卤化与碘值：可用来测定油脂中脂肪酸的不饱和度
4.乙酰化作用。油脂中含羟基的脂肪酸可与乙酰酐或其他酰化剂作用形成相应的脂，称为乙酰化作用。
7.蛋白质元素组成，何种元素可推算出蛋白质在样品中的含量
蛋白质主要组成元素为碳、氢、氧、氮，有的还含有硫、磷、碘或是金属元素（如铁、铜、锌等）。蛋白质的种类虽然多，但其含氮量相当接近，平均约为16%，及每克氮相当于6.25g蛋白质。通过分析样品的含氮量，再乘以6.25，就可以算出蛋白质的含量。
8.组成蛋白质的 20 种氨基酸侧链特点
甘氨酸 Gly 的侧链R基团只是一个氢原子，介于极性与非极性之间，对极性强的α-氨基和α-羟基影响很小，因此归于极性氨基酸比较合理。H-
组氨酸His 的咪挫基pk值接近中性，在生理条件下，His常处于可逆的解离状态，既可以作为质子的受体又可以作为质子的供体，并且能和Fe+等金属离子形成配位化合物。
丝氨酸 Ser和苏氨酸 Thr 其侧链羟基能和适当的供体和受体形成氢键。 谷氨酸Glu和天冬氨酸Asp的侧链含有羧基，在ph4以上处于解离状态。 天冬酰胺Asn和谷氨酰胺Gln 既是H+的供体，又是H+的受体，这种特性与蛋白质结构与功能有着重要联系。
赖氨酸Lys和精氨酸Arg带有碱性的侧脸基团，此基团在ph9以下处于正点状态。
在3个带有芳香环侧链的氨基酸中，苯丙氨酸phe是非极性的，酪氨酸Tyr和色氨酸Trp的侧链具有形成氢键的能力。
带有硫基侧链的半胱氨酸Cys反应活性很高，3分子Cys的硫基氧化氧化后可形成二硫键。
9.组成蛋白质的基本氨基酸按极性如何分类
非极性氨基酸（8种）：Ala、Val、Leu、Ile、Pro、Met、Phe、Trp
极性氨基酸（亲水性）12种{带正电荷氨基酸Lys、Arg、His；带负电氨基酸Asp和Glu；不带电荷氨基酸Ser、Thr、Tyr、Asn、Gln、Cys、Gly
10. 蛋白质的一级结构与空间结构（二、三、四级）特点，稳定力。
一级结构：
组成多肽链的氨基酸残基的连接方式(包括肽键和二硫键)和排列顺序。 蛋白质一级结构是蛋白质分子结构的基础，包含着结构的全部信息，影响着蛋白质分子构象的所有层次。蛋白质以及节后是有编码该蛋白质的基因序列决定的。蛋白质的一级结构内容包括肽链的数目、端基的组成、氨基酸排列顺序和二硫键的位置等。二硫键是有两个半胱氨酸分子的硫基氧化形成的二硫桥-s-s-，对稳定蛋白质分子的空间构想起着重要的作用。二硫键的位置属于一级结构的重要内容。 二级结构
是指多肽主链骨架有规则的盘曲折叠所形成的构象，不涉及侧链的空间排布。蛋白质的二级结构是指多肽包括α螺旋、β折叠和β转角等。 α螺旋结构主要特点：
1、多肽主链沿“中心轴”螺旋上升，每3.6个氨基酸上升一圈，螺距0.54nm； 2、相邻螺圈之间形成链内氢键； 3、R侧链在螺旋的外侧；
4、天然蛋白质的α螺旋结构多为右手螺旋。 β 折叠结构主要特点： 1、肽链几乎是完全伸展的；
2、肽链呈锯齿状，按层平行排列，肽平面呈片状，称为折叠片； 3、相邻肽链上的-CO-与-NH-形成氢键，氢键几乎垂直于肽链； 4、肽链的R基团在肽平面的上下交替出现；
5、折叠片有平行与反平行两种。
转角结构：通常负责各种二级结构单元之间的连接作用，它对于确定肽链的走向起着决定性的作用。
无规卷曲：多肽链主链不规则随机盘曲形成的构象。球蛋白分子中，往往含有较多的无规卷曲，它使蛋白质肽链从整体上形成球状构象。无规卷曲与生物活性有关，对外界理化因子极为敏感。 三级结构
