一、碳水化合物生理作用：
1、提供和储存能量：葡萄糖是人体所有系统(特别是神经系统)最主要的能量来源，每克葡萄糖产热16.8KJ。肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮能的形式，以满足机体肌肉运动、红细胞、脑和神经系统组织的能量。②、构成机体的重要物质：糖和脂肪形成糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的重要组成部分. ③、参与其他营养素的代谢：糖类与机体的蛋白质和脂肪的正常代谢关系密切。糖类有节约和保护蛋白质的功能。脂肪在体内的正常代谢需糖的参与，如乙酰基与糖的代谢产物草酰乙酸结合进入氧化途径，彻底氧化生成二氧化碳和水。 ④、解毒作用：肝糖元充足可增加肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用。 ⑤非淀粉多糖的营养作用。
食品中的碳水化合物分类：
单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。单糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose)。其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖
(arabinose) 木糖(xylose) 。糖醇 山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麦芽糖醇(maltitol)肌醇(inositol)。双糖:两分子单糖缩合而成的糖蔗糖(sucrose乳糖(1actose)麦芽糖(maltose)海藻糖(trehalose) 。寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖(raffinose)水苏糖(stachyose)。多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖.糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)支链淀粉(amylopectin) 纤维(fiber) 一、碳水化合物的参考摄入量(DRIs : 碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。我国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下,限制纯热量食物(糖)的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖类食物。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。
二、碳水化合物的食物来源 ：膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉类多糖，存在于植物性食品中。重要的食物来源为粮谷类(70~75%)、薯类(20~25%)、根茎类、豆类(20~25%)。坚果类(粟子)含淀粉高，果蔬含有一定的单糖、双糖、纤维素、果胶。食用糖或纯糖制品摄取后迅速被吸收，其营养密度低，易与以脂肪形式储存，一般摄入量占热能10%以下 二、膳食纤维的作用 :：
1、降低血糖和血浆胆固醇作用：2、改善血糖生成反应：与纤维黏度有关。黏度可延缓胃排空速率，延缓淀粉在小肠内消化或减慢葡萄糖在小肠内吸收。3、改
善大肠功能：缩短消化残渣在大肠通过时间，增加排便次数，防肠癌、便秘。4、控制体重和预防肥胖。
三、膳食纤维参考摄入量与食物来源
2、膳食纤维的食物来源：膳食纤维主要来源于谷、薯、豆类、蔬菜、水果等植物性食品。
四、功能性低聚糖
低聚糖由2—10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链低度聚合糖。分为功能性低聚糖(水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等)、普通性低聚糖。人体胃肠道没有水解它们的酶系统，它们不被消化吸收直接进入大肠内优先为双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 1、生理作用：①整肠功能(改善肠道功能)②生成并改善营养素的吸收 ③热值低④增强机体免疫力
2、膳食来源 果蔬：如洋葱、大蒜、葡萄 、洋姜、芦苇、香蕉等含低聚果糖；大豆含水苏糖，甜菜中含棉籽糖。
维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
命名 ：一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素。 一、脂溶性维生素功能、缺乏症状和食物来源
1、维生素A：生理功能：视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 。缺乏症状：儿童：暗适应能力下降、干眼病，角膜软化；成人：夜盲症。干皮病 。良好食物来源：动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类 。
2、维生素D：生理功能：调节骨代谢，主要调节钙代谢。良好食物来源：皮肤经紫外线照射合成，在奶及奶制品强化
