“末茶”和“腊茶”三种。这三种茶，以“腊茶最贵”，制作亦最“不凡”，所以“此品惟充贡茶，民间罕见之”。 3、茶学的深入
随着贡茶南移，茶叶的研究重心集中在建茶上，研究精深、独特，内容广泛，形成了较为系统的茶学研究。代表作：赵佶《大茶观论》；叶清臣《述煮茶小品》；蔡襄《茶录》；黄儒《品茶要录》；沈括《本朝茶法》；审安老人《茶具图赞》…… 4、各种饮茶活动的兴起
宫廷皇室的倡导以及对贡茶的精益求精，引发各种饮茶方式。 1）茶肆出现
吴自牧《梦粱录》：茶肆张挂名人画、陈列花架、插上四季鲜花，一年四季卖奇茶异汤……
2）斗茶：比较茶品质的一种活动。
蔡襄《茶录》介绍了斗茶对茶品质的要求： 茶色：“黄白者受水昏重，青白者受水鲜明”。 茶味：“主于甘滑”
茶香：“建安民间试茶皆不入香，恐夺其真”
汤瓶：“要小者，易候汤，又点茶煮汤又准??” 茶盏：“茶色白，宜黑盏……”
范仲淹《和章岷从事斗茶歌》：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能期，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。” 3）分茶（茶百戏、汤戏）：利用冲茶入茶碗中水脉，创造出各种图案。
宋.陶谷《清异录》：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠神通之艺也。…近世有下汤运勺，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽鱼虫鸟花草之属，纤巧如画。…” 杨万里：《澹庵坐上观显上人分茶》，“纷如bai絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”陆游：“矮纸行斜闲作草，晴窗细乳戏分茶” 4）宫廷绣茶：宫女用金箔剪成龙凤、花草图案贴在茶上。
5）漏影春：玩茶艺术。宋.陶谷《清异录》：“漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实，鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅”。 6）宫廷茶宴：以茶事为主的宴会。
二、元代茶文化的发展
元代茶饮，贡茶沿用团饼茶，民间散茶继续发展，且大多研为末茶使用。 饮茶方式：汉人多清饮，其他多加辅料。 元代茶饮种类举例：
茶名 玉磨茶 兰膏 香茶 枸杞茶 金字茶 原料 紫笋茶、炒米 玉磨末茶，面酥油 白茶、龙脑片、百药间、麝香、香粳米 枸杞、雀舌茶 末茶
品质、功能或饮法 拌和、研磨冲饮 沸汤点之 熬成糊，再作饼状 入酥油搅匀，温酒调饮 沸汤冲点 8
第六节 明清茶文化
1、散茶的兴起
元朝时，团茶、饼茶主要用作贡茶，民间散茶和未茶有较大发展。但时人仍以团、饼为“天下第一茶”。明太祖朱元璋认为团饼茶太“重劳民力”，下令“罢造龙团”，改造芽茶以进。促进了芽茶和叶茶的蓬勃发展。各地名茶纷纷出现。明代黄一正的《事物绀珠》中所辑录的“今茶名”就有（雅州）雷鸣茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、罗 茶、阳羡茶、六安茶、日铸茶、含膏茶（邕湖）等97种之多。 2、制茶的革新
在制茶上，普遍改蒸青为炒青，同时，使炒青等一类制茶工艺，达到了炉火纯青的程度。如明代罗廪《茶解》（1609年）的炒青技术要点载，采茶“须晴昼采；当时焙”，否则，就“色味香俱减”。炒制时，“炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。”具体工序是：“凡炒止可一握，候铛微炙乎，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉挼(ruo)，再略炒，入文火铛焙干。” 3、茶品类的多样化
明清在散茶、叶茶发展的同时，其他茶类得到全面发展。除绿茶外，黑茶、花茶、青茶和红茶等方面，也相继出现。 4、品饮方式的艺术性
明代散茶的流行兴起了饮茶的冲泡法。冲泡法冲饮方便，芽叶完整，极大地增加了饮茶的艺术性。
景美：追求环境美：包括饮茶人和自然环境。“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”。自然环境：清静的山林、简朴的柴房、青溪、松涛等。罗禀《茶解》：“山堂夜坐，吸泉煮茗，至水火相战，如听松涛，清分满怀，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言也。”
