四、简答题（共29分）
1、什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？ 2、食品为什么会腐败变质？如何控制？ 3、什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？
4、什么是诱变育种？诱变育种中应注意哪些问题？
五、论述题
以果汁饮料为例，叙述其菌落总数测定的方法。
参考答案：
一、选择题1、D 2、B 3、B 4、C 5、C 6、A 7、A 8、A 9、B 10、C
二、填空题1、乙酸、 乙酸乙酯2、营养菌丝、气生菌丝3、水、碳源、氮源、无机盐、生长因子。4、酸性食品、非酸性食、 4.65、互生、共生、寄生、拮抗6、遗传变异7、干热灭菌、湿热灭菌。8、细胞计数法、比浊法、干重法。
三、名词解释
1、商业无菌：是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检不出活的微生物，或者仅能检出极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质
2、培养基：指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。 3、平盖酸败：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。
4、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中大肠菌群是指以100毫升（或100克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。
四、简答题：
1、答：培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。 培养基制备的原则： ⑴有的放矢： ⑵营养协调。 ⑶条件适宜 ⑷经济节约。 2、答：食品变质原因： （1）物理因素 （2）化学因素
（3）生物因素：即由于微生物引起的腐败变质。 其中微生物引起的变质是主要的。 措施：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生。 （2）工厂设计与设施的卫生 （3）生产过程的卫生 （4）实施食品生产卫生规范。
3、答：芽孢是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。 化学性质：①耐热；②没有繁殖功能；③没有湿度要求；④很难杀死。
4、答：诱变育种就是利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群，促进其突变频率大幅度提高，然后设法采用简便、快速和高效的筛选方法，从中挑选符合育种目的突变株，以供生产实践和科学研究用。
五、论述题
答：要点：（1）正确采样 （2）正确进行稀释操作 （3）制平板、培养。
（4）能进行正确计数和报告。
05-06学年第一学期食品微生物学试题（农发A）
一、名词解释（30分）
1、质粒 2、异型乳酸发酵 3、生长因子 4、原生质体 5、温和噬菌体 6、食物中毒
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二、填空（30分）
1、根霉的形态特征是具有 和 且菌丝 (有隔或无隔)；曲霉的形态特征是具 d 和 ，菌丝 ；青霉的形态特征是具 ，菌丝 。
2、细菌一般进行 繁殖，即 。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为， 两种形式，有性繁殖时形成 ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类有 ， ， 等；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 ， ， 等；放线菌以 方式繁殖，主要形成 。
3、霉菌细胞壁化学组成主要是 或 ；酵母菌细胞壁化学组成是 、 、 等；细菌细胞壁化学组成主要是 ；（2分）
4、细菌的个体形态主要有 、 和 等。 三、问答题（40）
1、如何控制发酵条件进行ⅠⅡⅢ型酒精发酵？
2、简述无分支单细胞微生物的生长曲线在不同时期的特点？
3、试述革兰氏阳性菌和阴性菌在细胞壁组成上的差别，并判断下述几种微生物的染色结果是什么。a. 枯草芽孢杆菌 b. 金黄色葡萄球菌 c. 大肠杆菌 d. 乳链球菌 答 案
一、名词解释（30分）
1、质粒：染色体外的遗传物质。
2、异型乳酸发酵: 发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。 3、生长因子:微生物生长所必需的微量有机物质。
4、原生质体: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。
5、温和噬菌体:噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上，并可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。
6、食物中毒:凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病。 二、填空（30分）
1、假根、匍匐菌丝、无隔、顶囊、足细胞、有隔、扫帚状的分生孢子梗、有隔
2、无性、二分裂、出芽、裂殖、孢囊孢子、卵孢子、接合孢子、子囊孢子、厚垣孢子、分生孢子、孢囊孢子（或节孢子）、无性、分生孢子
3、几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、肽聚糖） 4、球状、杆状、螺旋状） 三、问答题（40） 1、
如何控制发酵条件进行ⅠⅡⅢ型酒精发酵？
偏酸性进行Ⅰ型酒精发酵；加入亚硫酸氢钠进行Ⅱ型酒精发酵，得到甘油；弱碱性进行Ⅲ型酒精发酵，得到乙醛、乙酸、甘油。 2、
简述无分支单细胞微生物的生长曲线在不同时期的特点？
一般把典型生长曲线划分为迟缓期(适应期)：代谢旺盛、体积增大、嗜碱性增大、为分裂做准备，对数增长期（指数期）：生长速率快、代时短、代谢旺盛，稳定期：细胞数目稳定达到最多、细胞机能衰退、收获菌体和代谢物，衰亡期：细胞死亡速率大大提高、细胞形态异常。发酵工业上需要尽量缩短适应期，延长对数期。
3、试述革兰氏阳性菌和阴性菌在细胞壁组成上的差别，并判断下述几种微生物的染色结果是什么。 a.
