料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右（老鸡可更长些），直至酥烂入味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。 四．焖的操作要点：
（一）红焖以色泽深红而得名，故调色不要过浅。
（二）主配料在加汤焖制时，要一次加足，中途不宜加水。 （三）黄焖以色泽深红而得名，故调色不要过深。
（四）罐焖的主料要经初步熟处理，并与调好味的汤汁混合烧开后，再放入罐中。 五．菜例： （一）干菜焖肉 烹调方法：红焖 味型：咸鲜味
风昧特点：酥软鲜香，原汁原味。
原料：猪五花肋条肉500 g，干菜l00g，红曲米25 g，料洒20g，酱油20 g，精盐2 g，茴香1 g，糖50 g，桂皮5 g，葱段25 g，味精I g。 工艺流程：
猪肉改刀熟处理——干菜洗净——改刀人锅调味——焖制——成菜 制作工艺：
1．将猪肋条肉切成2 cm见方的小块，放人开水中烫约1分钟，用清水洗净。 2．将干菜洗净挤干水分，切成小段。
3．锅内放适量清水，放入肉块，加酱油、精盐、料酒、桂皮、茴香，加盖用大火煮至八成熟，下红曲米、白糖和干菜，翻炒均匀，煮至肉酥烂时，加味精出锅盛入盘中，放上葱段即可。
操作关键：
1．猪肉要选取五花肋条肉，不可过肥或过瘦。 2．焖制时要注意火候，不要煳锅。
思考与练习
1．此菜能否采用蒸制的方法? 2．干菜可否换作其他原料? 3．此菜用红曲米有什么作用? (二)焖烧羊肉
烹调方法：黄焖 昧型：咸鲜味
风昧特点：羊肉酥烂，味道浓厚，具有甜面酱的香味。
原料：熟羊后腿肉200 g，精盐2 g，酱油20 g，料酒15 g，甜面酱15 g，白糖75 g，清汤150 g，鸡蛋25 g，湿淀粉50 g，面粉25 g，葱3 g，姜2 g，蒜3 g，花椒油20 g，花生油500 g(实耗75 g)。 工艺流程：
羊肉改刀成形一——码味挂糊——炸制——调味焖制——收汁成菜 制作工艺：
1．将熟羊后腿肉切成2．5 cm见方的块，葱切丁，姜、蒜切1 cm见方的薄片。 2．将精盐、料酒加入羊肉中抓匀，鸡蛋、面粉、湿淀粉调制成蛋糊。
3．洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用中火加热至六成热，将羊肉逐块沾匀蛋糊下锅炸制，呈金黄色时捞出。
4．锅内留油30 g，放入葱丁、姜、蒜片炸出香味，加入甜面酱炒熟，然后加入酱油、清汤、料酒、精盐、白糖和炸好的羊肉，加盖用小火焖制，待汤汁剩一半时，用湿淀粉勾芡，
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淋花椒油出锅装盘即可。 操作关键：
1．羊肉挂糊时要注意粘裹均匀。 2．炸制时油温不要太低。
3．炒制甜面酱时，油温不要太高，避免炒煳而失去甜面酱的风味。
思考与练习
1．焖烧羊肉还可选用羊肉的哪些部位来制作? 2．焖烧羊肉的成菜特点是什么? 3．此菜挂糊的作用是什么?
