《餐饮服务》理论教学大纲
课程性质和任务：
本课程是中等职业技术学校酒店管理专业的一门主干专业课程。其主要任务是：使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的餐饮管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高技术人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。
课程教学目标：
一、情感教育目标
1、树立良好的饭店职业道德风尚；
2、注重学生的心理素质、服务意识、诚信意识等意识的培养； 3、培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神； 4、使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 二、知识教学目标
1、全面了解当今餐饮业的现状、发展趋势等相关知识； 2、全面掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识； 3、全面掌握餐饮管理的基本理论知识。 三、能力培养目标
1、培养学生具有较强的规范操作能力和个性化服务的能力； 2、培养学生具有良好的实践能力和创业能力；
3、培养学生具有较强的管理能力及创新能力等该行业所需的综合职业能力。 教学重点和难点
教学重点：餐台设计与布置、宴会服务、酒水服务、餐饮质量管理、餐饮销售管理等。 教学难点：通过运用餐饮服务、餐饮管理等有关知识，对餐饮活动进行模拟示范和训练，从而使学生具有较强的实际操作能力。 教学方法和手段 教学方法： 1、课堂讲授 2、情景模拟教学法 3、案例教学
4、实地教学 5、讲练结合 6、自学 教学手段：
1、运用多媒体进行教学 2、情景布置教学 3、运用网络资源进行教学
课时分配建议：
课时分配 模块 学习单元 题 目 理论教学 实践教学 学习单元 餐饮业发展概况 一 学习单元 餐饮部在旅游饭店的地位和作2 二 学习单元模块一 概 述 餐饮部的经营特点 三 学习单元 餐饮部的组织结构和部门职责 四 学习单元 餐饮部服务员的基本素质 五 学习单元六 模块二 餐饮服务基本技能 餐饮服务礼仪 1 1 2 4 2 10 10 10 2 1 1 0 1 0 用 0 2 0 学习单元 托盘 一 学习单元 餐巾折花 二 学习单元 摆台 三 学习单元 斟酒 四 学习单元 上菜和分菜 五 学习单元 餐饮服务基本环节 一 模块三 学习单元 中餐服务 二 学习单元 中餐宴会服务程序 三 学习单元 模块四 西餐服务 一 学习单元 西餐宴会服务程序 二 中餐便餐服务程序 4 4 8 4 1 2 2 2 2 2 西餐便餐服务程序 2 2 2 2 学习单元 概论 一 学习单元模块五 餐台设计与布置 学习单元 中餐餐台设计与布置 三 学习单元 西餐餐台设计与布置 四 总计
考核方式 一、考核方法
1、理论部分
（1）课堂提问、平时作业、平时表现等；
100学时 1 2 1 2 餐台造型设计与布置 二 2 2 2 0 （2）笔试考试：案例分析、小论文和基础理论知识。 2、实践部分：学生进行社会实践。
3、技能考核：学生进行餐饮技能模块的考试。 二、成绩评定方法（100分）
1、平时成绩和社会实践占总成绩的20%； 2、笔试成绩占总成绩的30%；
3、餐饮技能模块考试成绩占总成绩的50%。 说明：
一、教材选用：《餐饮服务与管理》李勇平编著 二、在教学中建议配备下列参考资料
《白天鹅宾馆管理实务》杨小鹏主编 《世界名酒知识》蔚文树主编 《餐饮服务与运转》文志平编著 《餐饮服务》陈修仪主编
《餐厅服务与现场烹制》匡家庆、周良淳编 《餐饮服务与管理》傅启鹏主编 《餐饮服务培训教材》陈尧帝主编 《现代饭店营销创新500例》饶勇编著 《现代餐饮经营创新》邵万宽著 《餐台设计与布置》梁玉社编著
教学目标及内容：
第一章 饭店餐饮概述 第一节 餐饮业发展概况
教学目标：
了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。 教学内容：
1、 中国餐饮业的发展概况 2、 外国餐饮业的发展概况
第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
教学目标：
1、了解餐饮在旅游业中的重要作用；
2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。 教学内容：
1、 餐饮在旅游业中的重要作用 2、 饮部在旅游饭店中的地位和作用
第三节 餐饮部的经营特点
教学目标：
1、了解餐饮生产的特点； 2、理解餐饮销售的特点； 3、理解并掌握餐饮服务的特点。 教学内容：
1、 餐饮生产的特点 2、 餐饮销售的特点 3、 餐饮服务的特点
第四节 餐饮部的组织结构和部门职责
教学目标：
1、了解餐饮部的组织结构； 2、理解餐饮部各部门的职能。 教学内容：
1、餐饮部的组织结构 2、餐饮部各部门的职能 3、餐饮服务人员的岗位职责
第五节 餐饮服务人员的基本素质
教学目标：
了解餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，培养学生具备餐饮服务人员良好的素质修养。 教学内容：