食品微生物学 试卷
食品微生物学 试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）：
1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ， __⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。
3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___
a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色 ） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___
a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____
a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___
a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___
a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____
a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。
a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克
11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____
a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____
a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______
a. G＋
菌 b.G－
菌 c. G＋
G－
不定
16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____ a.竞争关系 b.猎食关系 c.拮抗关系 d.寄生关系 17.下列因素影响微生物生长_______ a. pH b.温度 c.水分 d.这些都是
18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____
1
芽孢＞营养体＞孢子 a.延缓期 b.对数期 c.稳定期 d.衰亡期 19.罐藏食品的灭菌属于________
a.消毒 b.灭菌 c.抑菌 d.商业灭菌 20. 决定病毒感染专一性的物质基础是____ a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类 三.判断题（1分/小题×10）
1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。 2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。 3.酒精消毒的最佳浓度为95%。
4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。
5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。 6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。 7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。 8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。 9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。 10. 自养菌可引起食品腐败。 四.分析问答题：
4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10分）
4.2.微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分） 4.3．根据实验方法，在枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分） 4.4.气调保藏食品的原理 （10分） 参考答案： 一.填空： ⑴ 无性 ⑵ 裂殖 ⑶ 芽殖 ⑷ 裂殖 ⑸ 子囊 ⑹ 子囊孢子 ⑺ 接合孢子 ⑻ 孢囊孢子 ⑼ 分生孢子 ⑽ 厚垣孢子（节孢子） 二.选择题： ⑴ c. ⑵ b. ⑶ a. ⑷ c. 三.判断题： ⑴ √ ⑵ √ 四.分析问答题：
1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10分）
∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：
2
⑶ × ⑷ √ ⑸ × ⑹ × ⑺ × ⑻ √ ⑼ √ ⑽ × ⑸ c. ⑹ d. ⑺ b. ⑻ a. ⑼ a. ⑽ c. ⑾ a. ⑿ b. ⒀ c. ⒁ b. ⒂ b. ⒃ c. ⒄ d. ⒅ b. ⒆ d. ⒇ b. ⑾ 无性 ⑿ 分生孢子 ⒀ 菌丝片断 ⒁ 食物中毒 ⒂ 消化道传染病 ⒃ 细胞壁 ⒄ 细胞膜 ⒅ 细胞质 ⒆ 线粒体 ⒇ 细胞核 a.罐头裂漏，被M污染（∵这些M的抗热性较差）。-----2 b. 罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子） ------2 c.罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。---2
2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分） 原因：①. 微生物分解基质中的蛋白质产氨，使PH值↑ ②. 有机酸盐，使PH值↑ ③ 碳水化合物产酸，使PH值↓
④. 无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）----6
在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。------4 3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌 组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分） 用稀释平板分离法进行分离。 ⑴.在分离平板上，
大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。） 枯草芽孢杆菌的菌落较干燥
用Gram染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为G，短杆菌。 枯草芽孢杆菌为G，长杆菌，有芽孢。 根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。 ⑵.将其它菌 ①.在EMB平板上划线、培养。
在EMB平板上E.coli 的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。 产气肠杆菌 大， 灰棕色。
②.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应 E.coli MR；VP；I；C 产气肠杆菌 MR；VP；I；C 4.气调保藏食品的原理 （10分）
∵①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。 而在缺氧 ，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。 ②.在有氧的环境中，因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。 缺氧 ，由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。
， 兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。 即缺O2的环境中，a.可生长的M种类少；b.M生长的速度慢。
∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（40～80%）的环境中，以防止or 减缓M引起的食品变质。 试卷二
一. 填空题（1分/空×20）：