3、维生素E ：生理功能: 抗氧化 缺乏症状：婴儿：贫血；儿童和成人：神经病变，肌病 。良好食物来源：在食物中分布广泛，菜籽油、花生油是主要来源 。 4、维生素K：生理功能：通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ。 缺乏症状：儿童：新生儿出血性疾病；成人：凝血障碍、肠道细菌合成。良好食物来源：绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 二、水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
1、B1(硫胺素)功能 ：参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧。缺乏症状：脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿。食物来源：酵母，猪肉豆类，葵花籽油 2、B2(核黄素)功能：电子（氢）传递，唇干裂。 缺乏症状：口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 食物来源：动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎3、B3(尼克酸) 功能：电子（氢）传递 缺乏症状：癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 食物来源：金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇4泛酸 功能：酰基转移反应 缺乏症状：很少见：呕吐，疲乏，手
脚麻木、刺痛食食物来源 ：在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高。5、B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 功能：氨基转移反应，脱羧反应。缺乏症状：皮炎，舌炎，抽搐 食物来源：牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸。功能：一碳单位转移；巨幼红细胞性贫血、腹泻、疲乏、抑郁、抽搐 食物来源：布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏。6、B12(钴胺素) 功能：甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA。缺乏症状：巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 食物来源：肉类，鱼类，贝壳、家禽，奶类 7、Vc(抗坏血酸)功能：抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子。缺乏症状：坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂。食物来源：木瓜，橙汁，甜瓜，草莓、花椰菜，辣椒，柚子汁
一、矿物质的特点 ：矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质在体内分布极不均匀。矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
二、矿物质的生理功能：构成人体组织的重要成分。调节细胞膜的通透性。维持神经和肌肉的兴奋性。 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分 。
一、钙是人体含量最丰富的矿物质元素。占人体总量1.5~2%，成年人体含钙量达850~1200g。1、生理功能 ：构成骨骼和牙齿的成分。促进体内酶的活动。维持神经和肌肉的活动。其他功能： 参与血液凝固。激素分泌。维持体液体酸碱平衡。调节细胞正常生理功能
2、钙的吸收及代谢：膳食中钙的吸收率为20~30%，钙的吸收主要在小肠上端 ，主动转运吸收。80~70%不能被吸收，被排出体外。
促进肠内钙吸收的因素 ：维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素
3、影响肠内钙的吸收主要的因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、 碱性药物、饮酒。
食物中的钙以奶及奶制品为最好，含量丰富且吸收率高，是理想的供钙食品，常有强化钙、Fe奶粉。此外水产品、豆制品和许多蔬菜含钙丰富
钙的供给量：成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为1000mg/d，无明显损害水平1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。
二、磷 ：1、生理功能 ：构成骨骼和牙齿的重要成分；参与能量代谢；构成生命物质成分；酶的重要成分；调节酸碱平衡；
磷的供给量 ： 成人磷的AI为700mg/d 。钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好 。 磷的NOAEL为1500mg/d 。UL为3500mg/d 磷的食物来源：磷比钙容易被人体吸收，吸收部位在小肠，吸收率约为70%。 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 含有。
三、镁： 1、存在与功能：成人体内含镁20~30克，约占人体重量的0.05%，大部分以磷酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中。2、吸收与排泄：食物中镁在小肠内吸收。吸收率30~50%，氨基酸与乳糖可促进镁的吸收，而草酸、植酸、长链饱和脂肪酸抑制镁的吸收。3、摄入量与食物来源：成人为700mg/d，绿叶蔬菜中的叶绿素含镁高，植物性食品（粗粮、坚果、大豆）和海产品含镁量高。
