发酵前期：前发酵期中将活化酵母接入发酵醪中，酵母菌主要进行有氧呼吸，前发酵期时间的长短主要取决于接种量的大小，当接种量越大，前发酵期就会越短，整个前发酵期的温度应该保持在低于30℃的范围内[7]，发酵持续时间一般大约为10小时左右。前发酵期，应特别注意污染杂菌的感染，因为此时期杂菌易抑制较少的酵母数量，故应加强卫生管理。
发酵中期：此时已形成大量酵母数量，发酵醪中基本没有氧气剩余，酵母菌停止繁殖主要开始进行酒精发酵，这时酵母菌就从有氧呼吸转入厌氧呼吸，酒精发酵主发酵期开始。这时发酵醪中的糖分含量下降明显，酒精含量随之上升[7]。后发酵期：后发酵阶段，醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，酒精含量过高，抑制了酵母菌生长。发酵作用减弱，发酵醪的温度下降，此时醪液温度应控制在30-32℃左右。 3.4.4 醋酸发酵
乙醇在醋酸菌作用下氧化成乙酸，这个过程称为醋酸发酵，是食醋生产主要环节。乙醇氧化过程可分为两个阶段，首先乙醇在乙酸脱氢酶的催化下氧化生成乙醛，然后乙醛再吸水形成乙醛水合物，然后在乙醛脱氢酶作用下氧化生成乙酸
[8]
。发酵前期为菌种适应期，生长慢，对氧需求量少，故通风量要少。发酵中期
醋酸菌活性上升，有大量菌种繁殖，呼吸作用加强需要大量氧，故应加大通风量。 发酵后期随着醋酸菌大量繁殖，氧化酶含量大大提升，催化乙醇有氧反应生成乙酸。 3.4.5调配
过滤后得到的发酵液为苹果原醋，还具有一定酸度，为了保持苹果醋在风味上香甜可口、口感爽，通过实验确定，其最佳饮料配方为（以100ml饮料计）：7g,蔗糖7g,苹果醋6ml,香精2ml[9]。其余加纯净水补充，充分混匀各种配料。 3.4.6 罐装
将调配好的混合液预热杀菌，再进行超高温杀菌，冷却后，进行加盖，密封，罐装。在这过程中要防止受到外来细菌的污染，做好瓶盖的消毒处理。
8
3.4.7 冷却
灌装后的产品要淋水冷却至室温，等到完全干燥后，贴上标签。 3.4.8 灯检
产品最后在放入包装箱前要进行灯检，确保饮料中不含多余杂质。 3.4.9 陈酿
刚制出来的苹果醋喝起来并不是那么地口感舒适，一般还要经过陈酿这一工序，在陈酿过程中，氧化加强，乙醇大部分转化为乙醛，芳香物质增多，色、香、味上都有了不同程度的提升，这才是真正意义上的风味饮料，陈酿一般时间为1-2个月。 3.5 产品质量标准 3.5.1感官指标
表3.1 感官指标
项目 色泽 滋味 组织及形态
[10]
指标 浅黄色
具有苹果醋饮料应有的滋味
汁液呈透明状，并有纤维均匀分布长时间放
置允许有少量杂志沉淀
香气 杂质
具有苹果香味，香气协调浓郁 无肉眼可见的外来杂质
3.5.2 理化指标
表3.2 理化指标
项目
醋酸含量（以醋酸计） 乙醇含量（体积）
指标 ≥4.0g/100mL ≤0.5﹪
9
铜 铁 重金属
≤5.0mg/kg ≤l0.0mg/kg ≤1.0mg/kg
3.5.3微生物指标
菌洛总数≤100cfu/ml,大肠菌群≤6MPN/100ml,致病菌不得检出[10]。
3.6 讨论
3.6.1温度对发酵的影响
在一定温度范围内随着温度的升高，发酵速度加快，30℃的产酸率最高， 8天后醋酸浓度达到最大（4.62%），但当温度达到35℃时，发酵速度反而降低，
[11]发酵10天的醋酸浓度仅为3.02%。结果表面，最适宜的发酵温度为30℃，高
于这个值或低于这个值都不利于发酵，温度偏高，酵母菌和醋酸菌老化速度加快，酶活性会降低；温度偏低，酵母菌和醋酸菌会保持静止状态，生长缓慢，不能体现出酶活性。
3.6.2 不同接种量对发酵的影响
接种量对发酵有着重要的影响，相同浓度的发酵液在30℃条件下，当接种量有5%增至10%时，发酵8天后，醋酸浓度有3.02%增至4.36%[11]，10%时接种量和15%时差不多，所以接种量选择为10%比较合适。 3.6.3 糖度堆发酵的影响
糖是细菌增长和繁殖的必要条件，在温度为30℃，接种量为15%时，发酵原料中糖含量与得到的果醋醋酸含量成正比，但当糖浓度达到15%时就不再增长，此时醋酸含量抑制了发酵的继续，故糖浓度最适宜为15%。
3.7 物料衡算
根据苹果醋生产工艺流程图，计算出理论上年产4000吨苹果醋要用的原材料、动力消耗、燃料等指标来指导生产。
10
3.7.1 衡算原理
G=Gp+Gd
G：引入系统的物料重量。 Gp：得到产品的重量。 Gd：损失物料的重量。 3.7.2 计算准则
根据质量守恒，对单位时间处理的物料量建立平衡。 3.7.3 苹果醋生产指标和数据
表3.3苹果醋生产指标和基础数据
项目 定额指标
损失率 总损失率
名称
浓缩果汁总糖含量 发酵液总糖含量 酵母接种量 醋酸菌接种量 发酵罐有效容积 发酵损失 管路损失 过滤损失 灌装损失 检验及其他操作损失
空瓶损失 胶帽损失 瓶盖损失 标签损失 发酵液总损失
百分比% 70 10 0.2 15 70 6 1 2 2 4 1 0.5 1 0.5 15
备注
3.7.4 100kg浓缩苹果汁需要苹果醋的物料衡算
11
表3.4 100kg浓缩苹果汁需要的苹果醋物料衡算
12