第三章：营养咨询和教育
一、案例选择题
【题目1】(本题案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)
案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：
1、上述案例中该男子的BMI值为（D）。 A、28.9 B、29.2 C、27.8 D、30.1 2、该男子的标准体重为（A）kg。 A、63 B、67 C、70 D、75 3、该男子属于（B）。
A、超重 B、肥胖 C、正常 D、正常偏胖
4、作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（BD）的建议。 A、每天步行5000步
B、每天步行10000步以上达到较高的身高活动水平的锻炼 C、没关系，只要少吃一些就行了 D、多喝白开水
5、在膳食安排上，可以给他（ABD）的建议。 A、少吃油腻的食物 B、多吃蔬菜和水果 C、完全拒绝吃猪肝和蛋黄 D、多吃粗杂粮
【题目2】(本题案例后有3项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)
案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。 1、上述案例中该婴儿可能患有（D）。 A、脚气病 B、癞皮病
C、克山病 D、蛋白质热能营养不良
2、下列（B或C）属于该种营养不良的分类类型。 A、湿型脚气病 B、浮肿型 C、消瘦型 D、婴儿脚气病
3、引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（C）。 A、呼吸道传染病引起的继发性营养不良 B、该婴儿患有胃肠道消化吸收不良
C、奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要 D、先天性营养不良
二、案例分析题
【题目1】案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营养师
是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。
某64岁男性三日食谱 餐次 早餐 中餐 加餐 晚餐 周一 黑米粥、发糕、咸鸭蛋 周二 红枣粥、椒盐酥饼、鸡蛋、咸菜 周三 红薯、玉米糁粥、馒头、香肠、豆腐乳 水饺、拌黄瓜 牛奶、饼干 米饭、番茄炒鸡蛋、豆腐干炒蒜苗 米饭、炖豆腐、素炒圆白菜、米饭、香菇炖鸡、炒苹果 芹菜 牛奶、面包 鸡蛋挂面、葱油饼、胡萝卜炒肉丝、烧青菜 牛奶、面包 燕麦粥、馒头、海米木耳炒青椒 答案：
（1）动物性食物的种类比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品的营养价值更适合于老年人。
（2）植物性食物的种类也比较单调，增加绿色叶类蔬菜的供给，才能获得比较全面的营养。 （3）减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。 （4）减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等，盐的摄入量过高对老年人健康不利。 （5）加餐的品种也应丰富。
【题目2】案例描述：某女性，52岁，身高160cm，体重76kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。 早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力
午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭 晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷
1、计算该女性的BMI值并评价其营养状况。
答案： BMI=76÷1.602=29.7，营养状况为肥胖。
2、在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
答案：食谱不合理之处有四：第一，摄入了肥腻、高糖食物；第二，缺乏粗杂粮；第三，
缺少水果；第四，蔬菜摄入量少
3、作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。
答案：膳食改善原则
⑴ 减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动。一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。 ⑵ 限制脂肪摄入量。
⑶ 限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。 ⑷ 供给优质的蛋白质。
蛋白质：脂肪：碳水化合物应为25%：10%：65%。 ⑸ 保证维生素、矿物质的摄入。 ⑹ 供给充足的膳食纤维。
【题目3】案例描述：2001年4月21日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1176名学生中，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或橘味牛奶（以下称牛奶饮料），于当天先后有88人发病。发病学生中，年龄最小的4岁，最大的11岁。最短潜伏期2h，最长11.5h，潜伏期中位数为3.5h。各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶饮料后，发布很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3～4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。 1、试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？
答案：葡萄球菌肠素食物中毒。依据：潜伏期短、吐比泻重、一般不发烧。
2、简述这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些？
答案：病原进入牛奶的途径：奶受污染、挤出的奶已带病原。
3、简述防止该类病原污染食品的措施。
答案：防止措施：第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品；第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒
素的生长。
三、情景题
【题目1】情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜娄，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。 请根据上述情景描述回答以下问题。
1、该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？
答案：违背营养与食品安全原则之处
①鸡蛋应擦干净后放入冰箱
②洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜
③切西红柿的菜板也应进行清洗消毒（如用洗洁精清洗或用开水烫）。 ④可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。
⑤四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后有可能发生四季豆中毒。
2、对该家庭的午餐食谱进行评价。
答案：食谱评价
⑴该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿和四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。 ⑵主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。
【题目2】情景描述：李大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。
李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。
李大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。
李大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。” 1、指出李大姐烹调中的错误和误区。
答案：烹调中的错误和误区
①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。 ②植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。 ③烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。 ④炒青菜最好不要加水长时间煮。 ⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量
2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
答案：正确烹调绿叶蔬菜的要点
蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素。因此，在炒菜时最好避免用碱（苏打）。
【题目3】咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请公共营养师判断膳食纤维摄入量是否充足。
根据上述描述，公共营养师很快就告诉来访者，其平均每天膳食纤维的摄入量大约25g，可判断膳食纤维摄入量不缺乏。为什么他如此快就说出判断？
答案：正确因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以公共营养损失能很
快判断25g。
【题目4】小组讨论中，培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最适合，请举例说出这些运动项目”。学员甲说是有氧运动，例如慢跑；学员乙说是耐力运动，如游泳；学员丙说是屈曲和伸展运动，如广播操等。还有说是力量运动，如跳跃等。 请问谁说的对，为什么?
