四、情景题
【题目1】情景描述：一个工人有300人左右。职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数。如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法。 1、 写出应用方法和原因。
答案： 应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而
得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
2、 描述方法和主要步骤。
答案： 主要技术步骤包括：了解食物结存、了解进餐人数、了解食物购进数量、食物的
消耗量情况计算和记录、计算总人日数和核对结果等。
【题目2】情景描述：某县疾病预防控制中心。共有营养工作者7人，为了解营养教育后人群近期膳食变化和主要营养素摄入量情况，选择了A 村（实验村）和B村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在两周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力物力的考虑，计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用用什么调查方法最适合？ 1、写出应用方法和原因。
答案： 用24h回顾法和膳食史结合的方法。24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访
谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量资料的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。不论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用这种方法来评估个体的膳食摄入情况。24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。
2、描述方法的主要特点和优势。
答案：膳食史是询问受访者过去一段时间一般的膳食方式、长时期的膳食习惯的一种调查
方法。另外该法要得到一个习惯性膳食模式，所以对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，发挥询问调查法的优势。
膳食史和24h回顾法都是开放式的调查，所以它们可以容纳受试者所提到的任何一
种食物或食物组合，并对有关食物的类型、来源、加工方法、处理方法、其他对食物的详细描述以及食物量等反映食物特征的信息都没有限定。一个例举有限数量食物清单结构问卷所提供的信息往往难以达到高特异性的要求。另外，膳食回忆表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此对不同文化群体的摄入量估计特别有用。回忆调查个体化，也较易于看到文化的差异。
五、论述题
【题目1】回顾法、记账法和称重法的优缺点以及应用范围是什么?
答案： 1、回顾法
24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入量情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
回顾法是通过被调查对象回顾和描述在调查时刻以前一段时间内摄入的所有食物的数量和种类，对其能量和营养素摄入及膳食模式进行评价。回顾法所用时间短、应答者不需要较高文化，2天或更多的回顾可提供个体的和个体间的膳食摄入量变异的数据。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入量情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 2、称重法
称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称重个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，在计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供能量标准的要求，满足人体正常营养需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。 3、 记账法
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
【题目2】食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些?
答案： 食物成分表上没有的食物，得到营养素含量的方法主要有3种：第一，实际测定
其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相关文献报道或外国食物成分表。
六、实际操作题
【题目1】24h回顾法进行膳食调查 1、 考核要求
要求被考核者熟练完成24h回顾法的整个过程，实施具体询问 2、 准备工作
记录表，纸和笔；支援者协助回答；工作室要求安静、明亮，有桌椅。 3、 考核时限
完成题操作基本时间为20min；每超过5min从本题总分中扣除20%，操作超过15min本题零分。
4、 评分项目及标准
24h回顾法进行膳食调查
评分项目 1、开始语 评分要点 说明目的 询问姓名 电话或联系方式 配分比重（%） 评分标准及扣分 5 5 5 10 10 25 20 10 5 5 主要语言的技巧性 根据缺项数扣分 根据缺项数扣分 最近的一天 询问和记录 三餐内容完全，语言得当 摄入量问询技巧 根据记录表检查而定 有此过程 注意语言的技巧性 2、询问时间 3、询问膳食 问询是哪一天 餐次 询问完全和技巧性 询问摄入量 4、核查和记录 5、致谢 记录完整清楚 核查过程 语言得当 【题目2】家庭记账法调查表的设计