茶美：“采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁”，反对茶中窨花，认为花有损茶之真味。
水美：饮茶重水的选择。张大复《梅花草堂笔谈》：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，遇十分之茶，茶只八分耳 。”许次纾《茶疏》：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶矣”
具美：随着饮茶方式的改变，茶具亦随之而改变。白瓷、青花瓷、彩瓷、紫砂茶具相继兴起。 5、茶馆的普及
明清之际,特别是清代,茶馆作为一种平民的饮茶场所,得到迅速发展。清代是我国茶馆鼎盛时期，据记载，当时，北京有名的茶馆达30多个，上海达66家之多，江浙一带更多，一个小镇就达上百家。
清代茶馆的主要特色： 饮茶场所
点心饮食兼饮茶 听书饮茶
纠纷裁判场所（吃讲茶）
9
第七节 中华茶文化的传播
一、茶马古道与茶文化传播 1、茶马交易
茶马交易始于唐朝，成于宋朝。宋初，内地用铜钱交换边疆少数民族的马，少数民族则用铜钱铸造兵器。宋考虑国家的安全，改用布帛、茶叶、药材等与之换马，还专门成立茶马司。茶马互市政策确立后，宋在今晋、陕、甘、川广开马市换取吐蕃、回纥、党向等族的优良马匹。元代不缺马，主要用银两和土货交易。明代恢复，直至清中期。 2、茶入吐蕃
茶入吐蕃最早记载在唐代。吐蕃直接影响唐朝丝绸之路、长安到西域之路、四川至云南及境外之路。唐朝非常重视与吐蕃的关系，并采取多种措施安边。唐文成公主进藏出于此意，进藏时代去多种茶叶，饮茶风俗随之而得到推广的发展。此外，其他边疆地区的饮茶风俗也是内地通过多种渠道传过去的。
二、中华茶文化向外传播 1、茶入朝鲜半岛
朝鲜半岛在四世纪至七世纪中叶为高丽、百济、新罗三国鼎立时代，后来新罗在唐朝帮助下统一全国。
使节传播：南北朝和隋唐时期，中国与百济、新罗政治、经济、文化交流密切，通使往来上百次。新罗使节大连在唐文宗太和后期，将茶籽带回，种于智异山华岩寺，开始了朝鲜的种茶史。宋代，新罗人来华学习烹茶技艺，并形成自己的茶礼。
僧人传播：唐时，不少新罗僧人来唐学法，并带回中国茶叶和饮茶习俗。 2、茶入日本
中国茶文化对日本影响尤为深刻,与日本茶道的产生和发展有着重要的渊源关系。中国茶与茶文化传入日本，主要是以浙江为通道，并以佛教传播为途径实现的。 浙江是唐、宋、元代重要的进出口岸，同时有许多名刹大寺：天台山国清寺（天台宗发源地）、天目山径山寺（临济宗发源地）、宁波阿育王寺、天童寺等。引来许多日本遣使和学问僧前来求学，回归时带回茶籽、种植及烹茶技艺、茶道精神。
与茶文化传播及日本茶道形成关系密切的僧人：
都永忠：公元777年到中国，在唐朝生活了20多年，公元805年回国为梵释寺大僧。其平生好茶，日本嵯峨天皇驾临此寺时，都永忠用唐时法煮茶进献，茶于是在宫廷渐行。最澄：公元804年到浙江天台学密宗，公元805年回国，带去茶籽并将茶饮引入宫廷。荣西禅师：南宋时期，荣西两次来华，先后到天台山、阿育王山等地求学，回去带回茶籽种植，大力宣传禅教和茶饮，并写成《吃茶养生记》一书。该书极力颂茶，对日本茶饮的普及及茶道精神的形成具有重要的意义。
此后日本僧人传去径山茶宴的点茶法，宋代茶具精品—天目茶碗、青瓷茶碗，逐渐形成了规范的饮茶程式。村田珠光：将平民聚合饮茶的集会“茶寄合”与贵族茶会“茶数寄”合并形成禅宗点茶法。千利休：日本茶道创始人，天下茶匠。继续发扬光大，提炼出茶道四规“和、敬、清、寂”，成为日本茶道精神。以后出现各种茶道流派。如日本里千家茶道、日本丹月流茶道。 3、茶入俄国
公元六世纪,中国茶叶由回族人运销至俄.元代,蒙古人远征俄国，中华文明随之传入。明清，中国茶叶大量进入俄国。
1883年，俄国运去茶籽及茶苗种植。1888年，俄人波波夫访华，聘去刘俊州等茶
10
技工10名，先后30余年，为俄建茶园200多公顷，并建起了茶叶加工厂。为俄茶叶事业作出了重大贡献。 4、茶入印度
1780年，英国东印度公司从广州运去茶籽，种于加尔各答。 1793年，又购回茶籽，在加尔各答喝皇家植物园种植。
1834年，成立茶叶委员会，购回茶籽，聘请中国专家、技师大规模发展茶叶。 5、茶入欧洲
