(1)早餐摆台骨碟摆在坐位正中，距桌边1 cm;汤碗摆在骨碟的左前方；筷子摆在骨碟的右侧，图案文字要对正，筷柄距桌边1。；瓷勺摆在骨碟的前方，勺柄朝右，也可以摆放在汤碗内，勺柄朝左；牙签盅、调味架摆在台布中线的附近；烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔要分别朝向客人。
(2）午、晚餐摆台午、晚餐的餐具摆放与早餐基本相同，只增加一个水杯。水杯内放入餐巾折花或餐巾纸，摆在瓷勺的前方，其他餐、酒具及公用餐具应等客人入座后，根据客人的需要随时增加。
(3)零餐方桌摆台方桌和圆桌餐、酒具的摆放相同，不同之处是：公用餐具摆在主人席位的右侧，公用勺和公用筷斜放在公用碟内，勺与筷子相距1 cm，筷子在里，勺在外。
调味架或酱油壶、醋壶放在副主人席位的右侧，酱油壶、醋壶的壶嘴朝向桌心，壶柄朝外。
牙签盅放在酱油壶、醋壶的里侧，相距2 cm。烟灰缸分别放在正、副主人席位的右侧，烟灰缸上的架烟孔分别朝向两侧客人。 （三） 撤换各种用具 一、撤换菜肴、食品
在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。
在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续食用的菜肴
不能撤下，不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜
盘时要使用托盘，在上菜的位臵撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘时切忌用力拉，以免汤汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或桌面上。 二、撤换餐、酒用具
较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，这些菜品采用炒、烩、扒、煎等不同的烹饪方法，因此，在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具。这样做主要是为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不
失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。 （一）撤换骨碟
换骨碟的正确方法是：撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨碟撤下。
在撤换骨碟时要注意，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止交叉污染。如遇有宾客前一道菜还没有用完，而新菜又上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾客食用完后再撤下前一道骨碟。更换骨碟应根据菜肴的品种而定，如果是高级宴会应是一菜一碟。在一般情况下，餐厅服务员可视具体情况，灵活掌握，但遇到下列情况时应及时更换骨碟： 1、吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。
2、吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。 3、上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。
4、凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。 5、骨碟内洒落酒水、饮料或异物的骨碟应更换。 6．碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。 （二）撤换汤碗、汤匙
在宴会中汤碗和汤匙盛过汤后，一般碗内难免会留下一定汤汁，如上第二道汤后，第二道汤再盛进去则会合两味为一味，影响汤的口味，故汤碗、汤匙盛过汤后，如再上第二道
汤，则需撤换一副干净的汤碗和汤匙。 （三）撤换酒具
1．宴席进行中，如客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换酒具。 2．酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具。
3.换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位臵上。操作时不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响，打扰客人。 （四）撤换烟灰缸
在宴席进行当中，餐厅服务员要随时注意烟灰缸的使用情况。高档宴会中，宾客使用的烟灰缸中满两个烟蒂就必须为宾客撤换烟灰缸。在撤换烟灰缸的时候，要注意先把干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸一并撤下，然后再把干净的烟灰缸放在餐桌上，
这样可以避免在撤换时烟灰飞扬，有碍卫生。撤换烟灰缸与撤换餐碟、汤碗一样，也需要用托盘进行操作。另外，餐后收台时撤烟灰缸应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有应进行及时处理；撤烟灰缸应作为一项单独的撤台程序。
三、撤换毛巾、口布和台布
○一更换小毛巾
从宴会开始到宴会结束，席间应多次更换小毛巾，以示服务热情、礼貌和讲究卫生。上小毛巾的方法是：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘，右手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。也可将毛巾放在垫碟内，餐厅服务员用毛巾夹直接递给每一位客人。 二撤换口布、台布 ○
1．撤换口布、台布的要求
撤口布时应先将口布抖干净，清点数目，再把口布扎成10块1捆，这样做便于清点。撤台布是撤台工作的最后一道程序，餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注意台布上是否留有烟蒂、残菜等，如果有应先清理再撤台布、如台布上洒有大量的液体时，应采取晾台的方法，待台布晾干后再收起，以免台布发霉后洗不掉，不然既不雅观也不卫生，影响使用。 2．收台布撤台的步骤 （1）撤口布。 （2）撤酒（饮）具。 （3）撤餐具。 （4）撤其他物件。
（5）撤台布。 （四）斟酒方法及标准
斟酒是餐厅服务员要掌握的一项基本服务技能，尤其在宴会服务中，对斟酒的技艺要求更高，既要做到不滴不洒、不少不溢、又要做到姿势正确文雅。因此，标服务员应熟练的掌握正确的斟酒方法，了解相关的酒水知识，并积极进行酒水的推销。
1、检查酒水
服务员在为客人开瓶斟酒以前，有责任用自己的专业水平和感官来检查酒水的质量。
首先检查包装，看包装的新旧程度、有无破损、有效期限、重要防伪标识有无破损、包装封口标志有无破损等等，有上面之一的因素就不能开启包装。 取出酒瓶，再一次对酒瓶进行检查：
（1) 一看：看酒瓶是否干净、是否有裂缝、酒瓶上包装的新旧程度、有无破损、重要防伪标识有无破损、包装封口标志有无破损等等。如果有以上情况，就不要开了。灌装饮料的罐底凹进部分如果凸起，则表示缸内饮料已经过期变质，不可以让客人饮用。
（2) 二摸：用手摸一下瓶颈附近，试一下有没有湿润的感觉。如果有湿润的感觉，就表示瓶口很可能已经破损，就不要开了。
（3) 三闻：拿起洒瓶，放在自己眼前正前方，距离自己25公分左右，轻轻吸一口气，闻一闻有否酒味，如果有酒味，就表示瓶口很可能已经破损，就不要开了。
（4) 四对光：在第三步操作的同时对光看一下瓶内是否有悬浮物，是否浑浊、是否有沉淀物。不透明的酒瓶可用手晃动一下，感觉一下酒的重量。 2、准备酒水 准备酒水和酒杯 （1）准备酒水
A. 开餐前备齐各种酒水饮料，酒水饮料要摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后，做到既美观又便于拿取。
B. 酒水备齐后，将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净，同时检查酒水