激活胃蛋白酶原；维持胃内的酸性环境；杀死随同食物进入胃内的微生物 ；造成蛋白质变性
2)胃蛋白酶：胃蛋白酶是由胃粘膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行简单分解，当食糜被送入小肠后，随pH升高，此酶迅速失活 3)粘液 ：粘液的主要成分为糖蛋白。粘液覆盖在胃粘膜的表面，形成凝胶层。它具有润滑作用，使食物易于通过；粘液膜还保护胃粘膜不受食物中粗糙成分的机械损伤；粘液为中性或偏碱性，可降低HCL酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋白酶对胃粘膜的消化作用。4)内因子：由壁细胞分泌，可以和维生素B12结合成复合体，可保护B12在被运送到回肠的过程中不被消化酶破坏，还有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用
小肠是食物消化的主要器官，在此，食物受胰液、胆汁及小肠液的化学性消化和小肠运动的机械性消化
小肠位于胃的下端，长约4米，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。十二指肠长约25cm，在中间偏下处的肠管稍粗，称为十二指肠壶腹，该处有胆总管的开口，胰液及胆汁经此开口进入小肠，开口处有环状平滑肌环绕，起扩约肌的作用，称为Oddi扩约肌防止肠内容物返流入胆管。空肠与回肠相互延续，没有明显的分界。小肠的肌肉也是由环状肌和纵状肌组成，舒张和收缩形成了小肠的运动 1)紧张性收缩：小肠平滑肌的紧张性是其它运动形式有效进行的基础，当小肠紧张性降低时，肠腔扩张,肠内容物的混合和转运减慢；相反，当小肠紧张性增高时，食糜在小肠内的混合和运转过程就加快。(2)节律性分节运动：由环状肌的舒缩来完成，在食糜所在的一段肠管上，环状肌在许多点同时收缩，把食糜分割
成许多节段；随后，原来收缩处舒张，而原来舒张处收缩，使原来的节段分为两半，相邻的两半则合拢为一个新的节段。节律性分节运动的作用：1)使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化(2)使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件 (3)挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流。3)蠕动：蠕动由环状肌完成，其意义是使经过分节运动作用的食糜向前推进一步，到达一个新肠段，再进行分节运动4)摆动由纵状肌舒缩完成，其意义在于使食糜在更大的范围内混匀。 1)胰液 ：
胰液是由胰腺的外分泌腺部分所分泌，所分泌的胰液进入胰管，与胆管合并成总胆管后经位于十二指肠处的总胆管开口进入小肠
胰液为无色无嗅的弱碱性液体，pH约为7.8 ~ 8.4，无机物主要为碳酸氢盐，有机物则为由多种酶组成的蛋白质。胰淀粉酶 ：为α-淀粉酶，可以从淀粉内部水解α-1，4糖苷键。淀粉在α-淀粉酶的作用下被水解为麦芽糖、麦芽寡糖、异麦芽糖和α-临界糊精 胰脂肪酶类。
胰液中消化脂类的酶有胰脂肪酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶。其中，胰脂肪酶的作用是催化甘油三酯的α酯键的水解，把甘油三酯分解成游离脂肪酸和β甘油一酯。磷脂酶A2催化磷脂的第二位酯键水解，生成溶血磷酯和一分子脂肪酸。胆固醇酯酶作用于胆固醇酯，使酯化胆固醇水解为游离胆固醇和脂肪酸 胰蛋白酶类
胰液中的蛋白酶基本上分为两类，即内肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶属于内肽酶。它们可以水解蛋白质肽链内部的肽键；外肽酶主要有羧基
肽酶A和羧基肽酶B，它们自肽链的羧基末端开始，每次水解掉一个氨基酸残基
(2)胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，消化时由胆囊排出至十二指肠。胆汁是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体。其中除含有水分和钠、钾、钙碳酸氢盐等无机成分外，还含有胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和粘蛋白等有机成分。其作用主要有 1)乳化作用2)胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等解合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收 3)间接帮助脂溶性维生素的吸收。