1. 一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 ___⑴____性微生物的生长， +0.1V 以下，适合 ___⑵___性微生物的生长。
2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____⑶___。 3.微生物细胞的主要组成元素是____⑷_____。
4.在营养物质的四种运输方式中，只有 __⑸___运输方式改变了被运输物质的化学组成。 5.干燥对微生物的作用，主要是____⑹____。
6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 _⑺__。 7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是____⑻___。
8. 根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为___⑼__和____⑽_______。 9.化学物质对微生物的作用主要取决于__⑾____；也与_____⑿____和___⒀___等作用条件有关。 10. 丝状真菌的无隔菌丝是由 __⒁__ 细胞组成，有隔菌丝是由 __⒂__ 细胞组成。
3
-+
-+
+
-+
-+
-
11.测 定 细 菌、 放 线 菌 的 大小， 一 般 以 ___⒃__为 单 位， 而 测 定 病 毒 的大 小 则 以 __⒄__ 为 单 位。 12.产生 芽 孢 的 杆 菌 主 要 有___⒅__属和____⒆__属。 13. 液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为了__⒇__。 二.选择题（1分/小题×20）
1. 实验室常用于培养细菌的温度为___ a.4℃ b. 28℃ c. 37℃ d. 50℃ 2. 病毒缺乏___
a.增殖能力 b.蛋白质 c.核酸 d.独立代谢的酶体系
3. 大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明___ a．大肠菌群阳性 b．大肠菌群阴性 c．大肠菌群可疑
4. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：___ a．先下降 后上升 b.先上升 后下降 c．先上升 后下降再上升 d.不上升也不下降 5. 在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素___
a．PH4.5-6, 好氧，37℃ b．PH 7.5-7.8，厌氧，30℃ c．PH 4.5-7，厌氧，37℃ d.．PH 3.5，好氧，30℃ 6. 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为___ a．乳酸 b．乙醇 c．丁酸 d.．乙酸 7. 自然界微生物主要分布在___中
a．土壤 b．水域 c．空气 d.生物体 8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是_____
a．Rhizopus b．Mucor c．Penicillium d. Aspergillus 9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：___ a．形成一个特殊的共生体。 b．在生理代谢上各不相干。 c．其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。 d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。 10. 微酸环境下适宜生长的微生物是___
a．细菌 b．酵母菌 c．放线菌 d.病毒
11. 用30～80%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于___环境中,引起质壁分离而死亡。 a．高渗压 b．低渗压 c．等渗压 d.中渗压 12. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是___ a．防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏 b．排尽锅内有害气体
c．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸 d. 排尽锅内冷空气
13. 细菌在哪一类食品上最容易生长_____
a．苹果 b．脱水蔬菜 c．谷物 d.鲜鱼和鲜肉 14. 微生物细胞内部的 pH 值 ____ 。 a. 与外部环境的pH值相同 b. 近酸性 c. 近碱性 d. 近中性 15. 微生物生长所需要的生长因子(生长因素)是： a.微量元素 b.氨基酸和碱基 c.维生素 d. B,C二者
16. 单纯扩散和促进扩散的主要区别是:____ a.物质运输的浓度梯度不同 b.前者不需能量,后者需要能量
4
c.前者不需要载体,后者需要载体
17. 占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是: a.碳素物质 b.氮素物质 c.水 18. 反硝化作用的最终产物____
a.NH3 b.HNO3 c.N2 d. HNO2 19. 琼脂在培养基中的作用是____
a.碳源 b.氮源 c.凝固剂 d.生长调节剂
20. 下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是： a. BDAEC b. ABCDE c. BDEAC d. DBAEC 三.判断题（1分/小题×10）
1. ＥＭＢ培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长． 2. 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。
3. 酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。 4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。
5. 组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。 6. 培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。 7. 培养基中加入一定量 NaCl 的作用是降低渗透压。 8.所 有 的 黄曲 霉 都 产 生 黄曲 霉 毒 素 引 起 癌 症。 9. 根霉菌的无性繁殖产生分生孢子, 有性生殖产生接合孢子 10. 鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。 四.分析问答题：
4.1. 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？ 4.2. 从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（10分） 4.3. .Staphylococcus aureus和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）
4.4..以下培养基：蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g 水 1000ml PH7.4—7.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml ⑴. 请说明该培养基所含成分的作用与功能。（20分） ⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？ ⑶.按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？ ⑷.按其用途，属何类型培养基？ 为什么？ ⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？ 参考答案： 一.填空： ⑴ 好气 ⑵ 厌气 ⑶ 温和噬菌体 ⑷ 碳素 ⑸ 基团转位 ⑹ 抑制微生物生长 ⑺ 25℃—30℃ ⑻ 化能异养型 ⑼ 感染型食物中毒 ⑽ 毒素型食物中毒 二.选择题：
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⑾ 浓度 ⑿ 作用温度 ⒀ 作用时间 ⒁ 单 ⒂ 多 ⒃ um ⒄ nm ⒅ 芽孢杆菌 ⒆ 梭状芽孢杆菌 ⒇ 中和微生物代谢产生的酸