油渣，捞出干贝撕成丝。
3、豆腐茸入碗，倒入蒸干贝的汤汁，加盐、料酒、味精、水豆粉、搅散的鸡蛋清调匀。
4、锅内化猪油烧至六成热时倒入豆腐浆炒至呈雪花状、吐油，放入干贝丝挝匀起锅装盘，撒上火腿末即成。 操作要领：蒸干贝的汤汁应倒入豆腐糁内；炒时锅和各种调料均求洁净；动作要快，翻炒致凝固吐油即成，不宜久烹。