(3)小肠液小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，pH约为7.6，除水外，主要的无机物为碳酸氢盐,小肠分泌的酶为肠致活酶,它能激活胰液中的胰蛋白酶。人类的大肠内没有重要的消化活动。大肠的主要功能在于吸收水分，大肠还为消化后的食物残渣提供临时储存场所。一般地，大肠并不进行消化,大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成B族维生素和维生素K 但更多的是细菌对食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白脂与脂肪的分解，所产生的代谢产物也大多对人体有害。 1、大肠的运动：大肠的运动少而慢，对刺激的反应也较迟缓，这些有利于对粪便的储存 。(1)袋状往返运动 (2)分节或多袋推进运动 (3)蠕动。
2大肠中的运动 大肠中的细菌来自于空气和食物，它们依靠食物残渣而生存，同时分解未被消化吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合物。分解产物大部分对人体有害，有的可以引起人类结肠癌，主要产物有 蛋白质首先被分解为氨基酸, 氨基酸或是再经脱羧产生胺类, 或是再经脱氨基形成氨。它们可进一步分解产生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氢等。
碳水化合物可被分解产生乳酸、醋酸等低级酸，脂肪则被分解产生脂肪酸、甘油、醛、酮等。食物中营养成分的消化主要是大分子成分蛋白质、脂类和碳水化合物的消化。
食物的消化包括机械消化和化学消化两个过程。食物的机械消化是指食物由大块变成小块的过程，这种变化可大大增加食物与消化液的接触面积，有利于化学消化的进行。参与机械消化的组织与器官有牙齿、舌、胃与小肠。食物在口腔中通过牙齿的咀嚼，由大块变成小块，进入胃后，在胃蠕动的作用下,进一步变小。进入小肠后，小肠的节律性分节运动和摆动使食物最终变成适合消化液消化的小块物质。
食物的化学消化是在消化酶的作用下，将大分子物质分解为小分子物质的过程。化学消化是食物消化的终点，经过化学消化，食物成分变成为能通过生物膜的小分子物质。食物的化学消化从口腔就开始了，在口腔，唾液中含有一定的唾液淀粉酶，能将食物中的淀粉进行简单分解，但这种作用较弱，而且和食物在口腔中的停留时间有关。进入胃后，在胃蛋白酶的作用下，食物中的蛋白质可以进行简单分解。由于胃蛋白酶只分解含硫氨基酸之间的肽键，因此胃内蛋白质只能分解为多肽。食物的消化主要在小肠进行，在小肠，大分子物质如蛋白质、脂肪和碳水化合物可最终被分解成小分子成分。
一）蛋白质的消化： 蛋白质的消化自胃中开始。但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，所以蛋白质在胃中的消化很不完全，食物蛋白质的消化主要在小肠进行。食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1/3为游离氨基酸，2/3为寡肽。寡肽在小肠粘膜细胞的氨基肽酶的作用下被分解为二肽，二肽再经二肽酶的作用被分解成游离
氨基酸。蛋白质的消化自胃中开始。但由于胃蛋白酶的消化作用比较弱，所以蛋白质在胃中的消化很不完全，食物蛋白质的消化主要在小肠进行。
二）脂肪的消化：脂类消化的主要场所在小肠上段。食物脂类在小肠腔内由于肠蠕动所起的搅拌作用和胆汁的掺入，分散成细小的乳胶体，同时，胰腺分泌的脂肪酶在乳化颗粒的水油界面上，催化甘油三脂、磷脂和胆固醇的水解。
1.甘油三酯的分解 ： 胰脂肪酶能特异性的催化甘油三酯的α-酯键(即第1，3位酯键)水解，产生β甘油一酯并释放出两分子游离脂肪酸。β甘油一酯在异构酶的作用下，形成α甘油一酯，进一步在胰脂肪酶的作用下水解成甘油和游离脂肪酸
2，胆固醇的分解：胆固醇酯酶作用于胆固醇酯，使胆固醇酯水解为游离胆固醇和脂肪酸。
3磷脂的分解：由磷脂酶A2催化磷脂的第二位酯键水解，生成溶血磷酯和一分子脂肪酸.。
三）碳水化合物的消化： 虽然口腔内的唾液淀粉酶能把淀粉水解成麦芽糖，但由于食物在口腔停留的时间很短，所以淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠中进行。在小肠，胰液中的α-淀粉酶可以从淀粉分子的内部水解α-1，4糖苷键，把淀粉分解为麦芽糖、麦芽三糖及含分支的异麦芽糖和α-临界糊精。小肠粘膜的刷状缘含有α-葡萄糖苷酶(包括麦芽糖酶)和α-临界糊精酶(包括异麦芽糖酶)。α-葡萄糖苷酶可把麦芽糖和麦芽三糖水解成葡萄糖，而α-临界糊精酶能把异麦芽糖和α-临界糊精水解成葡萄糖。此外，小肠粘膜细胞内还存在β-葡萄糖苷酶，可以水解蔗糖和乳糖。某些人体内乳糖酶含量不足，不能有效分解乳糖,在使用含乳糖较高的食品如牛奶后可出现腹胀、腹痛和腹泻等现象，称为乳