制作工艺：
1．将五花肉刮洗干净，切成06cm厚的片，蒜去皮，葱白切花，姜拍破，余下葱拍破。 2．白鳝加工整理好，剞一字花刀，然后整齐地摆放入盘内。
3．在一瓦钵内依次放人五花肉、葱、姜、蒜、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水，甩盘盖好并用重物压上，在旺火上烧开后移至小火上煨制，约1小时后，把白鳝取出，去掉五花肉、葱、姜，再将白鳝放人原瓦钵内上火、收浓汁，放胡椒粉、葱花、香油即可。 操作关键：
1．要将白鳝的黏液洗净，否则影响成菜效果。 2．剞花刀时，刀距不可太宽，以1cm左右为宜。
思考与练习
1．如何才能去净白鳝身上的黏液?
2．此菜为何不用湿淀粉勾芡就可以达到成菜要求? 3．白鳝如何剔骨? （二）坛子肉
味型：咸鲜味
风味特点：此菜为100多年前济南风集楼饭店首创，是鲁菜中的传统菜肴品。因为用瓷坛煨成，故名“坛子肉”。肉煨好后，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，鲜美可口。
原料：猪五花肉500克、冰糖15克、酱油60克、精盐4克、葱肉桂段20克、姜片15克、水以淹没肉为度，肉桂5克。
制作工艺：
1．将猪五花肉切成1.7厘米见方的块，放入开水锅中焯后捞出。
2. 用清水将肉块放入坛子内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水，用盘子将坛子口盖好，在中火上烧开，微火煨制约3个小时，至汤浓肉烂即可。
操作关键：
1.猪肉焯水后应立即洗净，否则成菜不清爽。 2.煨制时要注意用中火烧开，微火煨制。
思考与练习
1．坛子肉的成菜特点是什么？
2．坛子肉在制作过程中应该注意什么问题？ 3．坛子肉选用羊肉怎样制作？
第二章 水烹法教案四
[教学目的]通过学习，使学生了解炖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 炖的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 炖的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]
第四节 炖
一．炖的概念
炖是指经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热水(或热汤)，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。原料成菜后多为汤菜，且不勾芡。
第 11 页 共 57 页
分析：
煨与炖很相似，区别在煨菜加热时间更长，一般都在二三小时以上，甚至有长达十多小时的(饭店供应一般都大批量预制，零星取用)。煨菜的汤汁浓，数量比炖菜少，原料与汤汁之比一般在1：1到1:2左有。传统的爆是将原料、作料、汤同置瓦罐中，再把瓦罐埋入柴火的余烬中，慢慢焖酥原料。此种方法民间尚存，饮食店中多经改良，成为类似炖的模式了。 二．炖的特点
汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。 三．炖的种类
炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。 （一）不隔水炖
是先将原料放入开水中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调料和水(加放量约为原料重量的2～3倍)，先用旺火烧开打去浮沫并加盖，再移至微火上炖至熟烂，如清炖肘子、清炖加吉鱼、清炖鸭、萝卜丝炖鲫鱼等。 （二）隔水炖
