二、毒素
1.外毒素；2.内毒素；3.其他毒性蛋白和酶
常见的食源性细菌病原有哪些？他们经常污染食物的途径、种类与预防措施是什么？ 疾病名称或病原菌 感染性食物中毒 弯曲杆菌属 空肠弯曲杆菌 致病菌的常见食物来源 预防措施 生的禽肉、牛羊肉，未杀菌乳、彻底蒸煮食物；食用经过巴氏未经蒸煮或二次污染的动物来源食物 杀菌的牛乳 沙门菌属 沙门菌 大肠杆菌 埃希大肠杆菌 生或未熟透的肉、乳、蛋及其制品、虾和巧克力 不熟的牛肉、未灭菌乳及乳制品、污染的水、出芽类食物 食用经巴氏杀菌；彻底蒸煮；及时正确地冷藏食物 牛肉、乳及乳制品彻底蒸煮消毒；不食用发黑粘滑的出芽类食物；处理干净水 毒素性食物中毒 肉毒杆菌 肉毒毒素中毒 在低酸厌氧环境中产生（罐装 食用正确罐装的低酸食品；不谷类、蔬菜、鱼虾、鸡肉鸡肝、要使用已经泄漏、凹陷、涨起午餐肉、火腿香肠、香料油） 或者破损的罐头 葡萄球菌 葡萄球菌毒素中毒 常在肉、禽、蛋制品、马铃薯、使用清洁加工手段；彻底的蒸沙拉酱、冰淇淋、馅饼中产生毒素 煮并及时正确冷藏食物 寄生虫 毛吸虫属 旋毛线虫 生的未煮熟的猪肉或野味，幼虫可感染人体 彻底蒸煮食物（可药物治疗杀虫，很少死亡） 常见的消化道感染性疾病特点 食源性疾病可以是急性的形式出现，若肠道感染而导致吸收障碍或促使肠道黏膜分泌增多时，便出现腹泻，主要临床表现为恶心，呕吐，腹泻，腹痛，便血等消化道急性症状：1.感染性腹泻；2.中毒性腹泻；3.慢性腹泻。 什么是人工自动免疫和人工被动免疫？二者的应用特点是什么？
人工自动免疫(artificial active immunization) ：是指采用人工免疫的方法将疫苗、类毒素和菌苗等免疫原接种至人体，使宿主自身的免疫系统产生对于相关传染病的特异性免疫力。 人工被动免疫：就是采用人工方法向机体输入由他人或动物产生的免疫效应物，如免疫血清、淋巴因子等，使机体立即获得免疫力，达到防治某种疾病的目的。其特点是产生作用快，输入后立即发生作用。但由于该免疫力非自身免疫系统产生，易被清除，故免疫作用维持时间较短，一般只有2～3周。主要用于治疗和应急预防。
应用疫苗预防接种的原理是什么？常用的疫苗种类及特点是什么？免疫预防接种方案包括哪些方面的内容？
疫苗是将病原微生物（如细菌、立克次氏体、病毒等）及其代谢产物，经过人工减毒、灭活或利用基因工程等方法制成的用于预防传染病的自动免疫制剂。疫苗保留了病原菌刺激动物体免疫系统的特性。当动物体接触到这种不具伤害力的病原菌后，免疫系统便会产生一定的保护物质，如免疫激素、活性生理物质、特殊抗体等；当动物再次接触到这种病原菌时，动物体的免疫系统便会依循其原有的记忆，制造更多的保护物质来阻止病原菌的伤害。 种类：
1.活疫苗；2.死疫苗；3.亚单位疫苗与重组疫苗；4.其他种类的疫苗 预防方案：
1.疫苗的使用安全性和有效性；2.制定科学可行的免疫接种方案；3.食源性传染预防；4.合理营养与人体免疫；5.畜禽养殖使用疫苗预防和人畜共患病的控制。
什么是人畜共患病？
在脊椎动物与人类之间自然传播感染的疫病。病原体包括细菌、病毒、支原体、衣原体、螺旋体、立克次体、真菌、原生动物和内外寄生虫等，可通过直接接触或节肢动物、啮齿动物为媒介以及病原污染的空气、水等传播，重要者为炭疽、结核病、布鲁菌病、狂犬病、口蹄疫及旋毛虫病等。
第九章
1.什么是超敏反应？它与机体免疫反应有何关系？