荷兰：1609年，荷兰东印度公司与华进行茶叶贸易。
英国：最早见之于1598年的《林孝登旅行记》。1662年，葡萄牙公主凯瑟琳（饮茶皇后）嫁给英王查理二世，在英国兴起了饮茶热潮。 6、茶入美洲
美国：前第属荷兰、英国。美独立后，1784年，第一次来广州运茶。 巴西：1812年，从中国引种茶。 阿根廷：1824从中国年输入茶籽。 7、茶入非洲摩洛哥：14世纪从中国输入
第三章 现代茶叶及茶文化的发展
主要内容： 一、茶区分布
二、茶叶生产与贸易 重点及难点：
中国茶区的划分及特点；中国茶叶产销现状
一、茶区分布 1、种茶区域
中国茶区分布:北纬18～37°，东经94～122°。
包括：浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南、重庆、上海等21个省区的上千个县（市）。
地跨6个气候带：中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日温带。
垂直分布：海拔2600米至几十米或百米。形成不同地域特征的高山茶园、丘陵茶园、平地茶园。
中国茶区地图 2.茶区划分
茶区是按自然、经济条件基本一致，茶树品种、栽培、茶叶加工特点以及今后茶叶生产发展任务相似，按一定的行政隶属关系来划分。
国家茶区分为4个茶区：华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。 中国茶区分布图
11
江北茶区：南起长江，北至秦岭、淮河，西起大巴山，东至山东半岛，包括甘南、陕南、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地，是我国最北的茶区。江北茶区地形较复杂，茶区多为黄棕土。气温低，积温少，茶树新梢生长期短，大多数地区年平均气温在16°C以下，因此，茶树冻害严重。年降水量在1000毫米左右，降水量偏少。茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，主产绿茶。
江南茶区：在长江以南，大樟溪、雁石溪、梅江、连江以北，包括粤北、桂北、闽中北、湘、浙、赣、鄂南、皖南和苏南等地。江南茶区大多处于低丘、低山地区，也有海拔在1000米的高山，如浙江天目山、福建武夷山、江西庐山、安徽黄山等，都是名茶产区。江南茶区基本上为红壤，部分为黄壤。整个茶区气候温和，四季分明。年平均气温在15．5°C以上。降水量比较充足，一般在1000～1400毫米。江南茶区产茶历史悠久，资源丰富，历史名茶甚多，如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。种植的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，少部分小乔木型中叶种和大叶种。该茶区是发展绿茶、乌龙茶、花茶、名特茶的适宜区域。
西南茶区：包括黔、川、滇中北和藏东南。西南茶区地形复杂，大部分地区为盆地、高原，土壤类型亦多。各地气候变化大，水热条件较好，年降水较丰富，大多在1000毫米以上，西南茶区茶树资源较多，由于气候条件较好，适宜茶树生长，茶树品种多，有灌木型、小乔木型和乔木型茶树。该区适制红碎茶、绿茶、普洱茶、边销茶和名茶、花茶等。
华南茶区：包括闽中南、台、粤中南、海南、桂南、滇南。华南茶区水热资源丰富，整个茶区高温多湿，年平均温度在20°C以上，全年降水量可达1500毫米，全区大多为赤红壤，部分为黄壤。华南茶区茶树资源极其丰富，荟集了中国的许多大叶种茶树，适宜加工红茶、普洱茶、六堡茶、大叶青、乌龙茶等。
二、茶叶生产与贸易
1、近代中国茶叶生产和贸易
早在一千多年以前，中国茶叶就运销国外，清朝（约公元1684年），先后与中东、南亚、西欧、东欧、北非、西亚等地区的30多个国家建立了茶叶贸易关系。1842年清政府实行五口通商后，茶叶对外贸易迅速发展。据史料记载，1843年出口0．81万吨，1860年5.5l万吨，1870年为10.00万吨，1886年13．41万吨，达历史最高纪录。之后，由于内受军阀混战和八年抗日战争的影响；外受第二次世界大战和世界新兴产茶国争夺市场的影响，中国茶叶产销每况愈下，1949年产量4.1万吨，出口0.9万吨。 三、世界茶叶生产概况 1、世界茶区分布
490N 俄罗斯外喀尔巴阡地区
220S 南非纳塔尔
有50多个国家和地区产茶，分布在世界五大洲，其中亚洲面积最大。
12