第二章 水烹法教案七
[教学目的]通过学习，使学生了解焖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 焖的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 焖的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]
第七节 汆
一．的概念
氽是指将加工切配的原料上浆或不上浆，或是呈丸状的半成品，放人鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹调方法。
二．的特点
汆制菜肴具有汤宽量多、滋味醇和清鲜、质地细嫩爽口的特点。
适合汆制的原料有鸡肉、鱼、肉、虾仁、牛肉、肝、腰、猪肉、冬笋、蘑菇、番茄以及时鲜蔬菜等。 三．的种类
汆按照操作方法可以分为两种：
（一） 一种是先将汤用急火烧开，投入原料、调味品，再用急火烧开，打去浮沫(不勾芡)，原料成熟即可。此种汆法适用于小型或经过刀功处理加工成的片、丝、丁、丸子状的鲜嫩原料，如爽口丸子、榨菜肉丝汤等。
（二） 另一种是先将原料用沸水烫至九成熟捞出，控净血水倒人碗内，再将调好口味的沸鲜汤冲上即成。此种氽法适于用质地脆嫩而本身略带异味的原料制作汤菜，又称“汤爆”，如汤爆肚、汤爆双脆、氽腰花、汆鱿鱼花等。此法操作时动作要求迅速，对火候要求极强。 四．操作要点：
（一）选料范围：动、植物原料 （二）刀工成形：片、丝、条等
（三）操作程序：原料—沸水中—大火加热—原料成熟 五．菜例：
(一)汆丸子 烹调方法：汆 味型：咸鲜味
风味特点：汤色淡红，丸子鲜嫩爽口。
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原料：猪嫩瘦肉150 g，水发木耳15 g，菜心20 g，水发海米15 g，蛋清20 g，清汤400 g，精盐4 g，酱油10 g，料酒10 g，味精2 g，葱、姜水50 g，鸡油5 g。 工艺流程：
猪瘦肉剁泥调制——挤丸氽制——制汤调味——盛汤成菜 制作工艺： 1．将瘦肉剁成细泥，先加清汤(约40 g)，葱姜水搅开，再依次放入蛋清20 g、味精1 g，、料酒5 g搅打均匀，最后放入适量的盐(约1．5 g)搅上劲。
2．水发木耳和菜心撕成小片，用开水略烫，捞出用凉水透凉。
3．勺内加入清汤烧开，移至微火上，将调好的肉馅挤成直径约1．7 cm大小的丸子，放人汤内，汆至嫩熟，捞出盛在汤碗内。
4．原汤加入精盐、味精、料酒、酱油、菜心、木耳、海米烧开，撇去浮沫，淋上鸡油，浇在盛丸子的汤碗内即成。 操作关键：
1．搅拌肉馅时应先加汤搅匀，后加盐搅打上劲(要求肉丸以漂浮于凉水表面为好)。 2．汆丸子的火力不能太急，用小火使汤保持微开为好。
思考与练习
1.氽丸子的肉泥制作中的投料顺序是什么? 2.汆丸子的特点及注意事项是什么?
3.氽丸子制成后，若丸子不漂浮是什么原因造成的? (二)山东海参 烹调方法：氽 味型：酸辣味
风味特点：汤汁清澈爽El，海参柔滑，肉片鲜嫩，酸辣鲜咸具有开胃健身之功效。
原料：水发海参300 g，猪里脊肉100 g，水发海米20 g，香菜段1 5 g，鸡蛋皮25 g，葱丝10 g，精盐2 g，酱油5 g，味精2 g，醋25 g，料酒15 g，胡椒粉l g，清汤750 g，鸡油5 g。
工艺流程：
原料改刀成形——氽制成熟——调制汤汁——盛汤成菜 制作工艺：
1．将海参片成抹刀片，猪肉切成薄片，鸡蛋皮切成象眼片；将海参放人沸水中汆透捞出，控净水备用。
2．汤锅内加人清汤烧沸，放人肉片汆至嫩熟捞出，放人大汤碗内；汤锅中放人海参汆透捞出，放在肉片上，将蛋皮、葱丝、香菜段撒在海参碗内。
3．锅内汤烧沸，加入精盐、酱油、料酒、海米、味精，烧沸后撇净浮沫，加人醋、胡椒粉烧沸，淋上鸡油，浇在汤碗中即成。 操作关键：
1．要掌握好氽肉片的火候，以汆至嫩熟为宜。 2．胶东制作此菜多以鸡脯肉上浆焯水来代替肉片。
思考与练习
1．山东海参的成菜特点是什么? 2．山东海参的烹调方法是什么? 3．酸辣味怎样调制?
