食品营养学复习题
题目
一、名词解释
1.营养素 2.蛋白质互补作用
二、填空题
1.食物的营养作用有____、____。
2.食物蛋白质营养价值主要从____、____、____方面判断。 3.膳食中的碳水化合物包括____、____、____ 三种。
4.维生素____缺乏，可引起夜盲症，维生素____缺乏，可引起多发性神经炎和脚气病；维生素____缺乏，可引起口角炎，脂溢性皮炎，阴囊炎。
5.成人\必需氨基酸\有____种，婴儿的\必需氨基酸\有____种。 6.食品污染物的来源按其性质可分____、____、____。 7.食品污染的主要危害有____、____、____、____、____。
三、选择题 A1 型选择题
1.下列中，非必需氨基酸是
A.亮氨酸 B.蛋氨酸 C.谷氨酸 D.苏氨酸 E.色氨酸
2.在下列氨基酸中，哪种对成年人是非必需氨基酸，对婴幼儿是必需氨基酸 A.异亮氨酸 B.赖氨酸 C.苯丙氨酸 D.缬氨酸 E.组氨酸
3.有关蛋白质的叙述不正确的是
A.蛋白质是人体组织细胞的基本成分
B.给机体提供热能是蛋白质最主要的生理功用 C.蛋白质在记忆、遗传及解毒等方面起重要作用 D.蛋白质在人体各种生理功能中起主导作用 E.蛋白质还可维持氮平衡 4.以下说法中正确的是
A.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸 B.人体的热能摄入量与消耗量应保持平衡 C.一般认为，植物性食物蛋白质在人体 内消化率比动物性食物高
D.常用的食物蛋白质生物价值是动物性
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食品比植物性食品低
E.和成年人一样，婴幼儿也仅有 8 种 必需氨基酸
5.根据分子结构，必需脂肪酸应是 A.单饱和脂肪酸 B.多饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸 E.饱和脂肪酸
6.以下中不正确的是
A. 动物性脂肪中含多不饱和脂肪酸较植物油多 B.植物油消化率高
C.植物油中必需脂肪酸含量较高 D.动物脂肪在存放中较易变质
E.海产鱼类脂肪含丰富的维生素A、D。 7.在各种糖类中，营养价值是 A.多糖〉双糖〉单糖 B.多糖〉单糖〉双糖 C.双糖〉单糖〉多糖 D.单糖〉双糖〉多糖 E.双糖〉多糖〉单糖
8.含丰富的膳食纤维食品是 A.蔬菜、水果 B.谷类、根茎类 C.肉类、鱼类 D.奶类、蛋类 E.豆类、硬果类
9.下列维生素哪种是水溶性
A.VitK B.VitC C.VitD D.VitE E.VitA
10.具有促进Ca-P吸收和代谢功能的维生素是 A.VitA B.VitC C.VitB2 D.VitPP E.VitD
11.人体的必需微量元素是 A.磷 B.钙 C.铅 D.碘
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E.钾
12.人体可从饮食食物获得，也可经日光照射后获得的Vit是 A.VitA B.VitB1 C.VitB2 D.VitC E.VitD
13.硫胺素缺乏时，可使体内
A.钙、磷代谢障碍 B.糖代谢障碍 C.凝血过程障碍
D.细胞氧化功能障碍
E.眼内视紫红质合成与再生障碍
14.日总热能为100％，早、中、晚三餐热能分配较适宜的是 A.25～30％、40％、30～35％ B.30％、30％、40％ C.10％、30％、60％
D.40～50％、30％、30％ E.20％、40％、40％ 15.不合理的烹调加工是
A.煮菜适量加入淀粉
B.煮骨头汤或鱼汤时适当加醋 C.蔬菜先洗后切，急火快炒
D.大米淘洗反复多次，使之精白 E.蔬菜汤煮不宜久
16.母乳喂养婴儿时间，一般提倡 A.2～3个月 B.3～5个月 C.5～7个月 D.10～12个月 E.2年以上
17.引起食品腐败变质的主要原因 A.温度湿度 B.阳光、空气 C.细菌、霉菌 D.紫外线
E.pH、渗透压
18.预防食品腐败变质的关键环节是 A.预防农药的污染 B.防止微生物污染 C.预防添加剂的污染 D.预防亚硝胺类的污染 E.预防苯并 芘污染
19.易引起食品腐败变质的成分主要是
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A.蛋白质、脂肪、碳水化物 B.蛋白质、无机盐、碳水化物 C.脂肪、无机盐、维生素
D.碳水化物、无机盐、维生素 E.脂肪、碳水化合物、维生素
20.食品腐败变质后，产生哈喇味，说明是 A.蛋白质腐败 B.油脂酸败 C.碳水化物酵解 D.无机盐变质 E.维生素变质
21.肉类食品保藏常多用
A.低温贮存法 B.化学保藏法 C.脱水保藏法
D.提高渗透压保藏法 E.生物保藏法
22.婴幼儿食品中对糖精、香料的使用原则是 A.可以使用 B.少量使用 C.不得使用 D.大量使用 E.限量使用
23.行使食品卫生监督机构是 A.医院
B.卫生防疫站 C.保健站 D.工商所 E.卫生所
24.食品卫生监督管理的主要内容
A.制订和执行标准、规范
B. 办理食品企业生产、营销审批和卫生许可证 C.培训和体检从业人员
D.检查、检验食品卫生，处理食物中毒，食品污染事件 E.以上都是
25.正常生长发育的儿童机体热能消耗主要取决于 A.基础代谢的热能消耗
B.食物特殊动力作用的热能消耗 C.体力活动的热能消耗 D.生长发育所需热能消耗 E.以上都是
26.人体唯一氮的来源是 A.脂肪 B.蛋白质
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C.维生素 D.无机盐 E.碳水化物
27.无机盐和维生素的主要来源是 A.蔬菜，水果 B.肉类 C.粮谷类 D.豆类 E.薯类
28.我国人民膳食中蛋白质主要来源于 A.肉，鱼，奶类 B.豆类及豆制品 C.禽，蛋类 D.粮谷类 E.薯类
29.决定人体热能需要量的因素主要有
A. 维持基础代谢所需能量，食物特殊动力作用和从事劳动所消耗的能量 B.用膳者的年龄、性别、居住的地区纬度 C.劳动环境的温度 D.食品的烹调方法 E.蛋白质的摄入量
30.我国人民膳食中热能主要来源于
A.蛋白质 B.脂肪 C.无机盐 D.维生素 E.粮谷类
31.膳食中动物蛋白应占蛋白质总量的多少才适宜 A.10％ B.30～40％ C.50％ D.60％ E.愈多愈好
32.食品腐败变质的因素是 A.食品本身的化学组成和性质 B.微生物污染 C.气温、气湿不适 D.阳光、氧气作用 E.以上都是
33.不得使用合成色素的食品有 A.鱼类及其制品 B.水果及其制品 C.肉类及其制品 D.婴儿食品
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