超敏反应又称变态反应或过敏反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能絮乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。
2.超敏反应可分为哪些种类？它们的免疫损伤机理、常见临床症状及防治基本原则是什么？ I型超敏反应:相同抗原入侵后，与肥大细胞和嗜碱性粒细胞上的IgE发生交联，导致脱颗粒和活性介质的释放，数分钟内出现血管扩张，通透性增强，平滑肌收缩等反应。常见临床症状有：烦躁不安、胸闷气急、恶心呕吐、四肢厥冷、脉细弱、血压下降以致意识障碍和昏迷、抽搐等症状，严重的或抢救不及时可导致死亡，以药物和血清引发最为常见。防治基本原则：变应原的确认与回避，脱敏疗法，炎症介质释放抑制剂（固醇类）和介质作用抑制剂（扑尔敏）
II型超敏反应：IgG或IgM类抗体与靶细胞表面相应抗原结合，在补体、吞噬细胞和NK细胞作用下，引起以细胞溶解或组织损伤为主的病理性免疫反应。常见临床症状有：II型超敏反应病情发展较缓慢，一般与抗原接触后过一周以上发病，症状常表现为溶血、出血、贫血、黄疸、继发感染等。常见于ABO血型不符的输血引起的溶血反应、母子间Rh血型不符引起的新生儿溶血症、自身免疫性溶血性贫血等。防治基本原则：变应原的确认，验配血型和HLA型别，抗炎和缓解免疫反应（肾上腺皮质激素）。
III型超敏反应：是由可溶性免疫复合物沉积于局部或全身毛细血管基底膜后，通过激活补体和血小板、嗜碱性粒细胞、中性粒细胞参与作用下，引起的以充血水肿、局部坏死和中性粒细胞浸润为主要特征的炎症反应和组织损伤。常见临床症状有：病情发展缓慢，主要表现为血清病、链球菌感染后肾小球肾炎、类风湿性关节炎。病变多位于肾脏、中小动脉周围、关节周围、淋巴组织等。症状变现为淋巴结肿大、发烧、心悸、关节痛、软组织坏死和溃疡等。防治基本原则：变应原的确认与回避，抗炎、免疫抑制剂（肾上腺皮质激素），对症治疗。
IV型超敏反应：是由效应T细胞与相应抗原作用后，引起的以单个核细胞浸润和组织细胞损伤为主要特征的炎症反应。通常在接触相同抗原后24－72h出现。常见临床症状有：多数IV型超敏反应发生于接触抗原24h之后，常表现为传染性迟发性超敏反应和接触皮炎。主要症状有红肿、皮疹、水泡，严重者可出现剥脱性皮炎。防治基本原则：变应原的确认与回避，针对病原抗感染，器官移植严格配型，抗炎及免疫抑制剂。
3.I型超敏反应中的变应原与变应素是什么？引起I型反应的机理（参与反应的细胞、效应分子种类）？
变应原：常见的有植物花粉颗粒（梯木草、豚草、白桦树）、动物及其制品（尘螨及其排泄物、动物皮屑、毛发）、血清及疫苗、药物（青霉素、磺胺）、昆虫毒液（蜜蜂、黄蜂、蚁），以及一些食物，如鱼、虾、蟹、蛋品、花生等。
变应素：是指引起I型超敏反应的特异性IgE类抗体。正常情况下人血清中IgE含量很低，而在过敏反应发生时体内的特异性IgE含量异常增高。IgE主要由鼻咽、扁桃体、气管和胃肠道粘膜的淋巴组织中的B细胞产生，这些部位是变应原易于侵入引发过敏反应的部位。IgE为亲细胞抗体，可通过其Fc断与肥大细胞和嗜碱性粒细胞表面IgE Fc受体结合，而使机体处于致敏状态。
参与反应的分子与细胞：IgE 、肥大细胞和嗜碱性粒细胞、嗜酸性粒细胞。机理：IgE吸附于肥大细胞或嗜碱性粒细胞表面；过敏原与细胞表面的IgE结合；脱颗粒释放活性物质，
