张孟 张柳 张祥龙 张兴，徐恒力 张兴，张祥龙 张兴，徐恒力 2.3作息时间安排
负责主持日常工作及检验工序分析 负责收集样品的来源、特性、产地等资料 负责样品的分类及前处理 负责样品的理化检验及数据记录 负责数据分析处理，文档建立及填写检查报告 负责各种仪器的定期检查校验及维护 实行八小时工作制： 第一班：8:00—16:00； 第三班： 00:00—8:00。
第二班：16:00—00:00；
3检测对象
3.1原料检测
原料乳的理化指标，感官指标，各种病原菌检验其结果是否符合国家标准。 3.2配料检测
配料：白糖，香精，增稠剂，果料，防腐剂，益生菌。 检测内容：注意配料用量是否超标、是否使用了禁用的添加剂。 3.3包装前质量检测
感官检验：乳品颜色纯正，风味优良，口感纯正，酸甜可口，无不良异味，和颜色明显发生变化。
理化检验：食品添加剂在规定的范围内、无违规的添加剂，无病原菌等。 3.4 包装后产品质量检测
定期检查，排除包装不合格的产品，做到进入市场的产品全部合格。
4、食品检测实验室设备
4.1显微镜 型号: CG1-B200
用途:用于微生物的观察及研究。
4.2 天平
电子天平（0.01kg），分析天平（0.1mg）。 型号：CP224s（Startourius）。 用途：称重，分析取样。 4.3 酸碱滴定管
型号：TXHT-25(北京中西远大科技有限公司)。 用途：用于酸碱滴定的测定。 4.4 台式电热鼓风干燥箱
型号：DHG-9073 BC-1(上海福玛实验室设备有限公司)。 用途：干燥、烘焙熔蜡、灭菌。 4.5 台式离心机
型号：IEC Multi（Fisher Scientific）。 用途：样品的快速分离。 4.6 凯氏定氮仪
型号：KDN（上海纤检仪器有限公司）。 用途：测定样品中蛋白质的含量。 4.7 索氏提取仪
型号：SCT-02（北京卓川电子科技有限公司）。 用途：样品中粗脂肪的提取。 4.8 离子色谱仪
型号：CIC-100（青岛德尔金环保科技有限公司）。 用途：样品中的阴、阳离子的分析。 4.9 原子荧光分光光度计、
型号：PF6（北京普析通用仪器有限责任公司）。 用途：用于样品中汞、砷、铅等元素的痕量分析。 4.10 可见分光光度计
型号：SP-721E （上海光谱仪器有限公司）。 用途：用于蛋白质定量以及细菌生长浓度的定量。 4.11 光照培养箱
型号：LRH-150-G（韶关市泰宏医疗器械有限公司）。
用途：储藏菌种、生物培养。 4.12 高压灭菌器
型号：YXQ-LS-505（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）。 用途：对在样品检测过程中要求无菌的器械和器皿进行消毒灭菌。 4.13 无菌操作台
型号：SW-CF/FD（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）。 用途：在无菌环境中对样品进行传染病毒性实验。 4.14 质构仪
型号：CT3（美国Brookfield公司）。
用途：测定样品的硬度、弹性、脆性、黏性等理化指标。 4.15 高效液相色谱仪
型号：AGLIENT-1200（安捷伦科技有限公司） 用途：进行样品的定性和定量分析 4.16 气相色谱-质谱联用仪
型号：GCMS-QP2010Plus（深圳市深沅恒科技有限公司）。 用途：快速获得样品中各组分的质谱信息及含量。 4.17 液相色谱-质谱联用仪
型号：LCMS-2020（杭州瑞析科技有限公司）。 用途：快速获得样品中各组分的质谱信息及含量
三、酸奶加工与检验
1、酸奶加工工艺
1.1 制作酸奶的原料
生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12% 为防止产品出现分层或沉淀，
保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
1.2 酸奶生产流程
鲜奶暂存→ 鲜奶净乳（净乳机）→ 鲜奶冷却→ 鲜奶暂储→ 原辅料混配（高速搅拌缸）→ 料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→ 料液保温杀菌（保温杀菌管）→ 料液冷却（板式热交换器）→ 菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→ 发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→ 成品冷储（浅冷库房）。
1.3 注意事项
净乳温度 65~70℃，杀菌温度72~75℃,均质压力>100 帕；杀菌温度95℃，保温大于10分钟；培养温度 42 1℃，接种后搅拌10分钟；接将发酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度，接种量可按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理，一般接种量为2%~3%，制作酸奶常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1:1。接种前静止培养 42~43℃，至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃；包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数15分钟少于30个，不得检出大肠杆菌），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。经过接种并充分搅拌的牛奶要立即连续的灌装到销售用的容器中，可根据市场需要选择容器种类，在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌，并要保证灌装室接近无菌状态。
同时要注意，杀菌过程中若发酵设备的管道中残留有化学物质、微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。凝固型酸奶生产的前期工艺与搅拌型酸奶相同，在接种菌种并搅拌10分钟后进行灌装。灌装好
的半成品在42~43℃的无菌恒温室静止培养至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃。 酸奶的包装可使用瓷杯、玻璃杯、塑料杯、纸杯等，包装过程中必须无菌操作，包装必须密封，防止细菌侵入。成品转入4℃ 的冷库进行24小时贮存。成品贮存和销售过程中要保持低温，防止乳酸菌继续发酵。
2、检测对象
2.1原料奶质量控制
奶牛饲养 奶牛饲养应符合
GBl6568-1996奶牛场卫生及检疫规范的要求，符合
NY5046-2001无公害食品奶牛饲养兽药使用准则，符合NY5047200l无公害食品奶牛兽医防疫准则，符合NY5048-2001无公害食品奶牛饲养饲料使用准则和NY/T5049-2001奶牛饲养管理准则的要求。
通过比较50头和250头的奶牛规模的牧场达到安全标准的支出水平，得出250头甚至更多的奶牛规模不会给达到高质量安全标准增添更多负担的结论。 泌乳牛在正常情况下禁止使用任何药物，必须用药时，在药物残留期间的牛奶不应作为商品牛奶出售。同时注意及时补充奶牛的营养。
挤奶的控制
挤奶设备、牛奶过滤器滤芯和滤网等必须每班都要清洗和彻底消毒。挤奶前
要采取乳头药浴的操作，防止细菌感染。同时保证挤奶员工和挤奶时间的相对稳定，减少诱发奶牛乳腺炎和其他疾病的几率。
贮藏运输
运输奶罐车交奶后必须清洗消毒罐体。储奶罐内无奶后必须及时清洗消毒后
才可再次储奶，并注意储奶罐各个管道死角的清洗。未能打入车罐的残留原料奶不得与新打入储奶罐原料奶混合。避免多次挤奶混和，原则上要求每次挤奶后及时运输，避免混合。防止交奶时污染，对奶泵及输奶管进行消毒后使用，可与储奶罐一并清洗消毒。使用有隔热或制冷设施的奶罐车进行运输，夏季在清晨或夜间运输牛奶，在运输中奶温不应高于10℃。运输原料奶必须及时装卸，防止奶温升高，避免将微生物数量级不同的原料奶混合。运输过程中须要防止强烈振荡