+
枯草芽孢杆菌 b. 金黄色葡萄球菌 c. 大肠杆菌 d. 乳链球菌
G细胞壁只有1层，主要成分是肽聚糖；在网格结构中还填充了磷壁酸，脂类物质含量低；。G细胞壁可分为两层，外壁层主要是脂类，肽聚糖层只有1-2层；侧链之间通过肽键连接，交联程度低，强度差。 a+,b+,c-,d+
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-
05-06学年第一学期食品微生物学试题(农发B) 一、名词解释（30分）
1、异染颗粒 2、同型乳酸发酵 3、化能异养型微生物 4、原生质体 5、烈性噬菌体 6、菌落 二、选择题（20）
1. 营养缺陷型菌株是指 的菌株
a. 有营养不良症的菌株 b. 在完全培养基上也不能生长良好的菌株
c. 培养基中营养成分缺少时获得的菌株 d. 丧失了合成某种营养成分能力的菌株 2.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？ a. 鞭毛 b. 荚膜 c. 芽孢 d. 液泡 3. 营养物质的促进扩散
a. 需要消耗代谢能 b. 需要特异性载体的参与
c. 当胞内浓度高于胞外浓度时能进行 d. 当胞内浓度低于胞外浓度时能进行 4.微生物分批培养时，在延迟期
a. 微生物的代谢机能非常不活跃 b. 菌体体积增大 c. 菌体体积不变 d. 菌体体积减小
5.溶源菌遇到同一种噬菌体或与之密切相关的噬菌体时表现为 。 a. 抗性 b. 免疫性 c. 再次溶源化 d. 裂解 6.酵母菌的细胞壁主要含 。
a. 肽聚糖和甘露聚糖 b. 葡聚糖和脂多糖 c. 几丁质和纤维素 d. 葡聚糖和甘露聚糖 7.下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌
a. 大肠杆菌 b. 金黄葡萄球菌 c. 巨大芽孢杆菌 d. 肺炎双球菌 8.霉菌中分别是_____具有假根和足细胞 a. 米根霉和桔青霉 b. 米根霉和黄曲霉 c. 高大毛霉和黑曲霉 d. 黑根霉和红曲霉 9.光能有机异养型微生物是指_____
a. 光能为能源，CO2为碳源 b. 光能为能源，有机物为碳源
c. 光能为能源，无机化合物为供氢体 d. 有机化合物为能源，有机化合物为碳源 10、下列属于原核生物的有_____ a. 苏云金芽孢杆菌b. 啤酒酵母 c. 链霉菌d. 醋酸菌 三、问答题（50分）
1、微生物生长需要哪些基本条件？ 2、简述烈性噬菌体的增殖过程。
3、简述细菌革兰氏染色的步骤及注意事项。
4、根霉、青霉、曲霉的哪些形态特征可作为其分类鉴定的依据？
5、有四种细菌，分别属于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸杆菌及梭状芽孢杆菌。由于保存菌种时标签失落，需要重新鉴别，简要叙述这四种细菌的判别方法。 6、简单论述微生物与食品行业的关系。 答 案
一、名词解释（30分）
1、异染颗粒: 是普遍存在的贮藏物，大小为0.5—1μm ，主要成分是多聚偏磷酸盐的聚合物，分子呈线状，嗜碱性强，用美兰染色时着色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。 2、同型乳酸发酵:葡萄糖经糖酵解后全部生成乳酸一种发酵。
3、化能异养型微生物: 以有机碳化合物作为能源，碳源和能源也是有机碳化合物的微生物是化能有机异养型。
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4、原生质体: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。
5、烈性噬菌体:感染细胞后,能在寄主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起寄主细胞裂解的噬菌体。
6、菌落: 细菌在固体培养基上生长繁殖时，产生的大量子细胞围绕母细胞形成的肉眼可见，具有一定形态特征的子细胞群叫做菌落
