质量，发现瓶子破裂或酒水有变质现象时要及时调换。
C. 服务员要了角各种酒水的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品的温度适合客人饮用。这是向客人提供优质服务的重要内容之一。 D. 冰镇，许多酒的最佳饮用温度要求低于室温，如啤酒、香槟酒和有气葡萄酒的最佳饮用温度为4℃~8℃，白葡萄酒的饮用温度为8℃~12℃，所心要求对这类酒水进行冰镇处理。
冰镇的方法通常为冰块冰镇及冰箱冷藏冰镇两种。
? 冰块冰镇的方法是：准备好需要冰镇的酒水和冰桶，将冰桶架放在餐桌的一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶（酒标朝上以防标签弄湿）插入冰块中，一般10余分钟后，即可达到冰镇压的效果。 ? 冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷葳柜内，使其缓缓降至饮用的温度除用以上两种方法对饮用酒进行降温处理外，还可以对盛酒用的杯子进行降温处理，其方法是：服务员手持酒杯的下部，往杯中放一块冰块后轻轻旋转杯子，使冰块在杯内滑动以降低杯子的温度。 E. 温酒
? 某些酒品（如黄酒）在饮用前要升温至60℃左右喝起来才有独特的滋味，外国酒也有需升温后饮用的。
? 温酒的方法有水烫、浇煮、燃烧、热饮料冲入酒液或酒液注入热饮料升温等四种，水烫和燃烧一般是当着客人的面操作。 （2）准备酒水杯
A. 餐桌上摆放酒水杯不仅能增添餐厅的用餐气氛，而且有含蓄地向客人推销酒水的作用，因此餐厅服务员要做好斟酒前的酒水杯准备。 B. 根据客人所点的酒水配以相应的酒水杯
C. 酒水杯摆放前应仔细检查，若发现有裂痕、缺口时应及时更换。 D. 清洁酒水杯可先把杯子放在开水的蒸汽里熏一下，然后用干净餐巾裹住杯子里外擦拭，直至杯子光亮无痕迹为止。 3．开酒水
每种酒水的开启方式不同，应熟悉掌握：（红酒，洋酒，香槟等不同的酒其开启方法不同） （1） 白酒开瓶
根据不同的白酒瓶盖的开启方式进行正确的开启 （2） 红酒开瓶/葡萄酒开启过程。
A. 切割签封：用酒刀划开瓶口处的封纸。一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做贺周运动，小心不要割破自己的手指。将取下的填充纸放在一个干净的骨碟上，注意：划的时候只转酒刀不转酒瓶，红酒商标应朝向客人。 B. 切割完毕后，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞
C. 将螺丝锥的尖端对准瓶塞中心，使螺丝锥完全垂直，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，当钻头钻到软木塞的3/4处停止，一般软木塞长5厘米，钻至4厘米即可。切勿钻透或斜钻，
D. 将拔塞杠搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起九柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻提起。 E. 取出瓶塞并将木塞放在一个小碟上，让客人过目。
F. 用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免木屑落入客人酒杯，并将酒瓶放臵在酒篮内。 （3） 开香槟过程。
A. 剥开封口的锡纸，右手握住瓶颈，用左手拇指轻轻拧松保险丝。 B. 右手捏住瓶口保险丝的拧环处，向逆时针方向轻轻拧松保险丝
C. 将保险丝完全拧松后，香槟酒的瓶塞会慢慢上移，此时应用左手握住瓶塞，防止瓶塞喷射出来。
D. 开启完毕，应用干净的口布将瓶口擦拭干净，然后将酒巴瓶放入冰桶，开启时应注意瓶口应朝向无客人的方向。 （4） 花雕酒的开启过程。
A. 将花雕酒人盒中取出（此处以八年花雕为例）先除去瓶口签封，然后把酒钻对准酒塞中心处用力钻入，利用杠杆原理把酒塞起出， B. 将酒塞和签封放在一个干净的骨碟上，用干净的口布擦拭瓶口
