《中式热菜制作》教案
烹饪教研组
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第一章 热菜烹调方法概述教案一
[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点； [教学重点]热菜烹调方法的概念； [教学难点] 热菜烹调方法的概念； [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 1
第一节 热菜烹调方法的概念
中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
分析：
中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我中国烹饪 国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大 特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。 法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert在任何普通地图中都找不到，但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心??不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。 三大 风味 体系
土耳其烹饪 法国烹饪
一、热菜在烹调工艺中的地位和作用 热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：
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山东菜制作工艺 四川菜制作工艺 江苏菜制作工艺 广东菜制作工艺 风味流派 湖南菜制作工艺 安徽菜制作工艺
热 浙江菜制作工艺
福建菜制作工艺
菜 水煮法制作工艺 油烹法制作工艺
制 烹调方法 汽烹法制作工艺
辐射法制作工艺
作 其他烹调方法制作工艺
大菜 划 头菜
热菜
分 饭菜
筵席制作 甜菜
汤 羹类等
二、热菜烹调方法的概念和特点 （一）热菜烹调方法的概念：
烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。 （二）热菜烹调方法的特点 1、种类多； 2、地方性强； 3、更新发展快； 4、灵活性强；
思考与练习
1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。 2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。 3.简述热菜在烹调方法的特点。
第一章 热菜烹调方法概述教案二
[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。 [教学重点]热菜烹调方法的种类。 [教学难点]热菜烹调方法的种类。 [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 1
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第二节 热菜烹调方法的种类
一、热菜烹调方法的分类方法 （一）温度 （二）传热介质
分析：
热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。 二、热菜烹调方法的种类
按凉菜技法 拌、腌、炝、冻、酱、卤等。 菜品
温烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、 度热菜技法 蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。 分
水烹法 烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。 炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。 蒸和熏等。 烤和微波烹调等。 盐和石烹等。 按传热介质分油烹法 汽烹法 辐射法 其他烹调法 思考与练习
1.常用的烹调方法有哪些种？ 2.简述热菜烹调方法的分类。
[教学目的]通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点]烧的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]
第一节 烧
一．烧的概念
烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
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第二章 水烹法教案一
二．烧的特点
味型多样，质感软嫩。 三．烧的种类
按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。 （一）红烧
红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；
分析：
以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。 （二）白烧
白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；
分析：
一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。 （三）干烧
制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。
分析：
将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。 四．操作要领
1.初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。
2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。 3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。 4.注意要急慢火结合。
5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。 6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。
7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。
8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。 五．菜例： (一)红烧鱼
烹调方法：红烧 味型：咸鲜味
风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。
原料：鲜鱼一尾(约600 g)，猪肥瘦肉20 g，冬笋5 g，油菜心5 g，水发冬菇10 g，葱段15 g，姜片10 g，葱油30 g，料酒10 g，酱油20 g，白糖15 g，精盐2 g，湿淀粉10 g，花生油1 000 g(实耗50 g)。
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