第二章 水烹法教案八
[教学目的]通过学习，使学生了解煮的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
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[教学重点] 煮的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 煮的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]
第八节 煮
一．煮的的概念
煮是指将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放人多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟、调味成菜的烹调方法。 二．煮的的特点
煮制的菜肴具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴 三．煮的操作要点： （一）选料
煮菜要求原料新鲜、富含蛋白质，使原料中的呈味物质易于溶解于汤汁中，增其鲜味，如豆制品、肉类、鱼类等。 （二）加工切配
蔬菜类应削去粗皮，撕去老筋。猪肉禽肉原料应镊净余毛，清洗干净。煮制原料刀工成形，一般以丝或片为主，部分蔬菜原料要经过初步熟处理再煮。鱼类原料以段、块或整形较多。
（三）正确掌握火候
火力始终要保持中小火为好。除煮白肚等韧性较强的原料需长时间煮至酥烂外，一些较嫩原料不宜时间过长，煮至断生即可。 （四）煮制菜常以咸鲜味为主
煮制菜肴时，酌情用葱、姜、花椒等调味品，以增强除异味增香味的作用。成菜时去掉其残渣，以保证菜肴的整洁美观。对腥膻异味较重的原料，在煮汤前应采用爆水、油煎的初步熟处理技法，以去除原料中的不良气味，如牛肉、羊肉、鱼肉类等。 （五）要掌握好汤、菜的比例，避免菜少汤多或汤少菜多
在主料梳好时，如汤汁较多，不可大火冲沸收汁，可稍去一些，但不勾芡。
四．菜例： (一)涮羊肉
烹调方法：煮 味型：咸鲜味
风味特点：料精肉薄，调辅料多变，荤素搭配，鲜嫩醇香。 原料：(按10人食用量计算) 羊肉片2 000 g，水发粉丝250 g，冻豆腐150 g，雪里蕻150 g，大白菜250 g，料酒50 g，酱油200 g，醋75 g，干辣椒油100 g，卤虾油100 g，芝麻酱100 g，香菜150 g，水发冬菇200 g，金钩30 g，麻酱烧饼20个(每个25 g)，面条750 g，葱花100 g，糖蒜150 g，腌韭菜花50 g，香油100 g，酱豆腐卤、精盐、味精适量。 工艺流程：
用料选择——原料初加工——冷冻切片——组合调辅料——涮制——食用
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制作工艺：
1．食前，食者先用小碗自己调味。调料有酱油、芝麻酱、卤虾油、酱豆腐卤、腌韭菜花、辣淑油、醋、料酒、葱花、香菜、香油、味精等。食辣者可以加熟辣椒油，食海鲜者可加卤虾油等。
2．配料中，水发粉丝、水发冬菇、冻豆腐、大白菜可与羊肉相间煮食，糖蒜、雪里蕻可以调剂口味，金钩增加汤的鲜味，烧饼可边涮边食，面条可在涮肉结束之后，利用锅中汤煮之，用碗内调料拌食。
3．涮食羊肉片时，一次不可过多，在沸汤中涮二三下，肉片变灰白时即熟可食。荤素相间涮食最佳。 操作关键：
1．羊肉片宜选用内蒙古产的羯羊(即阉割过的公羊，没有膻味)。 2．羊肉切片要薄、匀、齐，装盘时要将不同部位的肉分开。 3．肉片煮食时，注意时间不要太长。
思考与练习
1．用涮羊肉的方法是否可以用来制作其他原料，如牛肉，海鲜? 2．涮羊肉应选用羊的哪些部位? 3．涮羊肉有什么特色? (二)水煮牛肉
烹调方法：水煮 味型：麻辣味
风味特点：色泽红亮，麻辣烫鲜，肉片细嫩，别具风味。
原料：牛里脊肉250 g，莴笋尖125g，芹菜75 g，蒜苗75 g，郫县豆瓣25 g，干红辣椒10g花，椒3g，精盐6g，酱油15g，味精2g，湿淀粉50g，鲜汤750g，熟菜油150g。 工艺流程：
原料初加工——刀工切配——煮制——调味——装盘——成菜 制作工艺：
1．莴笋尖切成8 cm长的薄片，芹菜、蒜苗摘洗干净，切成4．5 cm长的段，干辣椒切成3cm长的节；牛里脊肉切成4．5 cm 长、3.3cm宽、0.2cm厚的片，盛人碗内加精盐3 g、湿淀粉拌均。
2．炒锅置旺火上，加熟菜油50 g烧至三成热，放入干红辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用刀斩成末。锅内放入莴笋片、芹菜、蒜苗段、精盐2 g炒至断生装入碗内。
3．洁净炒锅置旺火上，放入熟菜油50 g烧至三成热，放人豆瓣酱炒香至油呈红色，加入汤、酱油、味精烧沸，将牛肉分散放入，待重沸时拨散肉片，煮熟盛人碗内，盖在辅料上，再撒上花椒末、辣椒末；再将熟菜油50 g烧至六成热，淋入碗内菜肴上，烫出麻辣香味成菜。
操作关键：
1．牛肉腌渍上浆时可使用少量苏打粉，使牛肉成菜口感更加滑嫩。
2．炸制干辣椒、干花椒时，注意不要炸煳。 3．肉片应在汤汁烧开后再下，否则容易脱浆。
4．烧热油成菜时，油温要达到六成才能烫出麻辣香味。
思考与练习
1．制作水煮牛肉时应注意什么问题? 2．如何处理才能使牛肉的口感更佳? 3．怎样突出麻辣味?
第二章 水烹法教案九
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