二、选择题:1. d 2. ab 3. bd 4. b 5. b 6. d 7. a 8. bd 9. b 10、ad 三、问答题（50分） 1、 2、 3、 4、
微生物生长需要哪些基本条件？答：温度、pH值、氧气、营养物质、Aw等。 简述烈性噬菌体的增殖过程。 答：吸附、侵入、复制、装配、释放
简述细菌革兰氏染色的步骤及注意事项。答： 涂片——干燥——固定——初染——媒染——脱色——复染——
干燥——镜检
以根霉、青霉、曲霉的哪些形态特征可作为其分类鉴定的依据？答：根霉有假根、匍匐菌丝，青霉有扫帚状分生
孢子梗，曲霉有顶囊、足细胞。
5、有四种细菌，分别属于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸杆菌及梭状芽孢杆菌。由于保存菌种时标签失落，需要重新鉴别，简要叙述这四种细菌的判别方法。
做革兰氏染色能分出：金黄色葡萄球菌（球状、革兰氏阳性）、大肠杆菌（杆状、革兰氏阴性）、乳酸杆菌（杆状、革兰氏阳性）、巨大芽孢杆菌（杆状、革兰氏阳性、有芽孢）
6、简单论述微生物与食品行业的关系:发酵性食品离不开微生物的发酵作用。微生物可以引起食品腐败变质。微生物可以引起食物中毒。
食品微生物学试题（A卷）食品安全专业 一、名词解释（30分）
1、异染颗粒和质粒 2、同型乳酸发酵和异型乳酸发酵 3、原生质体和原生质球 4、烈性噬菌体和温和噬菌体 5、纯培养和无菌操作:
二、选择题（20分）
1. 营养缺陷型菌株是指 的菌株。
a. 有营养不良症的菌株 b. 在完全培养基上也不能生长良好的菌株
c. 培养基中营养成分缺少时获得的菌株 d. 丧失了合成某种营养成分能力的菌株 2. 当 ，会发生基因重组，并使F菌株变为F菌株。 a. F菌株和F菌株接合 b. F菌株和Hfr菌株接合 c. F菌株和F’菌株接合 d. F菌株和F菌株接合 3. 营养物质的促进扩散 。
a. 需要消耗代谢能 b. 需要特异性载体的参与
c. 当胞内浓度高于胞外浓度时能进行 d. 当胞内浓度低于胞外浓度时能进行 4.微生物分批培养时，在延迟期 。
a. 微生物的代谢机能非常不活跃 b. 菌体体积增大 c. 菌体体积不变 d. 菌体体积减小 5.溶源菌遇到同一种噬菌体或与之密切相关的噬菌体时表现为 。 a. 抗性 b. 免疫性 c. 再次溶源化 d. 裂解 6.酵母菌的细胞壁主要含 。
a. 肽聚糖和甘露聚糖 b. 葡聚糖和脂多糖 c. 几丁质和纤维素 d. 葡聚糖和甘露聚糖 7.下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌。
a. 沙门氏菌 b. 溶血性链球菌 c. 巨大芽孢杆菌 d. 肺炎双球菌 8.下列霉菌中是_____分别具有假根和足细胞。
a. 米根霉和桔青霉 b. 米根霉和黄曲霉 c. 高大毛霉和黑曲霉 d. 黑根霉和红曲霉 9.光能有机异养型微生物是指_____。
a. 光能为能源，CO2为碳源 b. 光能为能源，有机物为碳源
c. 光能为能源，无机化合物为供氢体 d. 有机化合物为能源，有机化合物为碳源
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----+
--+
10、下列属于原核生物的有_____。
a. 苏云金芽孢杆菌 b. 啤酒酵母 c. 链霉菌 d. 恶臭醋酸杆菌 三、问答题（50分）
1、微生物生长需要哪些基本条件？任举两例说明测定微生物生长时，如何检测微生物细胞的数目。 2、现有一株未知细菌如何对其进行革兰氏染色？简述其染色的步骤及注意事项。
3、现有两株酵母菌（A、B）都具有一定的产酒精的能力，如想通过原生质体融合技术育种，得到酒精高产菌株，简单叙述其操作步骤。（已知A菌株是丙氨酸缺陷型，B菌株是甘氨酸缺陷型）
4、有四种细菌，分别属于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸乳球菌及肉毒梭状芽孢杆菌。由于保存菌种时标签失落，需要重新鉴别，简要叙述这四种细菌的判别方法。 5、简单论述微生物与食品行业的关系。 食品微生物学试题答案（A卷）食品安全专业 一、名词解释