蛋白质的三级结构指多肽链中所有氨基酸残基的空间关系，其具有二级结构或结构域。大多数非极性侧脸（疏水基团）总是埋藏在分子内部，形成疏水核；而大多数极性侧链（亲水基团），总是暴露在分子表面，形成一些亲水区。 蛋白质的四级结构是由两条或两条以上各自独立具有三级结构的多肽链（亚基）通过次级键相互缔合而成的蛋白质结构。
11. α－螺旋和β－折叠的结构特征。
12.蛋白质变性及理化性质改变的特征
某些物理或化学因素的作用可以破坏蛋白质分子中的次级键，从而破坏蛋白质的螺旋或折叠状态，使其构象发生变化，引起蛋白质的理化性质改变和生物功能丧失，这种现象称蛋白质变性。
蛋白质变性后，二、三级以上的高级结构发生改变或破坏，但共价键不变，一级结构没有破坏。 变性蛋白质与天然蛋白质最明显的区别是生物学活性丧失。各种理化性质的改变，如结晶能力丧失、溶解度降低、分子不对称性及粘度增加、容易被蛋白水解酶水解等
可逆变性，复性，不可逆变性，蛋白质沉淀
13.蛋白质的等电点（pI）、溶液 pH 与蛋白质带电性
等电点：对某一蛋白质来说，在某ph溶液中，它所带的正电荷与负电荷数恰好相等，即净电荷为零时溶液的ph就是称为蛋白质的等电点。（PI）
在小于pI的ph溶液中，蛋白质带正电荷，在电场中超阴极移动；若溶液的ph大于pI，则蛋白质带负电，在电场中向阳极移动。
14. DNA 与 RNA 组成与结构比较，核苷酸形式
DNA 腺嘌呤 (adenine, A) 鸟嘌呤 (guanine, G) 胞嘧啶 (cytosine, C) RNA A G C 嘌呤碱（Purine bases） 嘧啶碱组成 （Pyrimidine bases） 戊糖 酸 胸腺嘧啶 (thymine, T) 尿嘧啶 (uracil, U) D-2-脱氧核糖 磷酸 D-核糖 磷酸 单链，部分区域碱结构 双螺旋结构，碱基互补 基互补形成高级结构 细胞核（染色质部分） 细胞核（核仁） 细胞质 分布 细胞器（叶绿体，线粒体） DNA和RNA是又核苷酸单体构成的线性、无分支的多聚分子。每个核苷酸包含三个部分：碱基、戊糖和磷酸。碱基和戊糖之间通过N-糖苷键连接组成核苷，核苷的磷酸酯就是核苷酸。核苷酸之间通过戊糖与磷酸分子之间形成3’,5’-磷酸二酯键连接形成核酸分子。
15.DNA 双螺旋结构模型的特点
（1）两条链反向平行，绕同一轴相互缠绕成右手螺旋；
（2）磷酸和戊糖交替处于螺旋外围，碱基处于内部，形成碱基对；
(3) 双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，因此每周都由10.4个碱基对形成；
（4）一条链的核苷酸序列可以决定另一条互补链的核苷酸序列。 （5）双螺旋结构的稳定性由疏水相互作用和众多氢键来维持。
16.tRNA 的结构特点、 mRNA 的结构特点
tRNA
分子长度约70～90个核苷酸，是3种主要RNA类型中最小的。
tRNA分子中约20多个位置上的核苷酸是保守的。其中的十几个核苷酸是恒定的，另外一些则是半恒定的，即限定在嘌呤或嘧啶的范围。
成熟的tRNA分子5′末端是一个被磷酸化的羧基，通常为pG；3′末端序列为CCA，活化的氨基酸就连接于腺苷酸的3′羟基上。
tRNA分子含多种稀有碱基或修饰碱基，在所有RNA分子中修饰程度最高。tRNA中的碱基修饰增加了其结构多样性，对于其功能的多样性具有重要意义 mRNA
原核生物和真核生物mRNA的结构域的比较 非翻译区与SD区序列