容、保健产品。
1.1.3 国内苹果醋市场的发展现状
在中国，苹果醋作为商品始于二十世纪九十年代末，随着经济的发展，人们对生活品质的要求越来越高，消费观念也在不断转变，苹果醋作为一种新型饮料呈现出一种蓬勃向上的发展势头。苹果醋因其原料丰富、营养丰富、功能卓越，越来越被人们认可和接受，因此被誉为是继碳酸饮料、饮用水果汁和茶饮料之后的“第四代黄金”饮品[3]。近些年我国癌症死亡率明显上升，这也唤起了人们对养生之道的重视，不论电视还是报纸、杂志都在大大宣传尽量食用无添加、无污染的农家绿色产品，这样也正好迎合了苹果醋市场的发展，吸引了大批消费者，从而不断扩大其规模产业。 1.2 本课题研究的意义
苹果醋加工方法可以归纳为鲜果浸泡制醋、果汁制醋、鲜果制醋、果酒制醋。本课题主要采用鲜果浸泡制醋，是将鲜果浸泡在一定浓度酒精溶液或食醋溶液后，再进行醋酸发酵，这样酿造不仅酸度高而且工艺简洁果，而且发酵中微生物将水果中原本具有的丰富的有机酸、氨基酸、维生素以及矿物质等营养物质导入到果醋中，使其很好的保留了下来，和鲜活水果的功效差不多。
苹果醋作为果汁的一种新开发产品，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，酸中有甜，甜中带酸，喝起来非常爽口。苹果醋中含有果胶、维他命、矿物质及酵素，苹果醋含有酸性成分具有杀菌功效，有助排除关节、血管及器官毒素。果胶能帮助排泄、磷遏止制腐细菌的生长、钾能滋润细胞及平衡钠含量[4]。同时苹果醋中含有的抗氧化物质可以抑制人体中过氧化物的形成，缓解细胞衰老，有很好的抗衰老作用。 1.3 本课题的研究内容
本次毕业课题的内容是年产4000吨苹果醋的车间设计，设计内容包括：产址的选择、工艺设计、物料衡算、设备选型、车间尺寸规划、辅助设施等。
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1.4 设计原则
本设计根据项目的特点，综合考虑了资源的合理利用与绿色环保要求，以降低损耗、提高设备机械生产能力，求得最大经济效益为标准。设计根据目前市场状况，对产品的包装力求创新，运输环节力求简单易操作，利用最佳的原料、最先进的工艺、最严格的措施生产出世界上最优质的产品。
2 厂址选择
2.1 厂址选择
本苹果醋产位于陕西省延安市洛川县西南角，洛川苹洛川是世界上公认的苹果最佳优生区，宝地出宝果，由于果型端正、口感香甜，色泽鲜艳，洛川苹果受到了国内外的亲睐，洛川苹果还曾经获得省部级以上的170项大奖，被第11届亚运会和第22届大运会作为指定水果，作为人民大会堂的专供苹果 [5]。将产址选在洛川县，首先解决了原料问题，更重要的是产址西延铁路沿洛河川北上，210国道穿境而过，洛韩公路横贯东西，地理位置优越，交通四通八达，为成品运输提供了良好的便利条件。
该产地势较高，可防洪防灾，而且位于偏远郊区，周围树木居多，工厂较少，没有各种污染性的源头，水、电供应也很充足。
该产生产的苹果醋饮料销往延安市区及洛川县各中小城市，另外利用交通便利的优势销往全国各地大小城市。 2.2厂址的环境条件
表2.1 环境条件参数
环境条件
参数 年平均气温 极端最高温度
气温
最热月平均气温 极端最低温度 最冷月平均气温
参数值 9.2℃ 38℃ 21.6℃ -23℃ -4.6℃
4
湿度
年平均相对湿度
夏季相对湿度 冬季相对湿度
60% 64%
53%
885.4mmHg 878.5mmHg 892.3mmHg （地面以上10米）19m/s
3 m/s 东南向 西北向
615.4mm 115.7mm 4.7mm 156.1mm 66天
大气压
年平均气压 最热月平均气压 最冷月平均气压
风
瞬时风速 年平均风速 夏、秋季主导风向 冬、春季主导风向
降雨量
年平均降雨量 月平均最大降雨量 月平均最小降雨量 最长连续降雨 最长连续降雨天数
3工艺设计
3.1 生产工艺流程的选择 3.1.1 生产工艺流程选择的原则
（1）秉承技术上的先进性和经济上的合理可行，尽量选择物料损耗小、循环量少、能量消耗小、回收利用好的生产方法。
（2）依靠技术的成熟性进行投产，同时考虑项目的可持续性原则。 （3）结合企业与当地情况，选用与建设规模、产品方案以及工产员工素质、管理水平相适应的设备，同时也要与当地环境要求相适应。
（4）严格按照食品市场监督制度的要求制定工艺流程。 3.1.2 生产工艺的确定
因本设计选址在陕西延安洛川，洛川所在的区域属渭北黄土高原丘陵沟壑
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区，暖温带半湿润性大陆性季风气候，土层深厚，土质优良，四季分明，光照充足，环境优良，昼夜温差大，延安的气象条件完全符合世界优质苹果生产的全部七项指标，是世界公认的苹果最佳优生区[5]，因此洛川有很多农副产品加工工厂。苹果生产和季节有一定关系，7、8、9月是苹果的主要生长、成熟区，降水量丰富，出产量大，但其它月份为了让苹果保鲜投入较高，不适合工业生产，而将苹果加工再经过发酵成为苹果醋，花费低很多，因此该设计是采用浓缩苹果汁作为发酵原料的果醋发酵工艺。 3.1.3 生产工艺流程图
图1 苹果醋生产工艺流程图
3.2生产时间安排及班产量确定
3.2.1 产品生产时间安排
从产品方案设计的合理性、简洁性、经济性原则出发，从工厂的实际情况出发，综合考虑产品产量、人员分配、资金投入、利用率等情况，确定生产分为4班次，每天运转3班次，每班工作8小时。 3.2.2 班产量确定
年产量：4000t;
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每小时生产量：0.55t; 生产天数：300天； 日产量：约13.3t;
班产量：3个班平均每天生产约4.4吨.
3.3 材料与仪器设备
3.3.1 主要原料
菌种：活性醋酸菌、活性干酵母，特点是繁殖力强，耐高温，抑制发酵过程中杂菌的生长。
原辅料：优质苹果榨成的浓缩鲜苹果汁、维生素C、白砂糖、蜂蜜、苹果香精、葡萄糖、酒精、果胶酶、维生素B、纯净水。 3.3.2 主要仪器
分析天平、显微镜、灭菌锅、台秤、保温箱、蒸馏装置、发酵罐、酒精比重计、均质机。 3.4 工艺要点 3.4.1 调整糖度
根据发酵时生成酸度要求调整糖度，将蔗糖溶液生成的糖浆煮沸杀菌后加入苹果浆中，苹果中的总糖含量一般在120g/L左右，能发酵7%v/v左右的酒，若要发酵酒精度更高的苹果酒就要添加更多的糖。工业上常用98.0%～99.5%的结晶白砂糖来调整苹果汁的糖分[6]。 3.4.2 杀菌、冷却
用板式热交换器把经过调配的的原料加热到60-70℃，目的是杀死原料中的杂菌，再进行冷却，最后温度保持为25℃。 3.4.3 酒精发酵
将苹果汁接种后放入到一定温度条件下进行酒精发酵，3天后发酵基本完成，静置澄清后调整酒精度，进入醋酸发酵。酒精发酵分为以下三个时期：
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