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第四章
1.质地与结构、黏度及流变学的关系（论述题） （1）质地与结构
质地源于食品内在结构。食品结构对食品质地的作用是十分重要的，它可以在分子水平以及在微观或宏观等不同层面来影响和决定食品的质地特性。但是，食品结构在概念、原理和测定方法发面都属于相对独立的研究领域。
两者在概念和分析方法方面存在差异。结构研究通常会使用电子显微镜和X衍射；质地研究通常会用感官分析和质地仪
质地：结构表现出来的给予人的综合感觉。
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结构：物质内部的组织构造。
质构：质地和结构。所以，质地比质构更为准确 （2）质地与黏度
黏度是流体的内摩擦力，或流体对抗流动的趋势。
从概念上将，黏度是一个比较明确的物理量，而质地包含一系列物理性质，有些还不很清楚单位是什么。
从概念上讲，黏度可以看作是质地性质的一个物理性质。
直观讲，可以简单地说质地适合于固体食品 ，而黏度适合于液态食品。
绝大部分食品兼有液体和固体性质，属于黏弹性体，所以黏度和质地不能明确区分。 （3）质地与流变学
1）食品流变学是研究食品原料、半成品以及成品的变形与流动的科学。
2）食品质地学还研究心理物理学，它研究可测量刺激与相应心理反应的关系，还有心理流变学，它是心理物理的一个分支，研究食品流变性质的感官感知，也包括研究消费者喜好与食品流变性质的关系。
3）食品流变性在食品感官可接受性方面的作用体现在以下三个方面
外观 食品的流变性质有一些在外观是可见的，如番茄酱、酸奶等，从容器内向外倾倒时，体现出可见的流动外观 。
风味 食品的流变性质一般不直接与风味相关，但是食物在口腔中的破碎、流动一般可以影响风味物质的释放。
质地 食品的流变性质主要对质地产生影响。首先食品在手中会形成一定的 “ 手感 ” ， 如面包，可通过按压变形来判断其新鲜程度；而后，食品进入口腔后的咀嚼作用，特别是在咬第一口时，食品开始发生变形；其后形成食团 ，在吞咽过程中又发生流动行为。
食品质地研究内容（食品流变学没有）
4）食物的大小、形状以及表面特性都是质地性质，直接与食物口感有关；
5）食物吸收液体或被液体润湿的性质以及释放液体的性质（如水果和煮肉）可形成特定质地；
6）食物在口腔内有时会发生相转变。如奶油、巧克力、冰淇林等，以此形成特定的口感，这方面虽有时被看做是流变学性质，但是这种相转变不属于流变学研究内容。
7）食品质地的测量方法和研究方法不局限在力学方法。
8）食品质地的测量方法更加注意与感官分析结果的相关性，为此，目前有效的质地测量方法是经验法，而食品流变性质与感官分析结果的相关性并不令人满意。
食品质地与食品流变的内容有部分相似，但学科本质和目标存在差异。 2.举例分析
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