作用于效应器官。
4.食物不良反应包括哪些种类？食物过敏反应的特点与本质是什么？ 1）食物中毒
2）食物特异质反应
3）食物耐受不良
本质：食物过敏是食物中的天然成分所见引起机体免疫系统的异常反应。特点：是同食者中只有个别人发病，而且儿童多为敏感人群。临床表现与食物本身的性质无关。不同的食物可引起同样的反应，同一种食物在不同的人中可以引起不同的症状。
5.常见的过敏食物种类及其过敏原的特点？
种类：1.富含蛋白质的食物 2.海产类食物 3.有特殊气味的 食物 4.有特殊刺激性的食物 5.某些生食的食物 6.某些富含细菌的食物 7.某些含霉菌的食物 8.富含蛋白质而不易消化的食物 9.种子类食物 10.一些外来而不常吃到的食物 过敏原主要为稳定耐热的蛋白质。
6.转基因及新资源食品安全评价时为什么要进行过敏原评价？
答：通过基因工程改造的现有食物资源，由于含有外源（如微生物、植物或动物）基因编码的蛋白质可能具有过敏原性质，从而导致转基因食物的过敏反应。为了确保转基因食品的安全性，应避免转移已知的食物过敏原，其中过敏原筛选实验包括生化检测，比较转基因食品中被转移到食物的蛋白质氨基酸序列与已知的多种过敏原是否相似，体外该蛋白质的稳定性，是否比较容易消化和临床实验。
7.食品中过敏原分析检测的意义与方法是什么？
答:意义：食品中的过敏原的种类繁多，且不同人群的敏感差异较大，从而增加了对食品过敏的检测和防控的困难。另一方面，随着全球化的进程，食品的生产、流通和消费方式呈现国际化趋势，从而使地域性传统食品和新型转基因食品引起食品过敏反应的风险增大。因此，对食品过敏原的检测与分析就显得十分必要了。检测方法：针对过敏原分子进行分离提取，再分析定量。对于多数蛋白质过敏原生化分析，包括分子定性、定量（分子质量、免疫反应），可以应用凝胶电泳、凝胶渗透色谱、毛细血管电泳和高效液相色谱（HPLC）等方法，但是大多需要相应过敏原的标准样品作对照。
8.食物过敏反应的机理？主要影响因素有哪些？
答：致敏抗原激活肠固有膜的IgE浆细胞产生大量的IgE抗体，并与肥大细胞结合，固定在这些细胞的表面。当食物中的致敏原再次进入体内与胃肠黏膜肥大细胞表面的IgE相结合，使肥大细胞激活脱颗粒释放一系列参与过敏反应的炎症介质，使血管通透性增加，引起Ⅰ型变态反应部分抗原物质也可选择性地与浆细胞IgG、IgM、IgA或T细胞结合，形成免疫复合物，从而引起局部或（和）全身性的Ⅲ型或Ⅳ型变态反应而年龄、食物的消化过程、胃肠道的通透性、食物抗原的结构遗传因素等可影响食物过敏反应的发生。因素：(1)病人的敏感程度：①抗体生成反应过度 ②免疫缺陷 ③生理效应系统功能改变 (2)机体阻止抗原入侵的能力低下：①机体不成熟 ②局部免疫缺陷 ③粘膜通透性改变 （3）有一定的遗传倾向。
9.食物过敏的诊断、防治原则是什么？
答：首先应与食物中毒、食物特异质反应、食物的非特异性刺激、食物耐受不良以及心理因素等区别，还需证明一下两点才能确定:1.反应由食物引起;2.反应属于免疫反应。必须通过临床症状、询问病史（食谱），再进行试验诊断，诊断的核心是确定食物中的变应原。防治原则：脱敏疗法或口服脱敏疗法，不摄入、不接触含致敏物质的食物，食品加工可以去除、破坏或者减少食物中过敏原，通过食品致敏性标签对消费者的安全警示是必要的。