是一种将原料人沸水中烫去血污和异味，然后放人瓷制和陶制的钵(坛)内，加葱、姜、料酒等调味品和适量的汤汁，用玻璃纸封口、再将钵置于开水锅内(锅内的水必须低于钵口，以水沸不浸人为度)盖上锅盖，在急火上加热，使锅内的水始终保持沸滚，炖至钵内的原料烂熟即成，如坛子鸡、坛子肉等。此法不适宜批量制作，使用较少。 （三）蒸炖
把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 四．操作要点：
（一）适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。
（二）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严。
（三）盐不能放得太早，原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟。 六.菜例：
（一）清炖甲鱼 烹调方法：炖 味型：咸鲜味
风味特点：此菜选用鲜活的甲鱼制成，配有猪肉、鸡肉、汤味鲜美，甲鱼肉质软嫩，营养价高，具有滋补功能。 原料：活甲鱼一只(重约1 000 g)，鸡肉100 g，猪五花肉100 g，精盐10 g，清汤1 500 g，料酒25 g，葱、姜、蒜末各1 g，熟猪油100 g。 工艺流程：
甲鱼初加工——原料改刀成形——煸炒原料——添汤炖制——出锅成菜 制作工艺：
1．将活甲鱼宰杀、放净血后洗净，放人开水中略烫后刮去黑皮，然后开壳，取出内脏，剁去爪和尾巴，用清水洗净，剁成2．5 cm见方的块；鸡肉、猪肉均切成2．5 cm见方的块。
2．洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油用中火加热至七成热，放入葱、姜、蒜末炸出香味，将甲鱼块、鸡肉块、猪肉块加入锅中煸炒至5成熟时，加入料酒、精盐、清汤用微火炖11个小时左右火烧开，撇去浮沫，盛人汤盆即可。
操作关键：
1．甲鱼在宰杀时要注意放净血水，并且要将黑皮去净。
2．甲鱼炖制时要将甲鱼的苦胆加入其中一起炖制，可以去除甲鱼的腥味。
第 12 页 共 57 页
思考与练习
1．如何对甲鱼进行初加工?
2．如何才能使炖制的甲鱼没有腥味? 3．甲鱼还可以制作成哪些菜肴? （二）砂锅豆腐 烹调方法：炖 味型：咸鲜味
风味特点：红绿白三色相映，豆腐软嫩，汤汁鲜美。
原料：嫩豆腐500 g，小虾仁50 g，油菜心50 g，鲜蘑菇50 g，浓鸡汤500 g，精盐8 g，味精3 g，葱段10 g，香菜梗5 g，干辣椒7 g，花生油30 g。
工艺流程：
原料改刀成形——焯水——制作葱椒油——小火炖制——调味出锅 制作工艺：
1．豆腐切成2．5 cm见方的方块，用开水焯一遍，捞出控净水。
2．油菜心根部用刀剞上十字口，洗净，鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段，香菜梗切成段。
3．勺内放油烧热，加入葱段、干辣椒段炸出香辣味，将油倒入碗内待用。
4．将鸡汤倒入砂锅内，放入豆腐、鲜蘑菇、料酒、精盐用旺火烧开，小火炖约10分钟，再加人油菜心、虾仁，烧开去浮沫，最后加入精盐、味精、香菜段和炸好的葱椒油即可。
操作关键：
1．豆腐应选择用卤水制的嫩豆腐。
2．油菜心和虾仁人锅后加热时间不能太长，即要使其成熟，又要达到鲜嫩的要求。 3．砂锅上桌时，底部要用一小圆盘托住。
思考与练习
1．砂锅豆腐的用料都有哪些? 2．砂锅豆腐的调味特点是什么?
3．此菜在炖制耐，为什么要后放菜心?