1、异染颗粒和质粒: 质粒指的就是染色体外的遗传物质。异染粒是细胞内普遍存在的贮藏物，大小为0.5—1μm ，主要成分是多聚偏磷酸盐的聚合物，分子呈线状，嗜碱性强，用美兰染色时着色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。
2、同型乳酸发酵和异型乳酸发酵: 发酵产物中只有乳酸称为同型；发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。
3、原生质体和原生质球: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。原生质球是指在EDTA存在的条件下，利用溶菌酶处理革兰氏阴性菌得到的除去部分细胞壁的球形体。
4、烈性噬菌体和温和噬菌体:感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上，并可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体称为温和噬菌体。大部分噬菌体感染宿主细胞后，能在宿主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起细菌裂解，这类噬菌体称为烈性噬菌体。
5、纯培养和无菌操作: 把特定的微生物从自然界混杂存在的状态中分离、纯化出来就称为纯培养。无菌操作指在火焰旁或在无菌箱、操作室内无菌的环境下利用接种环或针分离微生物，或把微生物从一个培养容器转接到另一个培养容器进行培养等操作技术。
二、选择：1 d; 2 a; 3 bd; 4 b; 5 b; 6 d; 7 ab; 8 bd; 9 a(或ab) ; 10 acd 三、问答题
1.微生物生长需温度、pH、氧、营养物质（包括碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水等）、水的活性、渗透压等。
测定微生物细胞数目有很多方法，例如：a. 液体稀释最大或然数法 对未知菌样作连续的10倍系列稀释。根据估计数，从最适宜的3个连续的10倍稀释液中各取5ml试样，接种到3组共15支装有培养液的试管中（每管接入1ml）。经培养后，记录每个稀释度出现生长的试管数，然后查MPN(most probable number )表，再根据样品的稀释倍数就可计算出其中活菌含量。 b. 平皿菌落计数法 将发酵液稀释后涂布在固体培养基表面，也可将熔化后冷却至45-50℃的固体培养基与一定稀释度的菌悬液混合，凝固后培养适当时间，测定菌落形成单位的数目。不同菌种的菌落大小不同，一般控制在9厘米培养皿中生长50-500个菌落为佳。该法可以反映样品中活菌的数量。较适合于细菌和酵母菌，不适于霉菌。有人将培养基放在固定于载玻片上的小环中，将细胞接种到这微型平板上，经短时间培养后，将其移到显微镜下观测菌落数目。与以上平皿计数法相比，它能更快速获得结果。（或血球计数板、涂片染色法、比浊法、膜过滤法都可）6分
2.涂片——干燥——固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脱色30s——蕃红复染2min——干燥——镜检
对于一株未知菌进行革兰氏染色时，应与已知的标准菌株进行混染。通过标准菌株的颜色可以判断染色操作过程是否正确，所用试剂是否正确，通过标准菌株比对可以得出未知菌属于革兰氏阳性还是阴性。2分操作时应注意：所用应为培养时间小于24h的新鲜培养物；涂片不宜过厚；应注意自然干燥，干燥、固定都不应过度加热，以免引起菌体变形；严格控制脱色的时间，过长、过短都不行。
3、（1）、原生质体的制备，用蜗牛酶（2）原生质体融合，生物、物理、化学方法都可（3）原生质体再生，在再生培养基上长出细胞壁(4)检出融合子，可以利用不含丙氨酸、甘氨酸的培养基（5）融合子的鉴定。可以测定酒精的产量。每条2分
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