1、 考核要求
要求被考核者熟悉家庭称重记账法的具体操作过程，会设计调查表1和调查表2 。 2、 准备工作 笔和纸等。
3、 考核时限：50min 4、 评分项目及标准
记账法调查表 评分项目 1、调查表1 2、调查表2 评分要点 1～3项信息 4～7项信息 1～4项 5～8项 表头 调查表1和调查表2各项目如下。 调查表1
用餐人数登记表
1人员 2餐次 3时间 月 日 ?? 月 日 4用餐总人数 5总人日数 6折合成年男子系数 7折合成年男子总人日数 调查表2
食物消耗量记录表 1食物名称 2结存数量 3购入食物量 大米 玉米 猪肉 虾 鱼类 白菜 萝卜 ?? 成员a 早中晚 成员b 早中晚 成员c 早中晚 配分比重（%） 10 20 30 30 10 评分标准及扣分 依写出的项目数判分 依写出的项目数判分 每个步骤分别判分 依写出的项目数判分 2个表头，依数判分 4月 日 月日 5剩余数量 6废弃数量 7实际总消耗量 8备注
第二章：人体营养状况测定和评价
一、案例选择题
【题目1】(本题案例后有7项与之相关的单项选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确代号填入横线空白处)
案例描述：赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检，想了解孩子的营养状况，以观察6个月来混合喂养对该婴儿生长发育状况的影响。请回答如下问题。 1、如果你是公共营养师，需要做（ABCD）工作。
A、测量身长 B、 测量体重 C、询问喂养情况 D、测量其他指标 2、在测量婴幼儿身长时应注意（AB）。
A、确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线 B、防止出现身体扭动 C、不能用手扶婴幼儿 D、设法扣除衣物重量 3、如婴幼儿哭闹无法进行体重测量时可采用（A）进行测量。
A、减差法 B、 扣除衣物法 C、直接称重法 D、间接测量法 4、婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是（A）。 A、kg、小数点后两位 B、g、小数点后两位 C、g、小数点后一位 D、kg、小数点后一位 5、婴幼儿头围测量软尺零点应固定在头部（C）。
A、枕骨粗隆 B、左侧眉弓上缘 C、右侧眉弓上缘 D、右侧眉弓下缘 6、婴幼儿胸围测量软尺零点应固定在被测婴幼儿（B）。
A、后背两肩胛下角下缘 B、胸前右侧乳头下缘 C、后背两肩胛下角上缘 D、胸前左侧乳头下缘 7、测量婴幼儿胸围时，皮下脂肪较厚的婴幼儿软尺应（B）。 A、轻轻接触皮肤 B、与皮肤接触稍紧些 C、紧贴皮肤 D、与皮肤接触松弛一些
【题目2】(本题案例后有6项与之相关的单项选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确代号填入横线空白处)
案例描述：某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。
1、上述案例中上臂围和皮褶厚度分别采用（A）进行测量。 A、卷尺和皮褶厚度计 B、软尺和游标卡尺 C、软尺和厚度计 D、直尺和皮褶厚度计
2、上臂围测量时软尺起始端下缘压在（A）连线中点。 A、肩峰与尺骨鹰嘴 B、肩峰与肘鹰嘴 C、肩峰与肱二头肌肌腹 D、肩峰与尺骨
3、肱二头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点（C）处。
A、上方约1cm B、上方约2cm C、下方约1cm D、下方约2cm 4、肱二头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在（AB）处。
A、肱二头肌肌腹中点 B、肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm C、肩峰与肘鹰嘴连线中点下1cm D、肩峰与肘鹰嘴连线中点上2cm 5、肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨（A）处。 A、下角下方1cm B、下角下方2cm C、上角下方1cm D、上角下方2cm 6、皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点（A）处。
A、下方1cm B、下方2cm C、上方1cm D、上方2cm
【题目3】(本题案例后有13项与之相关的选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)
案例描述：某科研小组要对某一社区人群进行营养状况调查，在此过程中，需要采集被调查者的尿液、粪便和血液标本进行实验室检查。 1、收集24h尿液需要准备（ABC）。
A、500ml的收集瓶和尿杯 B、盛装2L以上的容器 C、冰箱和防腐剂 D、1L的容量瓶 2、盛装尿液的容器需放置在（A）。
A、4℃冰箱中 B、－20℃冰箱中 C、－40℃冰柜中 D、－80℃冰柜中 3、要保证尿液检验指标的准确性必须（AB）。 A、掌握正确的收集方法 B、及时送检 C、24h内送检 D、48h内送检 4、尿液标本收集后放置一段时间会发生（ABC）。 A、细菌繁殖 B、蛋白变性 C、细胞溶解 D、尿液变质 5、粪便标本可以收集在（ABCD）中。
A、干净的广口容器 B、250ml紧密封口蜡纸外包装的纸盒 C、有盖的塑料容器 D、玻璃容器
6、粪便标本根据不同的检测项目，保存措施不同，主要有（ABC）。 A、固定保存、冷藏保存 B、0.05mol/L硫酸保存 C、运送培养基保存、冷冻保存 D、液氮保存 7、做细菌学检查的粪便标本应采集于（A）中。 A、灭菌有盖的容器 B、有盖的容器 C、灭菌无盖的容器 D、灭菌开口的容器