4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 学习任务（内容） 理论教学 岗前培训 餐位预订服务 餐前准备 开餐服务 就餐服务 餐后服务 媒介: 多媒体 菜单 餐、酒用具 菜肴、食品 学员需要的技能: 头脑灵活，具有迅速领会实训 仪表、姿态；餐位预订服务；托盘服务；餐巾折花；铺台布服务；中餐摆台；西餐摆台；餐厅插花；餐前会；迎宾服务；餐前服务；点菜和点酒水服务；斟酒服务；上菜服务；分菜服务；撤换餐用具；结帐与收银服务；送客与收尾服务；管理日志的填写。 教师需要的技能: 教师必须具有本职实训条件: 室内、常温 模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关安全、卫生标准。 和理解外界信息的能力，业高级以上职业资格证并具有准确的判断能力，书或本专业讲师以上专较强的语言表达和理解手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。 业技术职务。 餐巾、毛巾、台布 能力，准确的运算能力， 对象 岗前培训 餐位预订服务 餐前准备 开餐服务 就餐服务 餐后服务 2.学习情境：
工具 菜单,餐、酒用具,菜肴、食品 餐巾、毛巾、台布 方法 严格按照餐饮服务操作规程进行 组织 基础知识 ―准备 ―服务 ―管理 要求 礼仪规范地接待顾客，微笑服务 动作规范、准确快捷 安全、卫生符合国家规定标准 餐饮服务与实训
课时分配 学习情境 学习情境1 学习情境2 学习情境3 学习情境4 学习情境5 内 容 理论 岗前培训 餐位预订服务 餐前准备 开餐服务 就餐服务 4 0.5 2 0.5 1 实训 2 2 38 4 16 “餐厅服务员”（中级）职业技能考试 合计 9 4 66 实训项目 学习情境 岗前培训 餐位预订服务 实训项目 实训项目一 实训项目二 实训项目三 实训项目四 实训项目五 实训项目六 实训项目七 实训项目八 实训项目九 实训项目十 实训项目十一 实训项目十二 实训内容 仪表、姿态 餐位预订服务 托盘端托服务 餐巾折花 铺台布服务 中餐摆台 西餐摆台 餐前会 迎宾服务 餐前服务 点菜和点酒水服务 斟酒服务 上菜服务 分菜服务 撤换餐用具 课时分配 2 2 10 10 2 10 4 2 2 2 2 8 2 2 2 餐前准备 开餐服务 就餐服务 实训项目十三 实训项目十四 实训项目十五
3．餐饮服务与实训“学习情境”描述
学习领域: 餐饮服务与实训 学习情境： 学习时间： 岗前培训 理论：4学时 实践：2学时 职业行动能力 餐饮从业要求：基本素质要求、基本知识要求、岗位职责要求 专业内容 教学论与方法论建议 ◆ 教学设计 教学方法：教师讲座，演示，场景模拟 教学场地：教室、餐饮实训室 教学过程： ☆基础知识： §基本素质要求 ◆ 应具备的基础 礼节礼貌知识 中西餐饮食文化知识 酒水、饮料知识 岗位职责 ◆ 本学习情境要获得知识 职业道德养成与职业素养提升 1、仪表 2、姿态 3、语言 4、其他 §基本知识要求 1、礼仪 2、中餐 3、西餐 4、酒水 §岗位职责要求 1、餐厅领班的岗位职责 2、餐厅服务员的岗位职责 3、餐厅引座员的岗位职责 ☆准备工作：仪表、工作区域。 ☆服务技能： §标准坐姿、站姿、行姿的训练 §场景模拟：宴会礼节 学习领域: 餐饮服务与实训 学习情境： 学习时间： 餐前准备 理论：2学时，实践：40学时 职业行动能力 通过对餐前准备基础知识的讲解和餐前准备操作技能的训练，使学生能够意识到餐前准备的重要性，了解餐前准备的内容，掌握餐前准备操作程序与标准，为接下来的服务工作打下良好的基础。 专业内容 教学论与方法论建议 ◆ 教学设计 教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。 教学场地：教室、餐饮实训室 教学过程： ☆基础知识：餐前准备的内容（环境、物品、心理、仪◆ 应具备的基础 餐前准备的内容（环境、物品、心理、仪表仪容准备） 餐前会 ◆ 本学习情境要获得知识 掌握餐前准备操作程序与标准 表仪容）、餐前会。 ☆准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品，了解厨房供应情况。 ☆服务技能： §餐前准备 1、服务程序与标准 （1）餐前会。 （2）员工准备。 （3）餐厅摆台准备。 （4）餐厅卫生准备。 （5）备餐柜准备。 （6）检查设备。 （7）检查预订摆台。 （8）打开餐厅大门。 2、模拟情景：餐前准备模拟、餐前会模拟 ☆要点提示
学习领域: 餐饮服务与实训 学习情境： 学习时间： 开餐服务 理论：0.5学时 实践：4学时 职业行动能力 通过对开餐服务基础知识的讲解和开餐服务的操作技能的训练，使学生了解引领客人、安排客人座位的技巧，掌握迎宾服务程序与标准，达到能够热情、准确、熟练迎接宾客的能力。使学生了解餐前服务的内容，掌握餐前服务程序与标准，达到能够为客人提供熟练、满意的餐前服务的能力。 专业内容 ◆ 应具备的基础 热情迎宾的要求、 合理引座的要求客人 入座后的餐前服务内容 教学论与方法论建议 ◆ 教学设计 教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评 教学场地：教室，餐饮实训室 教学过程： 迎宾服务 ◆ 本学习情境要获得知识 热情、准确、熟练迎接宾客的能力 为客人提供熟练、满意的餐前服务的能力。 ☆基础知识：热情迎宾的要求、合理引座的要求。 ☆准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品。 ☆服务技能： §餐厅有座位时的迎宾服务 1、服务程序与标准 （1）迎接客人。 （2）引位。 （3）拉椅让座。 （4）送上菜单。 （5）⑤记录。 2、模拟情景：餐厅有座位时的迎宾服务 §餐厅已满时的迎宾服务 1、服务程序与标准 （1）迎接客人。 （2）引位。 （3）拉椅让座。 （4）送上菜单。 （5）记录。 2、模拟情景：餐厅已满时的迎宾服务 餐前服务 ☆基础知识：客人入座后的餐前服务内容。 ☆准备工作：准备好增添餐具、菜单和调味料。 ☆服务技能： §餐前服务 1、餐前服务程序与标准 （1）增添餐位。 （2）服务香巾。 （3）服务茶水。 （4）铺放餐巾。 （5）撤筷套。 （6）倒调味料。 2、模拟情景：餐前服务 ☆要点提示 学习领域: 餐饮服务与实训 学习情境： 学习时间： 就餐服务 理论：1学时，实践：16学时 职业行动能力 通过对就餐服务基础知识的讲解和就餐服务操作技能的训练，使学生了解就餐中为客人点菜服务、酒水服务及上菜服务的基本要领，席间服务的基本内容，掌握就餐服务程序与标准，达到能够为客人提供熟练、满意而准确的就餐服务的能力。 专业内容 ◆ 应具备的基础 点菜和点酒水服务 上菜和上酒水服务要求 席间服务 教学论与方法论建议 ◆ 教学设计 教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。按角色扮演法进行就餐服务模拟训练，学生分组进行，相互点评。 教学场地：教室，餐饮实训室 教学过程：