学习项目3 面点设备与工具 教学时间 6学时 学习目标 学习面点设施、设备、工具的布局、使用和管理；能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。 【知识点】 1.面点设施、设备、工具的分类和使用； 2.面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具。 【技能点】 1.掌握面点设施、设备、工具的布局、使用和管理； 2.能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。 教学内容 教学方法 任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。 多媒体教室； 教师： 教学条件 多媒体课件； 实训指导教师 面点教学需要的各种资料； 双师素质教师 面点实训设备 平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40% 考核评价 实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30% 试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。 课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20% 1. 掌握面点设施、设备、工具的分类和使用； 学生的知识和能力要求 2．掌握面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具； 3．能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。 1．熟练掌握各种烹饪设备与器具的名称、类型、使用方法； 教师的知识和能力要求 2．掌握掌握各种设备出现问题后的应急处理与管理办法； 3．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书； 4．具有高校教师资格，是双师素质教师； 5．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目4 面点面坯调制工艺 教学时间 30学时
了解面团分类及成团原理、面团调制的基本方法、影响面团形成的因素；学习目标 学习面坯的分类与调制面坯基本知识和技能；学习各类面坯的加工基本技法；学会调制各类面坯，掌握各类面坯的特性。 【知识点】 1．面团涉及的概念； 教学内容 2．膨松面团； 3．水调面团； 4．油酥面团； 5．米粉面团与杂粮面团。 教学方法 任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。 多媒体教室； 教师： 教学条件 多媒体课件； 实训指导教师 面点教学需要的各种资料； 双师素质教师 面点实训设备 平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40% 考核评价 实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30% 试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。 课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20% 1.掌握水调面坯的调制工艺和标准；2.掌握膨松面坯的调制工艺和标准；3.掌握油酥面坯的调制工艺和标准；4.掌握其他面坯的调制工艺和标准。5．具有一定的团队协调能力、独立操作能力和设计宴会面点的能力。 【技能点】 1.各类面团的调制方法； 2.面团的基本加工技法； 3.各面团的技术要求。 学生的知识和能力要求 1．熟练掌握面团原理和面团调制的基本方法； 2．掌握面团实际操作手法； 教师的知识和能力要求 3．帮助学生实训制品成功； 4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书； 5．具有高校教师资格，是双师素质教师； 6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目5 面点制馅工艺 教学时间 24学时
学习目标 学习馅心的分类与制作要求；能够分析各类馅心的加工基本技法；能够设计、调制各类馅心，掌握各类馅心的特性并应用到面点的制作当中。。 【知识点】 1. 面团概念与面团作用； 【技能点】 1膨松面团的制作； 2．油酥面团、发酵面团的制作 教学内容 2. 和面、揉面； 3. 面团工艺。 4. 素馅调制、荤馅的调制 教学方法 任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。 多媒体教室； 教师： 教学条件 多媒体课件； 实训指导教师 面点教学需要的各种资料； 双师素质教师 面点实训设备 平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40% 考核评价 实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30% 试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。 课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20% 1．掌握馅心的分类与制作要求； 2．掌握咸味馅的调制工艺和标准； 学生的知识和能力要求 3．掌握甜味馅的调制工艺和标准。 4.能够调制各类馅心，并达到质量标准要求； 5.能够分析各类馅心的加工基本技法； 6.能够设计、调制各类馅心，掌握各类馅心的特性。 1．熟练掌握馅心调制原理和馅心调制的基本方法； 2．掌握馅心实际操作手法； 教师的知识和能力要求 3．帮助学生实训制品成功； 4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书； 5．具有高校教师资格，是双师素质教师； 6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目6 面点成型工艺 教学时间 26学时 学习目标 学习面点成形的分类与制作要求；能够分析各类成形的加工基本技法；能够熟练掌握各类面点制作的形状，掌握各类成形加工基本技法的特性并应用
到面点的制作当中。 【知识点】 1．手工成型方法； 教学内容 2．器具成型； 3．面点造型特点及要求； 4．面点盛装工艺。 教学方法 任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。 多媒体教室； 教师： 教学条件 多媒体课件； 实训指导教师 面点教学需要的各种资料； 双师素质教师 面点实训设备 平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40% 考核评价 实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30% 试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。 课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20% 1.掌握面点成形的分类与制作要求； 2.掌握各类面点成形加工基本技法和标准。 学生的知识和能力要求 3.能够运用各种成形技法制作面点，并达到质量标准要求； 4.能够分析各类面点的成形技法和技术要领； 5．具有一定的制作面点的能力、与人合作能力。 1．熟练掌握面点成型的各种手法； 2．掌握训练学生形成熟练技能的方法； 教师的知识和能力要求 3．培养优秀生，带动其它学生成功； 4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书； 5．具有高校教师资格，是双师素质教师； 6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目7 面点成熟工艺 教学时间 34学时 【技能点】 1．面点手工成形技法； 2．器具成型的要求。
学习目标 学习和了解熟制面点的分类与制作要求；能够熟练应用各类熟制技法加工各种特色面点；能够运用各类熟制方法，并应用到面点的制作当中。 【知识点】 1．熟制的含义与传热方式； 【技能点】 1．能掌握面点的正确操作方法； 2．能灵活应用熟制的方法。 教学内容 2．蒸煮熟制技术； 3．炸煎熟制技术 4．烤制熟制技术。 教学方法 任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。 多媒体教室； 教师： 教学条件 多媒体课件； 实训指导教师 面点教学需要的各种资料； 双师素质教师 面点实训设备 平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40% 考核评价 实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30% 试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。 课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20% 1.掌握熟制的分类与制作要求； 学生的知识和能力要求 2.掌握各类熟制法的制作工艺和标准。 3.能够运用各种熟制技法制作面点，并达到质量标准要求； 4.能够分析各类面点的熟制技法和技术要领。 5．具有一定的危机应变能力、较强的语言表达能力、社交能力和合作能力。 1．熟悉熟制工艺的基本理论和知识； 2．掌握各种熟制方法的要求、标准； 教师的知识和能力要求 3．及时处理学生在学习过程中的操作失误； 4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书； 5．具有高校教师资格，是双师素质教师； 6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目8 面点文化的表现形式 教学时间 6学时