工艺流程：
鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜 制作工艺：
1．将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。
2．炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。 3．在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2 g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠．淋上葱油，浇在鱼身即可。 操作关键：
1．鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。 2．鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。 3．烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。
思考与练习
1．制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼? 2．红烧与干烧的主要区别是什么? 3．怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮? （二）白烧鹿筋 烹调方法：白烧 味型：咸鲜
风味特点：色泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。
原料：油水发蹄筋l 50 g，熟火腿30 g，水发冬菇30 g，冬笋30 g，菜心100 g，熟鸡油20 g，奶汤500 g，味精3 g，姜片5 g，葱段5 g，料酒10 g，精盐5 g，湿淀粉8 g，熟猪油80 g，胡椒粉2 g。 工艺流程：
原料改刀成形——调味——烧制——勾芡——成菜 制作工艺：
1．把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。
2．炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油搅匀，盛盘内即可。 操作关键：
1．要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。 2．用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。
思考与练习
1．如何涨发蹄筋?
2．蹄筋还可以制作成哪些菜肴? (三)干烧岩鲤
烹调方法：干烧 味型：家常味
风味特点：干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。此菜选料精美，肉质软嫩，鱼体完整，滋味醇厚鲜美。
原料：岩鲤一条750 g，郫县豆瓣25 g，泡辣椒20 g，料酒15 g，白糖10 g，精盐5 g，酱油5 g，醋5 g，味精l g，醪糟汁30 g，姜末、蒜末、葱粒各10 g、食用油l 000 g(实耗60 g)。
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工艺流程：
鱼的初步加工——切配成形——腌渍——炸制——烧至成熟——装盘成菜 制作工艺：
1．鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。
2．锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。
3．锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人鱼盘内，浇上鱼汁即成。
操作关键：
1．炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上色即可。 2．烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。 3．烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。
思考与练习
1．干烧的最大特色是什么?它与红烧的显著区别在哪里? 2．干烧还可制作什么菜肴?味型可否变化? 3．此菜为什么不勾芡？
第二章 水烹法教案二
[教学目的]通过学习，使学生了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点]扒的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]
第二节 扒
一．扒的概念
扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。 二．扒的特点
造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。 三．扒的种类
扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。 （一）红扒
红扒是为了突出酱油的口味和颜色，菜肴芡汁红亮； （二）白扒
白扒亦称为扒，不加有色调味品，调味以盐为主，亦可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。
分析：
采用扒的方法烹制菜肴，除了将原料直接摆入炒锅内，加汤和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推人炒锅内的汤汁中进行烹制。扒是烹制菜肴中较细致的
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一种烹调方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐美观，勺功、刀法要求熟练，制成的菜肴装盘后，原料要有一个完整而美观的形状。 四．操作要领
（一）选料与加工
“扒”是较细致的一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。
加工。根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。
（二）火候
“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。
（三）造型
“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。
（四）调味
由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。
（五）勾芡
“扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。
（六）大翻勺
是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：
1、在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。
2、在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。
3、掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说，大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍。
（七）出勺
“扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。 五．菜例 (一)冰糖扒蹄
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烹调方法：红扒 味型：咸甜味
风味特点：咸甜味浓，皮肉酥烂。
原料：猪蹄髈1 000 g，豌豆苗500 g，葱段30 g，姜20’g，精盐5 g，酱油75 g，冰糖250 g，料酒50 g，味精3 g，花生油25 g。 工艺流程：
猪蹄初加工——改刀成形——调味——扒制——成菜 制作工艺：
1．猪蹄去骨，刮洗干净，放人开水锅内煮一下，捞出，洗净污水，在肉面划十字花纹的方块(深度约为三分之一，便于人味)。
2．将豌豆苗摘洗干净
3．沙锅内垫人竹箅子，蹄皮朝下，放葱段、姜片、料酒、酱油、冰糖、清水，上火烧开，撇去浮沫。改用小火焖约1小时。待汤汁变稠时，加味精，将猪蹄皮朝上扣在盘中。锅内汁用火收浓浇在蹄上，锅内放油25 g，把豌豆苗炒一下，调好味，围在盘子周围即可。 操作关键：
1．猪蹄要刮洗干净、择净猪毛，否则影响成菜感观。 2．猪蹄调味扒制时，要在沙锅下垫一竹箅子，防止烧煳。
思考与练习
1．如何对猪蹄进行初步处理?
