清汤豆腐
类型：半汤菜口味：咸鲜味工艺：煮主材：谷豆类
[清汤豆腐]简介
清汤豆腐，半汤菜，咸鲜味型。特点：白绿相衬，色淡而雅，汤清不腻，鲜美可口。烹制法：蒸、煮。
[清汤豆腐]详细介绍
1、豆腐去皮，包入纱布中压茸；猪肥膘肉剁茸。
2、鸡蛋清入碗掸散，将豆腐茸、肥膘、蛋清入盆，加水豆粉、盐、味精搅成豆腐糁，入笼制成饼状蒸熟，出笼晾凉，切成长条或菱形，入笼保温。
3、将鲜菜心洗净，切成四瓣再改成10厘米的节，入开水锅中沮熟，捞入汤盆内垫底，再将蒸热的豆腐放在上面摆成形。
4、锅中掺特制清汤，加盐、味精、胡椒粉烧开，灌入汤盆中即成。
操作要领：掌握好制糁原料的比例，一定要搅上劲；豆腐成形要厚薄一致，大方、美观；蒸时用中火，一定要蒸熟。
酸菜豆瓣汤
类型：汤菜口味：咸鲜味工艺：煮主材：蔬菜类
[酸菜豆瓣汤]简介
酸菜豆瓣汤，汤菜，咸鲜味型。特点：汤汁色白，咸鲜略酸，开胃爽口。烹制法：煮。此为家庭风味菜。 [酸菜豆瓣汤]详细介绍
1、酸青菜切丝，优质蚕豆泡涨去皮、煮耙。
2、锅内掺鲜汤，下酸菜、蚕豆，放盐、味精、胡椒粉稍煮，入二汤碗，撒葱花即成。 操作要领：蚕豆去壳分成瓣；泡菜须色正味好，盐水不要挤得太干。
砂锅雅鱼
类型：半汤菜口味：咸鲜味工艺：煮主材：水产类产地：雅安
[砂锅雅鱼]简介
砂锅雅鱼，半汤菜，咸鲜味型。特点：鱼肉细嫩，汤味鲜美，营养丰富，香气扑鼻。烹制法：煮。此为四川雅安的地方名菜。 [砂锅雅鱼]详细介绍
1、选500克重的鲜活雅鱼，配小磨豆腐、海参、金钩、鸡、猪肚、心、舌、火腑、香菌、玉兰片等辅料，装入砂锅。
2、用特制奶汤煮熟，原锅上桌。
操作要领：主辅料的用量要配比恰当；火候和煮的时间要掌握好。
砂锅雅鱼用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富。
豆腐鲜鱼
类型：半汤菜口味：家常味工艺：烧主材：水产类
[豆腐鲜鱼]简介
豆腐鲜鱼，半汤菜，家常味型。特点：色泽红亮，味浓质嫩，咸鲜微辣。烹制法：家常烧。
[豆腐鲜鱼]详细介绍
1、鲜鱼洗净，鱼身两面各划三刀，用盐、料酒码味。
2、豆腐打成5厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚的块放锅中，用鲜汤放少许盐在微火上焯。
3、将鱼放入锅中，用热油煎至浅黄色，拨一边。下豆瓣熵香出色，依次下酱油、姜片、蒜片和葱白节和转，再将焯起的豆腐下锅同烧，下醪糟、甜酱烧至鱼熟，将鱼拣入大圆盘。 4、锅内勾芡收汁，汁浓起锅，倒在鱼上即成。 操作要领：火不宜大，汤不宜多，芡不宜厚。
家常肉丝千张
类型：热菜口味：家常味工艺：烧主材：畜肉类
[家常肉丝千张]简介
家常肉丝千张，热菜，家常味型。特点：咸辣鲜烫，现汁现油，酒饭皆宜。烹制法：烧。 [家常肉丝千张]详细介绍 家常肉丝千张的原料：
猪肉、豆腐皮、混合油、郫县豆瓣、盐、味精、酱油、蒜苗、水豆粉、汤。 家常肉丝千张的做法：
1、蒜苗淘洗干净切成1.3厘米长的短节子。 2、将肥瘦兼半的猪肉切成二粗丝。
3、豆腐皮（又名千张、百叶）切成细韭菜叶丝子，用开水漂起。
4、炒锅置旺火上，放入混合油，油烧至七成热时，放入肉丝炒散籽；加豆瓣、盐、酱油煵上味，掺汤烧开；同时将豆腐皮沥干水，放入同烧。
5、烧至豆腐皮上色入味，再放蒜苗烧一下；然后到下用水豆粉勾二流芡，起锅即成。 操作要领：猪肉要选用肥瘦均匀的，净瘦肉不宜做此菜。