吸收微波的物体如金属时，就会像光线一样被反射回来。利用这一性质可对微波的传输进行导波，或对不需要加热的食品部分用金属进行屏蔽。由于微波的反射特性 ，用微波加热食品时就不需要电极，只要像反光镜那样把微波射向食品就可进行加热。然而，对吸收微波的食品，除部分反射外，微波则会穿透食品表面，把能量直接传到食品内部。微波的穿透深度 D(m)可用下式表示:
微波的穿透性给微波加热也带来许多优点
① 由于它对不吸收微波的玻璃、塑料等电介质穿透性极好，可使能量直接到达食品内部一定深度。所以只要选择适当的频率、电压，就可以实现对容器内食品的 迅速加热或大块食品的内外均匀加热;
② 微波可把能量直接传给食品内部，尤其是食品内部的水。这就可使食品内的水分在极短时间内升温甚至汽化，大大加快干燥速度或使食品膨化。
第六章
1.食品感官评定定义
食品感官评定就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉）对食品进行评价、测定或检验的方法。
2.食品感官评定的分类（判断） （1）分析型感官评价
把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。比如：检验酒的杂味；判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉时人们才能识别出他们之间的差别；评定各种食品的外观、香味和实感等特性。
（2）嗜好型感官评价
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法 。如何种甜度为饮料的最佳甜度 ， 何种颜色为调味酱的最佳颜色等。
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3.食品感官评价方法及目的用途
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4.感觉阈限
外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强度(intensity)，刺激强度太大或太小均不能产生感觉。感觉阈限是用于测量感觉系统感受性大小的指标，用刚能引起感觉的刺激量表示。分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。
5.感觉的基本规律
人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相差作用，有时发生相抵效果。在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。在感官分析中对这种感官与刺激之间的相互作用、相互影响应引起充分的重视。
感官适应现象（ysensory adaptation ）：由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象。 一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低 ，相反微弱刺激的持续作用会使敏感性提高。
（1）对比效应（ contrast effect ）：各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，即对比效应提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应 。
（2）协同效应：指两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相乘效果。
（3）拮抗效应：与协同效应相反，拮抗效应也是两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相抵效应。
（4）掩蔽效应（masking）：指由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变。例如 ，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音。
（5）变调现象（masking）：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。例如 ，尝过氯化钠或奎宁等咸味或苦味物质后，即使再饮用无味的清水也会感到微微的甜味 。
6.颜色对评价食品的作用
（1）便于挑选食品和判断食品的质量；
（2）食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低人们对食品的食欲； （3）食品的颜色也决定其是否受人欢迎；
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（4）通过各种的经验积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
7.影响味觉的因素
8.参与感官品评的人员类型与要求 人员类型： ? 准备人员 ? 评价指导员 ? 品评人员 ? 统计人员
对于食品感官评定工作，评价指导员是工作成败的关键。 要求：
人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对品评人员有要求。 （1）兴趣：理解重要性，具有浓厚的兴趣。
（2）健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般 20~50 岁，性别不限。 （3）语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达。 （4）准时出席：保证测试的实践和实验的完整性。
（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。 （6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。
9. 感官品评实验室环境
（1）品评室的微气候：指实验区的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气洁净程度。 ① 温、湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。一般要求品评实验室有空气调节装置，室温保持在20~ 24℃ 左右，湿度保持在45 %~ 55 % 左右 。
② 空气流通与洁净：品评实验室要保持空气清新，应保证与室外足够的空气流通，换气速度以半分钟左右换一次室内空气为宜。同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。 （2）光线与照明
光线对感官品评实验有一定的影响，检验区的照明应是可调的、无影的和均匀的，并有足够 的亮度。
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（3）噪音与振动
感官品评实验要求品评人员平心静气状态，实验室应远离噪音与振动源；避开大楼门厅、楼 梯、走廊等；品评实验时更应保持安静。 （4）颜色
检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色。
第七章
1.差别检验 （一）三角检验 定义：
? （1）同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求品评员挑选出不同的那一 个样品的试验方法。
? （2）三角检验也称为三点试验法。
（3）三角检验用于确定两个样品间是否存在可觉察的差别，这种差异可能涉及一个或多 个感官性质，但三角检验不能表明有差异的产品在哪些感官性质上有差异，以及差异程度如何。 参加人数
? 一般人数在20 ~ 40之间。
? 如果试验目的是检验两种产品是否相似时，要求参评人数为 50 ~ 100 。
样品的呈送要求符合随机和平衡的原则。 ? 采取强迫选择法，即不能没有答案。
? 当品评人员数量不够时，可让部分人员重复试验或舍去多余样品。
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