C、GI低的食物或膳食，引起血糖波动较小 D、不能吃GI高的食物 E、GI低的食物可以不限量
4、应维持氮正平衡的有（ ABC ）。
A、儿童 B、孕妇 C、疾病恢复期 D、饥饿 E、老年人
C、体力活动 D、食物的特殊动力作用 E、排泄耗能
8、与谷类相比，豆类哪几种营养素含量较高（ CE ）。 A、维生素B1 B、维生素C C、胡萝卜素 D、烟酸 E、维生素E
5、可引起高同型半胱氨酸血症的有（ ACB ）的缺乏。 9、动物性食品是人体（ ABCE ）的主要来源。 A、维生素B6 B、维生素B12 A 、优质蛋白 B、脂类 C、叶酸 D、维生素B1 C、脂溶性维生素 D、B族维生素 E、Ca
6、孕期营养不良对胎儿的影响有（ ABCD ）。
E、矿物质
10、保健食品减肥的原理主要有（ ABCD ）。
A、生长停滞 B、宫内发育迟缓 A 、调节脂类代谢 B、减少能量积累 C、早产 D、新生儿低出生体重发生率增加
E、先天性畸形发生率增加。
7、幼儿对能量的需要通常有（ ABCD ）。
C、促进能量消耗 D、减少饮食次数 E、降低基础代谢
11、食品安全评价的遗传毒性试验包括（ ABC ）。 Ａ、30天喂养试验 B、传统致畸试验
A、基础代谢 B、生长发育 C、繁殖试验 D、90天喂养试验
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E、致癌试验
12、食品化学保鲜剂按保鲜机理不同，可将其分为（ABCD ）。
A、杀菌剂 B、防腐剂 C、杀虫剂 D、抗氧化剂 E、杀虫剂
13、黄曲霉毒素主要污染的粮食作物有（ AB ）。 A、花生 B、玉米 C、大豆 D、小麦 E、高粱
14、目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是（ BDE ）。
A、过多摄入不会有危害 B、不能说明这些营养素是绝对安全的
C、说明这些营养素是绝对安全的 D、过多摄入这些营养素也可能存在危险 E、目前没有足够的资料来制定
15、关于居民膳食平衡宝塔说法，正确的是（ B CD ）。
A、平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天英尺的主要食物种类
B、宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重 C、宝塔建议了食糖的摄入量
D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重 E、将鱼、肉、蛋、奶类归为一类
16、学龄儿童的膳食指南内容包括（ ABE ）。 A、保证吃好早餐 B、少吃零食 C、饮用清淡饮料 D、控制食糖摄入 E、重视户外活动
17、下列属于蛋白质—能量营养不良的分类是（ ABD ）。 A、水肿型 B、消瘦型 C、腹突型 D、混合型 E、肥胖型
18、缺乏维生素A，可能出现的症状包括（ ABCD ）。 A、眼干症 B、夜盲症 C、角膜软化 D、蟾皮症
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E、软骨症
19、（ DE ）缺乏可引起伤口愈合不良。
A、维生素C B、维生素D C、维生素C D、维生素A E、锌
20、判断肥胖的常用指标包括（ ABCDE ）。
蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，单蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。 脂类
豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。
A、体质指数（BMI） B、腰围（WC） 脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占 32%-36%，亚油酸C、腰臀比（EHR） D、体重 E、肥胖度 评卷得分 人 碳水化合物
豆类中的碳水化合物含量以其他豆类为最高，多数含量在55%以上，其中如绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在65%左右；大豆类含量中等，在34%左右。 维生素
豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、盐酸、维生素E等，占51.7%-57.0%，亚麻酸占2%-10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
三、论述题（每题10分×2T）
1、论述大豆及其制品的营养价值及如何提高它们的营养价值。 蛋白质
豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上。
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相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高，但维生素B1的含量较低，烟酸含量差别不大。 矿物质
豆类矿物质含量在2%-4%，包含钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，在4%左右，其他豆类在2%-3%，豆制品多数在2%以下。
不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整
儿童少年生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。同年龄男生和女生在儿童时期对营养需要的差别很小，从青春期开始，男生和女生的营养需要出现较大的差异。 1、
能量
儿童少年的能量处于正平衡状态。能量的来源分别为：碳水化合物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋白质12%-14%。 2、
蛋白质
儿童少年膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%-14%。
脂类
粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，3、 豆腐可提高到92%-96%，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。 二、
儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%-30%为宜。 4、
碳水化合物
长期以来，碳水化合物是人类膳食中提供能量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被利用的能量。学龄前儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55%-65%为宜。 5、 1）
矿物质
钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突
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增高峰的需要，11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。 2）
铁：铁缺乏除引起贫血外，也可能降低学习能力、免疫和
为100mg/日。
抗感染能力。 3）
锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，
严重时引起生长迟缓，性发育不良及免疫功能受损。 4）
碘：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤
其是青春期甲状腺发病率较高，需特别注意预防。 6、 1）
维生素
维生素A：儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。维生
素A的RNI：6岁为600当量微克/日；7-13岁为700当量微克/日；14-18岁，男性800为当量微克/日，女性为700当量微克/日。 2）
维生素B1：精加工谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏
2、目前我国的膳食结构存在哪些问题？应该如何改善？ ? 1.经济发达国家模式 属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。
年人均消耗粮食仅为50～70kg，而肉类多达100kg，奶类100～150kg，此外，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等。每人每天平均获得能量高达3300～3500kcal.
这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖
成为目前的营养问题。 3）
维生素B2：儿童少年紧张的学习生活，使其易发生维生
素B2缺乏症。 4）
维生素C：我国儿童少年膳食维生素C参考摄入量6岁为
70mg/日，7-11岁为80mg/日；11-14岁为90mg/日，14-18岁
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