1、思想素质 2、业务素质 3、身体素质 4、 心理素质
第六节 餐饮服务礼仪
教学目标：
掌握餐饮服务程序中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈
吐和优雅的气质。
教学内容：
1、 餐饮服务程序 2、 餐饮服务礼仪要求 3、 学生分组进行模拟场景训练
第二章餐饮服务的基本技能
第一节 托盘
教学目的：
1、了解托盘的相关知识； 2、掌握托盘的基本操作技能。 教学内容程：
1、 托盘的种类及用途 2、使用托盘的正确方法
第二节 餐巾折花
教学目的：
1、了解餐巾的作用，餐巾花的种类； 2、掌握餐巾折花的基本方法。 教学内容：
1、 餐巾的作用 2、 餐巾花的分类
3、 餐巾折花的基本手法、技法和常用餐巾花的折叠方法
第三节 摆台
教学目的：
掌握中西餐零餐、宴会摆台的基本方法。 教学内容
1、 中餐宴会摆台 2、 西餐宴会摆台 3、 中餐零点摆台
4、 西餐零点摆台
第四节 斟酒
教学目的：
1、了解斟酒的程序及相关知识； 2、掌握斟酒的方法。 教学内容： 1、 斟酒程序 2、 斟酒的手法、位置
第五节 上菜分菜
教学目的：
掌握上菜、分菜的基本方法。 教学内容： 1、 中餐上菜 2、 西餐上菜
3、中餐宴会摆菜和分菜 4、几种典型中式菜的分法 5、撤换餐用具
第三章 餐饮服务程序及方法
第一节 餐饮服务的基本环节
教学目标：
1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性；
2、掌握餐饮服务的四个基本环节； 3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作。
教学内容：
1、 餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性 2、餐饮服务的基本环节
第二节 中餐便餐服务程序
教学目标：
1、了解中餐便餐服务的类型，中餐便餐服务程序对服务工作的重要性；
2、掌握中餐早餐服务的程序与方法； 3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。
教学内容 ：
1、中餐便餐服务的类型 2、中餐便餐服务
第三节 中餐宴会服务程序
教学目标：
1、了解宴会的特点，理解宴会服务工作的重要性；
2、掌握中餐宴会服务的程序。
教学内容： 1、 宴会的特点 2、 中餐宴会服务程序
第四节 西餐便餐服务程序
教学目标：
1、了解咖啡厅与高级西餐厅的不同；
2、掌握西餐早餐服务程序； 3、掌握西餐午餐、晚餐服务程序。
教学内容： 1、咖啡厅与高级西餐厅的区别 2、西餐便餐服务程序
第五节 西餐宴会服务程序
教学目标：
1、了解西餐宴会台形的几种常见形式；
2、了解西餐宴会席位安排的两种方式；
3、让学生掌握西餐宴会服务的程序。
教学内容：
1、宴会前的准备 2、引领服务
3、休息室鸡尾酒服务 4、席间服务 5、结束工作
第四章 餐台设计与布置
第一节 概论
教学目标：
1、了解餐台设计的发展及其在饭店餐厅经营中的重要性； 2、掌握餐台设计的基本要素；
3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力。 教学内容：
1、餐台设计的作用 2、餐台设计的基本要素
第二节 餐台造型设计与布置
教学目标：
1、理解餐台造型设计时应遵循的基本原则； 2、掌握餐台造型设计方法；
3、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。 教学内容：
1、餐台设计原则 2、餐台造型设计
第三节 中餐餐台设计与布置
教学目标：
1、了解中餐餐台台型设计；
2、掌握中餐餐台台面布置方法、步骤及要点；
3、培养学生的设计及创新的能力。
教学内容：
1、中餐餐台型设计原则及方法 2、中餐台面设计与布置方法
3、中餐台面设计与布置要点
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲
一、课程类别：专业课程 二、考试形式：考试 三、学 时：54学时 四、课程概述：
餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。 五、教学目的：
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。 六、教学方法：
以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。 七、教学设备
中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备
八、专用周内容及学时分配
1．实训项目 餐饮服务与实训 就餐服务 目标描述 本课程系统的介绍了酒店餐饮部门的专业知识、服务和操作技能，强调知识、服务和操作技能在酒店餐饮服务工作中的实际运用，通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 理论教学: 9学时 实训:68 学期安排：理论教学和实践教学相结合