答案：学员甲、乙和丙都对，有氧运动是有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组
成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。屈曲和伸展运动即准备和放松运动，缓慢、柔软、有节奏地运动可增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。
四、写作题
【题目1】请写一份不少于500字的有关预防骨质疏松的讲演稿，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业。听众基本没有营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。讲
演目的是实际指导社区居民预防骨质疏松。
答案：参考提纲
1、题目（鲜明）。
2、阐述什么是骨质疏松。 3、骨质疏松对健康的危害。
4、造成骨质疏松的原因：第一，钙摄入量不足；第二，钙吸收不好；第三，户外活动少，维生素D产生少；第四，老年人生理功能下降，维生素D产生少。
5、骨质疏松的预防：第一，选择适宜的含钙和维生素D的食品；第二，促进钙的吸收与利用；第三，户外活动；第四，饮食的误区；第五，强化食品或营养补充剂的选择。
【题目2】现在一些中学学生由于盲目节食，造成低体重率和贫血率升高，请针对此现象编写一份科普宣传讲稿的内容要点。
答案：学科普宣传讲稿的提纲：
1、题目。
2、描述目前存在的盲目节食现象。 3、造成节食现象的原因。 4、节食现象带来的危害。 5、培养正确的审美观点。
6、科学饮食的有点和措施：既不会影响体型又能保证均衡的营养，如充足能量、优质蛋白质、适量脂肪、丰富维生素、食物多样化等。
五。实际操作题
【题目1】蔬菜的合理烹饪 1、考核要求
要求被考核者应用从市场上购买的青菜进行合理烹饪，尽量减少水溶性维生素的损失。 2、准备工作
从市场上购买的青菜500g、以及油、盐、味精等调味品，砂锅、炒勺、煤气灶等。 3、考核时限
完成操作题基本时间为20～25min；每超过5min从本题总分中扣除20%，操作超过10min本题零分。
4、评分项目及标准
蔬菜的合理烹饪 评分项目 1、摘洗 2、炒 评分要点 清洗3遍 能否做到先洗后切 急火快炒 油盐限量 配分比重（%） 20 40 40 评分标准及扣分 完全正确给满分，视准确程度酌情扣分 完全正确给满分 按照不超过一日1/3量
【题目2】《中国居民膳食指南2007》和平衡膳食宝塔2007辅导 1、考核要求
要求被考核者能准确解释《中国居民膳食指南2007》的内容，向模拟宣教对象（可由标准考评员模拟，同时评分）进行膳食指南和膳食宝塔的辅导。
2、准备工作
准备《中国居民膳食指南2007》10条内容和平衡膳食宝塔2007挂图。 3、考核时限
完成辅导基本时间为20～30min；每超过5min从本题总分中扣除20%，操作超过或减少20min本题零分。 4、模拟辅导演讲 5、评分项目及标准
《中国居民膳食指南2007》和平衡膳食宝塔2007辅导 评分项目 1、讲解 2、图文 3、现场控制
评分要点 能否准确解释膳食指南条款的具体含义 能否准确解释平衡宝塔的具体含义 启发讨论 配分比重（%） 30 30 40 评分标准及扣分 完全正确给满分，视准确程度酌情扣分 完全正确给满分，视准确程度酌情扣分 视活跃程度酌情扣分