C. 花雕酒的加热：把花雕酒倒入花雕酒壶中，放进盛有热水的酒桶里。用卡式炉加热，（操作中可以根据实际情况，也可将酒直接在酒瓶中加热，再倒进酒壶中）
（5） 带汽体的酒水和饮料
A. 开启带汽体的酒水和饮料时，绝对不可朝向客人开启，以免酒水喷出或饮料喷洒到客人身上，饮料啤酒可在工作台打开后放入托盘中，托盘倒酒。 B. 开饮料时，不要一下都打开，要征询客人意见，客人同意先开几瓶就开几瓶 4、试酒
（1）用餐巾把酒包好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟1/6杯，请其首先品酒。
（2）倒酒时酒瓶的瓶颈不可角及酒杯口缘。 5、斟酒水
（1）斟酒方法：分为“托盘斟酒”和“徒手斟酒”
A. 托盘斟酒：服务人员站在主宾的右后侧，右脚在前，左脚步在后。插进两椅之间，侧身而立，左脚微微踮起，左手托盘，保持平稳，右手拿瓶身的1/3处，手势自然，商标朝向顾客，瓶口与杯口间距为1----2CM，手法灵活，自然大方。斟完一杯酒后，握瓶的右手要顺时针放臵一个角度，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，然后再给下一位客人斟酒。注意托盘子不要越过客人的肩、头顶，手臂横越客人也是不礼貌的行为。
B. 徒手斟酒：如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。徒手斟酒的姿势要领同上，只是服务员要左手持酒，服务巾背于身后，斟完一杯酒后用服务巾擦去瓶口的酒水。与“托斟”基本相同，徒手斟酒又分为桌斟和捧斟。
? 桌斟：是将酒杯放在桌上为宾客斟倒酒水，左手托盘，右手拿酒瓶（方法同托盘斟酒）
? 捧斟：捧斟多适用于酒会和酒吧服务，其方法是右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，站在宾客的左后侧，向杯内斟酒，然后将酒杯放在宾客的左手边，然后将斟上酒的酒杯用左手放在客人的右侧。捧斟一般适用于非冰镇的酒。捧斟时服务员要做到准确、大方、优雅，并处处体现出对客人的尊重。 （2）斟酒流程
A. 当酒质得到到客人的认可后，服务员从客人右边开始斟酒。
B. 斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住院酒瓶的下半部，将酒瓶上商标朝外显示给客人确认。
C. 从客人右侧斟酒，从主宾开始，按顺时针方向斟倒；但是要注意：对于夫
妇或成对的异性先给女士斟酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人斟酒，再给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行，最后给主人倒酒。
D. 酒要直接倒进餐桌上的杯里，不要用手端起杯子，以免手温导入杯体，影响酒的效果。
E. 白酒、啤酒倒八分满，白葡萄酒倒2/3杯，因为红葡萄酒杯较大，只斟至杯的1/3处即可，使酒在杯中有回旋的余地。 同时，饮用红葡萄酒时可以用手捧起，让他有所升温，效果更佳。白兰地、威士忌等倒1盎司。 F. 在客人开席前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶准备添酒。
G. 如有两个服务员同时服务时，则从正副主宾开始顺时针方向进行。 H. 斟倒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度放臵提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。 （3）斟酒要求：
A. 拿酒瓶的中下部，露出商标，斟酒时商标朝向客人； B. 斟酒时瓶口距杯1-2厘米，不可将瓶口搭在杯口上；
C. 倒完时，提起瓶口同时由外向内转动手腕45度，使最后一滴酒均匀的分布在瓶口上；
D. 眼注视酒杯，同时余光注意其他情况；
E. 倒完后，大厅或自助餐可将酒放在客人桌上，但不妨碍用餐的位臵或放在服务台上，宴会厅不能放在客人桌上。 （4）注意事项：
A. 斟酒水时，商标向着客人，给每位客人斟酒之前，先向客人示意，注意避