炝莲白
类型：热菜口味：糊辣味工艺：炝主材：蔬菜类
[炝莲白]简介
炝莲白，热菜，煳辣味型。特点：质地脆嫩，咸鲜香辣，回味略带甜酸。烹制法：炝。 [炝莲白]详细介绍
1、选鲜嫩形整而大的莲花白叶洗净，沥干水；干辣椒擦净，去蒂去籽。
2、锅内菜油烧至五成热时，下辣椒、花椒炸至色呈棕红时，放莲白叶迅速炝炒，加盐、酱油、白糖、醋、水豆粉少许炒断生描匀即成。
操作要领：莲白入锅不能久炒，断生即可；卷要卷紧、粗细一致；装盘成形要美观大方。 如需做成炝莲白卷，则加入下面两道工序：
3、将莲白起锅晾凉，炸后的辣椒切成丝，莲白叶平铺案上，逐片放入辣椒丝后，卷成粗1.5厘米的卷，再切成段，入盘成形。
4、余下的滋汁去尽花椒，加味精、香油推匀，舀淋卷上即成。
炒腰花
类型：热菜口味：咸鲜味工艺：炒主材：内脏类
[炒腰花]简介
炒腰花，热菜，咸鲜味型。特点：花形美观，质地脆嫩，咸鲜爽口。烹制法：炒。 [炒腰花]详细介绍
1、猪腰洗净剖开，去尽皮膜和腰臊，先斜剞，再直剞，切成三刀一断的风尾形，入碗，用盐、料酒、水豆粉拌匀。
2、另碗，用酱油、盐、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤对成滋汁。
3、锅内菜油烧至七成热时，放腰花快速炒散籽，滗尽余油，放入泡辣椒节、姜片、蒜片、葱节、莴笋尖片、水发木耳炒至出香断生时，烹入滋汁，簸匀即成。
操作要领：腰花要剞深剞透剞均匀而不穿花；芡宜略干少一点；入锅快速翻炒成菜
榨菜肉丝
类型：热菜口味：咸鲜味工艺：炒主材：畜肉类
[榨菜肉丝]简介
榨菜肉丝，热菜，咸鲜味型。特点：质地脆嫩，鲜香味浓。烹制法：炒。 [榨菜肉丝]详细介绍
1、选优质榨菜，洗净切细丝。猪瘦肉切二粗丝码味，码芡。 2、肉丝入锅炒散籽，下榨菜丝糙转，烹汁起锅入圆盘即成。 操作要领：肉丝码芡时，水分要吃足；榨菜若稍咸，可先淘洗几次。
干煸肉丝
类型：热菜口味：咸鲜味工艺：煸主材：畜肉类
[干煸肉丝]简介
干煸肉丝，热菜，咸鲜味型。特点：丝状均匀，色泽棕红，干香酥软，咸香味浓。烹制法：干煸。此法制作为咸鲜味，亦可加红油、花椒粉成麻辣味。 [干煸肉丝]详细介绍
1、选净瘦肉切6厘米长的二粗丝，干辣椒、熟鲜冬笋亦切丝。 2、将干辣椒丝炸呈棕红色捞起，肉丝下炒锅内熵干水气。
3、加调料、笋丝合炒片刻即将锅离火，下辣椒丝、葱丝和匀，再起锅盛于条盘即成。 操作要领：干煸，火候应适度。
回锅肉
类型：热菜口味：家常味工艺：炒主材：畜肉类
[回锅肉]简介
回锅肉，热菜，家常味型。特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。烹制法：煮、炒。俗话说，入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川，回锅肉以其特有的风味荣获了川菜之王的美称！ [回锅肉]详细介绍
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 正宗四川回锅肉的做法：
1、选带皮猪坐臀肉，煮至断生取出，切成长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片。
2、入油锅炒至呈灯盏窝状，烹入绍酒，下剁细的豆瓣炒至肉片上色，续下酱油、甜酱、盐、白糖炒匀。