本学习情境要获得知识 为客人提供熟练、满意而准确的就餐服务的能力 ☆基础知识：点菜和点酒水服务、上菜和上酒水服务要求、席间服务。 ☆准备工作：准备好就餐服务的餐具、准备好席间使用的用具。 ☆服务技能： §点菜和点酒水服务 1、服务程序与标准 （1）问候客人。 （2）介绍、推销菜肴和酒水。 （3）填写点菜单。 （4）特殊服务。 （5）确认。 2、模拟情景：点菜和点酒水服务 §上菜和上酒水服务 1、服务程序与标准 （1）选择上菜口。 （2）上菜。 （3）介绍菜肴。 （4）分菜服务。 2、模拟情景：上菜和上酒水服务 §席间服务 1、服务程序与标准 （1）上菜、分菜服务。 （2）餐桌卫生清洁。 （3）菜盘、骨碟、香巾、烟灰缸的撤换。 （4）服务香烟。 （5）⑤服务酒水。 （6）加菜的处理。 2、模拟情景：席间服务 ☆要点提示
九、实作课程考核标准
本课程采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方式，建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。即：，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。
1. 实训过程考核：分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评
托盘端托服务能力测试 考核项目 理盘 装盘 起托 洗净，擦干，垫好盘巾 物品摆放合理，符合要求，重心均衡 左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面1/3 托盘重心位于掌心处，保持盘面平衡 左手掌呈凹形，不与盘底接触 托稳、右手放回体侧成站立姿势 行走 头正肩平，上身挺直 步伐轻盈，稳健自如 目视前方，表情自然，精力集中，姿态优美 托盘随着步伐在胸前自然摆动 卸盘 左脚向前迈一步，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面 放稳托盘，卸下所托物品 操作要求 配分 10 10 5 5 10 10 10 10 10 10 5 5 100 得分 合计
2. “餐厅服务员”中级职业技能鉴定考核标准 题号 项目 要求和评分标准 满分 扣分 得分 表情：精神、自然 2分 头发、指甲符合要求 1分 礼节礼貌 1 淡妆、不戴首饰、不留胡子 1分 （10） 工作服整洁，戴考生配号牌 1分 拉椅让座、斟倒酒水时脸带笑容，有示意 5分 台布正面朝上 1分 下垂四角均称 1分 转盘放在圆桌中心 1分 中餐宴会 餐碟定位：餐位均匀 3分 摆台摆十 转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对一分） 5分 2 人位 餐碟、筷子尾离桌边1.5厘米，餐具间间隔1厘米 3分 （20） 红酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一4分 直线 1分 公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧 1分 汤勺把尾离桌边1.5厘米 突出正、副位 2分 有头尾的动物造型应头朝右，主位除外 3分 巾花观赏面朝向客人，主位除外 3分 折餐巾杯 巾花挺拔 3分 3 花十种 造型美观 4分 （20） 款式新颖 3分 操作手法卫生，不用口叼、下巴按 1分 手不触及杯的上部 1分 上盘花拉 盘花放在转盘中心 2分 4 椅让座 拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀 2分 （5） 椅边离桌边1厘米 1分 按主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向的次序进行2分 操作 7分 逐位斟倒 不滴洒、不溢出，每滴扣1分，每小滩扣3分 5分 红、白酒5 每杯分量八成满 1分 十位 托盘在身的左侧 2分 （20） 斟倒时商标向客人 3分 酒瓶不碰杯口 托盘 姿势正确 2分 6 （5） 托送自如、灵活 3分 不轻拿轻放，视噪音大小扣1~2分 备注 餐具掉地或打烂餐具、摆少一件餐具、折少一个餐巾花，倒少一杯酒分别扣2分，且按数量递扣。 手法正确、熟练、优美 1分 汤汁不滴洒，每滴扣0.5分 2分 鱼脊骨完整 2分 剔鱼骨把 剔鱼身刺 1分 鱼肉分成 分量均匀 3分 7 十份 报菜名清楚音量适中，示意动作得体 1分 （10） 要求四分钟完成，超时操作每10秒扣0.5分，如此类 推。 实际操作时间： 餐饮服务 10分 8 个英语 100分 合计