四、Fe 1. 生理功能：维持正常的造血功能；参与其他重要功能； 铁的缺乏：铁减少期 ；红细胞生成缺铁期；缺铁性贫血期 。2. Fe的吸收代谢：Fe的吸收量10%，食物中的Fe主要为三价Fe(Fe 3 ＋)，需在胃酸作用下溶出，或由还原性的维生素E和硫基化合物等还原成Fe 2 ＋ ，才被小肠黏膜细胞膜吸收。4、铁的参考摄入量与食物来源。铁在人体内排出损失很小，男子每日损失约1g，女子损失0.8g。一般从普通膳食中可以弥补。中国营养学会推荐铁的AI (mg/d)为：18岁以上的男性为15，18岁以上女性为20。 五、硒：人体内硒的总量14~21g，主要存在于肌肉和心肌中，硒的吸收率为60%，主要在小肠被吸收。1、生理功能：作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione
peroxidase，GSH-Px)的组成成分。保护心血管和心肌的健康；有毒重金属的解毒作用；其 他：促进生长；保护视觉 ；抗肿瘤等。①.缺硒易发生克山病。我国部分地区流行以心脏坏死的地方性心脏病。采取亚硒酸钠预防取得成功。②.硒摄入过量可致中毒。如我国湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。中毒症状：头发变干、变脆，易断裂和脱落、肢端麻木、抽搐。3、参考摄入量与食物来源 ⑴.食物中以海产品硒含量最高： 鱿鱼、海参：100ug/100g以上；贝类、鱼类： 30~85ug/100g；谷物、畜禽肉： 10~30ug/100g 。蔬菜： 3ug/100g
六、碘：1、碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用)促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换；促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要；促进糖和脂肪代谢；激活体内许多重要的酶；调节组织中的水盐代谢；促进维生素的吸收和利用；
碘的食物来源：海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。
一、水的平衡： 1、 水的摄入及来源 ：①. 食物和饮料、每日2300ml，摄入水受季节、饮茶饮料的习惯、食物的种类和数量、食物含盐量和活动强度有关。 ②. 物质氧化生成的水。10.5MJ/日混合膳食，约产生300ml的氧化水。酒精和脂肪氧化产生的水量多、蛋白质产生的水较少。2、水的排出：①.尿液1000~1500mL/d； 皮肤蒸发500mL/d；肺呼吸300mL/d；粪便200mL/d。整体：水排出量等于摄入量，二者维持动态平衡。 第一节 食物的消化与吸收消化 一、消化系统的组成与功能
1.牙齿 ：牙齿是人体最坚硬的器官，根据其形状和功能，牙齿可分为切牙、2.舌 ：舌在口腔内伸缩和卷曲，帮助牙齿完成咀嚼功能；在进食过程中，舌使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，用以帮助食物吞咽；同时舌是味觉的主要器官
3.唾液腺：人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小唾液腺，其功能是分泌唾液。1）唾液的成分和性质：唾液为无色无味近
于中性的低渗液体。唾液中的水分约占99.5%,有机物主要为粘蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。
2)唾液的作用 ：唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。唾液可清洁和保护口腔，
当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的溶菌酶可杀灭唾液中的粘蛋白可使食物粘合成团，便于吞咽。唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简进入口腔内的微生物。
单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH下降，此酶迅速失活。
二 咽与食道：：咽位于口腔的后方，下端通过喉与气管和食道相连，是食物与空气的共同通道。当吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管的开口，防止食物进入气管而发生呛咳。食道上与咽相连,下与胃相接，是食物进入胃的通道 三 胃：胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通过贲门与食道相连，下端通过幽门与十二指肠相连。1.胃的运动：胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，肌肉的舒缩形成了胃的运动。主要有1)胃的容受性舒张 胃的容受性舒张使胃可以很容易的接受食物而不引起胃内压力的增大。其生理意义在于使胃的容量适应于大量食物的涌入，以完成储存和预备消化食物的功能
2)紧张性收缩：胃的紧张性收缩，可使胃腔内有一定压力，这种压力有助于
3)胃的蠕动 ：胃的蠕动由胃体部发生，向胃底部方向发展。蠕动的作用是：使食物与胃液充分混合；以利于胃液的消化作用并把食物以最适合小肠消化和吸收的速度向小肠排放
2.胃液：胃液由胃粘膜分泌，为透明、淡黄色的酸性液体，pH为0.9~1.5。主要由以下成分组成 1)胃酸 2)胃酶 3)粘液 4)内因子
胃酸 ：胃酸由盐酸构成，由胃粘膜的壁细胞所分泌。胃酸主要有以下功能