1）简单蛋白 包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。（
2）硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。 （ 3）结合蛋白 包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。 四、蛋白质的生理功能：
1、构成机体和修复组织 人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等无不含有蛋白质，身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修复，都离不开蛋白质。 2、酶和激素的主要原料
3、增强机体的免疫力，机体产生的“抗体”就是免疫球蛋白。 4、供给能量（1克可产生16.7千焦耳） 5、氧的运输（血红蛋白）
6、维护皮肤的弹性。人体皮肤中胶蛋白占71.9％，它起营养、支撑保护作用。如果长期缺蛋白质，会使人皮肤失去光泽，出现皱纹而降低 食品蛋白质在食品体系中的功能作用
功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白
粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白
弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味的结合 油炸面圈 谷物蛋白
氮平衡状态可用下式表示：摄入N=尿N+粪N+其它N损失(由皮肤及其它途径排出的N) I=U+F+S B=I-(U+F+S)
B>0，如果摄入N量大于排出N量，称为正氮平衡，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的Pro有一部分变成新组织。B<0，如果摄入N量小于排出N量，称为负氮平衡，膳食中如果Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，Protein摄入量低而体内Protein合成减少或分解加剧，消耗增加，N的排出量超过摄入量。
三、限制性氨基酸（Limited Amino Acid）：
被吸收到人体的EAA中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸（LAA）。即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。LAA中缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，依次称为第二、第三限制性氨基酸等。
蛋白质的互补作用： 几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。发挥食
物蛋白质的互补作用应遵循三个原则： 1）、搭配的食物种类越多越好。饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、
促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。（
2）、食物的种属越远越好。动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。
3）、一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过5小时，这样才能提高蛋白质互补效果。在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。 食物氮的存在形式： 动物性食物 ：
肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸、鹅肌肽； 鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%； 乳氮约20%属于非蛋白氮。 植物性食物： 种子类几乎95%的氮存在于蛋白质； 根茎类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨酰胺和门冬氨酸。 蛋白质的含量高低→用凯氏定氮法测定。
蛋白质含量＝6.25×N%（含氮量乘以6.25） 大豆30%~40%；鱼类：15％～20％
鲜肉类：10%~20%； 蛋类： 10％～15％ 粮谷类：＜10%牛奶： 3.3％ 蔬菜、水果： 1％～3％
人体的热能消耗主要用于: 1、基础代谢 2、体力活动
3、食物特殊动力作用 4、生长发育.
基础代谢率 (kcal/m2.h)
BMR单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能.BM＝体表面积（M2）×该年龄的BMR \\ M2＝0.00659×身高(cm) ＋ 0.0126 ×体重( kg)－0.1603。 影响BM的因素:体表面积、年龄、性别、疾病内分泌：甲状腺激素、其他：气温，精神紧张，应激等。