《中式面点制作》课程标准
适用专业：中职烹饪工艺与营养、民族风味食品加工等 课程类别：专业技能核心学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时
一、课程的性质和任务
（一）课程定位
本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。
（二）设计思路
总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各
个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。
（三）课程目标 1．知识目标
了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。
2．能力目标
能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。
3．职业素质目标
让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
（1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力；
（3）学习、协调能力；
（4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程
前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程
后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。
二、课程内容标准
（一）学习项目划分及学时分配
表1 《中式面点制作》课程学习项目划分及学时分配表
学习项目 学习项目名称 学习任务 1．1中式面点的概念、含义、地位、作用 1．2中式面点的风味流派与特色 1．3中式面点的一般工艺流程 1．4中式面点的发展历程 2．1面点原料概述 2．2坯皮原料与制馅原料； 2．3调辅料与食品添加剂 3．1面点器具 教学学时 课堂教学时数 实践教学时数 1.面点概述 10 2 2.面点原料 4 2 3.面点设备与工具 3．2面点设施、设备、工具 4．1面团概述 4．2水调面团工艺 4．3膨松面团工艺 4．4油酥面团工艺 4．5米粉面团工艺 4．6杂粮与其他面团工艺 5．1制馅的作用、分类与要求 5．2甜馅制馅工艺 5．3咸馅制馅工艺 5．4混合馅心制作工艺 5．5包馅面皮的皮馅比例与要求 6．1手工成型法 6．2器具成型法 6．3面点装饰、造型特点与色彩要求 7．1熟制的含义与传热方式 7．2蒸煮熟制技术 7．3炸煎熟制技术 7．4烤制熟制技术 7．5烙、微波熟制技术 8．1中国民族面点文化 8．2中华民优小吃概述 8．3筵席面点与面点宴席 9．1宴席面点组合 9．2组合式面点 小计 顶岗实习 4 2 4面点面坯调制工艺 8 22 5．面点制馅工艺 8 16 6. 面点成形工艺 8 18 7. 面点熟制工艺 8 26 8. 面点文化的表现形式 9．面点的组合与运用 2 4 2 54 4 96 （二）学习项目描述
表2《中式面点制作》课程学习项目描述一览表
学习项目1 面点概述 教学时间 12学时 1.面点含义与分类方法，掌握面点各流派的特征； 2.依据面点特点，能够准确描述面点工艺流程； 学习目标 3.了解面点的基本手法与标准； 4.常用面点制作的一般规律。中式面点的发展历程。 【技能点】 【知识点】 教学内容 1.面点的概念、定义、内涵，面点在现实中的作用； 2.面点技术理论。 1.面点五大风味流派的特色与基本的工艺流程； 2.参阅教材以及资料，制订面点的实训计划、与学期技能掌握目标，并写好实训报告。 教学方法 任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。 多媒体教室； 教师： 教学条件 多媒体课件； 实训指导教师 面点教学需要的各种资料； 双师素质教师 面点实训设备 平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40% 考核评价 实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30% 试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。 课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20% 1．面点的含义与分类； 学生的知识和能力要求 2．中式面点的风味流派和特色； 3．中式面点的一般工艺流程； 4．中国面点发展简史； 5．具有一定的观察和分析能力、组织协调能力和较强的语言表达能力 1．熟练掌握面点的含义与分类； 2．熟悉面点的风味流派和特色； 教师的知识和能力要求 3．掌握面点的一般工艺流程； 4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书； 5．具有高校教师资格，是双师素质教师； 6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目2 面点原料 教学时间 6学时 通过学习了解面点原料的基本知识 、分类方法及各种原料的选用知识；熟悉种类不同的面点原料的特性；了解面点原料中含有的主要成份以及原料在制学习目标 作中的功能。 能够正确鉴别原料的质量；合理的选用原料；能够合理的搭配营养成份，有效发挥原料在制作工艺中的功能。 【知识点】 1．面点原料的分类及选用原则； 教学内容 2．坯皮原料的种类； 3．制馅原料、调味与辅料； 4．食品填加剂。 【技能点】 1．对面点原料能进行分类，能根据选用原则正确运用原料； 2．掌握馅料的种类及添加剂的科学运用； 3．具备安全烹饪意识。 教学方法 任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。 多媒体教室； 教师： 教学条件 多媒体课件； 实训指导教师 面点教学需要的各种资料； 双师素质教师 面点实训设备 平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40% 考核评价 实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30% 试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。 课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20% 学生的知识和能力要求 1．了解面点原料的基本知识； 2．了解制馅原料、调味原料与食品添加剂方面的知识； 3．具有面点主、辅原料选择方法与安全操作能力。 1．熟练掌握面点原料的分类； 2．能够正确使用食品添加原料； 教师的知识和能力要求 3．掌握制馅原料； 4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书； 5．具有高校教师资格，是双师素质教师； 6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。