2．可否用其他器皿来制作冰糖猪蹄? 3．猪蹄用高压锅加热行吗?为什么? (二)白扒鱼肚 烹调方法：白扒 味型：成鲜味
风味特点：造型美观，鱼肚入味细嫩，滋味鲜香醇厚。
原料：水发鱼肚100 g，水发冬菇50 g，熟火腿50 g，冬笋50 g，熟鸡油20 g，菜心50 g，姜片5 g，奶汤300 g，葱段20 g，精盐8 g，鲜汤500 g，味精4 g，胡椒粉2 g，料酒20 g，熟猪油60 g。 工艺流程：
原料初加工——改刀成形——扒制——成菜 制作工艺：
1．鱼肚水发至柔软，斜片成约5 cm长、3 cm宽的厚片，熟火腿、冬菇、冬笋切成与鱼肚相宜的片，菜心洗净人沸水焯至断生，晾凉。
2．洁净炒锅置于炉火上，下熟猪油30 g，烧至三成熟，放人姜片3 g，葱段10 g，炒出香味，掺入鲜汤，放人胡椒粉、味精2 g，鱼肚汆一次。
3．取圆窝盘一个，先用菜心垫底，再将鱼肚、火腿、冬菇、冬笋整齐地摆成花朵形，放入味精2 g、料酒、精盐、奶汤，上笼蒸透取出。
4．洁净炒锅置于炉火上，将熟猪油放入炒锅中，中火烧至三成热，放入姜片2 g，葱段10 g炒出香味，将蒸鱼肚的原汁滗人锅中，烧沸出味，撇去葱姜，用湿淀粉勾清二流芡，淋入鸡化油，浇在鱼肚盘内成菜。 操作关键：
1．鱼肚水发要求符合成菜要求。
2．扒鱼肚的汤汁稠度要求呈清二流芡，既不掩盖菜肴色彩，又使菜肴形态完整。
思考与练习
1．白扒和红扒有什么不同? 2．鱼肚水发的工序是怎样的?
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第二章 水烹法教案三
[教学目的]通过学习，使学生了解煨的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 煨的概念、分类、风味特点。 [教学难点]煨的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]
第三节 煨
一．煨的概念
煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法。 二．煨的特点
煨法制成的菜肴具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香的特点。 三．煨的种类
白煨、红煨（较少）等。 五．操作要点： （一）选料
多选用老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料，尤其是富含明胶蛋白质的原料更适于爆。胶质能使汤针浓稠;常用的原料有牛筋、乌龟、方肉等。 （二）初步熟处理
为使汤汁浓稠，许多原料都先经炸、煎、煽等初步处理。加热时，火力和油温都可强和高于作为烹调方法的炸、煎、偏。因为这时的加热只针对原料的表层，加热的时间也不可太久。初步处理过后，如原料脂肪含量不高的，还可留下一些余油作为调味品，令烟烧过程中，油脂溶解于汤汁，增强汤汁的肥浓度。 （三）正确掌握火候
原料入锅后也应先用大火烧开，随后盖严盖子，把火调至小火或微火处，保持容器内的汤汁似滚非滚状，慢慢加热。加热时要注意勿使汤汁溢出，并且掌握时间，防止原料过于酥烂。
（四）大批制作
如大批制作零星供应的，一定要强调原料配原汤，切不可在原料中添加其他汤汁，以免破坏原汁原味。 （五）调味
调味以咸鲜为主，不勾芡。 六．菜例： (一)红煨白鳝
味型：甜酸味
风味特点：白鳝香嫩汁浓，味鲜酸甜。
原料：白鳝1尾约1 000 g，猪五花肉200 g，大蒜100 g，料酒10 g，香醋20 g，酱油10 g，冰糖20g．葱25 g，姜20 g，胡椒粉0.5，香油5g。 工艺流程：
原料初加工——刀工成形——调味煨制——收汁成菜
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