第二章 水烹法教案五
[教学目的]通过学习，使学生了解烩的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 烩的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 烩的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]
第五节 烩
一．烩的概念
烩是指将多种易熟或初步熟处理的小形原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品用中火加热，烧沸人味后勾芡成菜的烹调方法。 二．烩的特点
用料多种、汁宽芡厚、色泽艳丽、菜汁合一、清淡咸鲜、软滑爽口的特点。
第 13 页 共 57 页
适合烩制的原料主要以鸡肉、鱼肉、虾仁、鲍鱼、鱼肚、海参、鱿鱼、乌鱼蛋、鸡蛋、冬笋、蘑菇、火腿、木耳、蚕豆番茄等为主。 三．烩的种类
（一）先将油烧热（有的可用葱姜炝锅），再将调料，汤及（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅，置于温火上烹熟，在起锅前勾芡即成。
（二）在勾荧程序上和上法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾芡后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经永炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。 （三）将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡，为清烩。 四．操作要点：
（一）肉类原料切制后，均宜上浆并滑油再烩制。 （二）植物类原料切制后，均宜焯水后再烩制。 （三）原料的刀工要整齐划一，形状较小。 （四）凡熟料经加工后可直接烩制。
（五）放入主料后汤汁不可久煮，以免汤汁变混。
（六）汤汁与主料的比例大体相等，或主料略少于汤汁。 五．菜例： (一)烩乌鱼蛋
烹调方法：烩 味型：酸辣味
风味特点：色泽红润，滑爽鲜嫩，酸辣开胃。
原料：干乌鱼蛋150g，清汤750g，香菜末10g ，料酒15g，精盐3g ，陈醋40g，胡椒粉5g ,湿淀粉15 g，香油5g。 工艺流程：
乌鱼蛋初加工——制汤调味——烩制——成菜装碗 制作工艺：
1．将乌鱼蛋用水发透，剥去外皮，撕成榆钱状的薄片，反复汆洗几次，除去咸腥味。 2．炒锅内放人清汤，加入料酒、酱油、精盐、乌鱼蛋，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，使乌鱼蛋浮在汤的表面，加入醋、胡椒粉等调料，调成酸辣咸鲜口味，撒上香菜末，淋上香油，盛人大汤碗中即成。 操作关键：
1．要熟练掌握乌鱼蛋的涨发方法，并逐个剥去外皮，撕成片状。 2．剥好的乌鱼蛋一定要反复汆几遍，以去其腥味。 3．制汤时口味要调准，不要过酸或过辣。 思考与练习
1．如何涨发乌鱼蛋?
2．干乌鱼蛋的品质如何鉴定? 3．乌鱼蛋可否用其他方法烹制? (二)番茄肉片 味型：咸鲜味
风味特点：色泽艳红，质地滑嫩，口味咸鲜，略甜酸。
原料：猪瘦肉300 g，番茄酱25 g，湿淀粉30 g，蛋清25 g，元葱、胡萝卜、青豆各5 g，精盐2 g，清汤50 g，料酒10 g，醋7 g，白糖15 g，花生油500 g(实耗60 g)，香油适量。 工艺流程：
原料改刀成形——上浆——滑油——炒配料——烩制——调味勾芡——出锅成菜 制作工艺：
第 14 页 共 57 页
1．将猪瘦肉切成薄片，加少许精盐、蛋清、湿淀粉上浆；元葱、胡萝卜切成小方丁。 2．勺内加花生油烧至三四成热，放人上好浆的肉片，滑至嫩熟，捞出控净油。
3．勺内留油25 g，烧热，加元葱丁、胡萝卜丁、青豆略炒，再加番茄酱煸炒，烹入料酒、清汤、醋，加白糖、精盐烧开，用湿淀粉勾流芡，倒入主料颠翻均匀，盛入平盘内即可。 操作关键：
1．肉片上浆后，应用温油滑熟，油温高了易老，低了则糊浆挂不住。 2．番茄酱要炒熟后再加清汤及其他调料。 思考与练习
1．番茄肉片的特点是什么?此菜还有什么名称?
2．番茄肉片在制作过程中可否添加番茄酱增加风味? 3．影响肉片滑嫩的因素有哪些?
第二章 水烹法教案六
[教学目的]通过学习，使学生了解焖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 焖的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 焖的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]
第六节 焖
一．焖的概念
焖是将经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺人汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁浓稠成莱的烹调方法。 二．焖的特点
焖法制成的菜肴具有形态完整、汁浓味厚、熟软醇鲜或软嫩鲜香的特点。 适合焖菜的原料主要有鸡、鸭、兔、猪肉、鱼、蘑菇、鲜笋、白菜等。 三．焖的种类
焖的烹调方法根据其色泽和调味的不同，可分为黄焖、红焖、油焖三种。 （一）红焖
一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉），葱段、姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。
（二） 黄焖（又叫油焖）
把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放入开水内烫后用凉水洗净捞出。炒勺内放入大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒入炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大
第 15 页 共 57 页