1.维生素按溶解特性可分为 、 ；分别包括______ 、_____ 、______；________、 、 。（各举例三种） 标注：1.11 2．烟酸又名_____、______、_______、_______和烟酰胺都是吡啶的衍生物。 标注：1.13 3．维生素A的主要生理功能包括________、_________、________和______。 标注：1.11 简答题 1.维生素A的功效及毒副作用 标注：1.12 2.维生素C的功效及食物来源 标注：1.21
第二章 各类食物营养价值
A型题(42)
1.谷粒中脂肪含量不高，但含有以亚油酸为主的不饱和脂肪酸的谷胚是 标注：1.22 A．小米胚 B．高梁胚 C．大米胚 D．玉米胚 E.小麦胚
2.谷类食物中较难消化的成分是 标注：1.21 A．支链淀粉 B．直链淀粉 C．果糖 D．葡萄糖 E.乳糖
3.反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为 标注：1.11 A．碳水化合物 B．脂肪 C．蛋白质 D．硫胺素 E.维生素
4.影响谷类矿物质吸收利用的成分是 标注：1.11 A．磷酸 B．直链淀粉 C．支链淀粉 D．果糖 E.草酸
5.小麦胚中含量较多的维生素是 标注：1.21 A．硫胺素 B．核黄素 C．维生素E D．烟酸 E.维生素B
6. 菠菜、莲白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的植酸 标注：1.11 A．植物 B．鞣酸
C．草酸 D．磷酸 E.果酸
7.大豆具有降低血脂作用是因为含有 标注：1.21 A．黄酮类
B．植物红细胞凝集素 C．植酸 D．酚糖苷 E.植酸
8.大豆油中不饱和脂肪酸高达50％以上的是 A．γ亚麻酸 B．α亚麻酸 C．亚油酸 D．花生四烯酸 E.草酸
9.蔬菜水果保供给下列维生素，除了 A．维生素E B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2 E.维生素C
10.山楂苹果等水果中所含膳食纤维主要为 A．纤维素 B．半纤维素 C．木质素 D．果胶 E.植酸
11.谷类中富含的维生素是 A．核黄素 B．硫胺素 C．叶酸 D．维生素E E.维生素A
12.大豆蛋白质富含的氨基酸是 A．亮氨酸 B．赖氨酸 C．含硫氨酸 D．苏氨酸 E.丙氨酸
13.下列不是菌藻类食物营养特点的是 A．蛋白质含量是以发菜、香菇、蘑菇最丰富，在20％以上 B．氨基酸组成较均衡，必需氨基酸达60％以上
C．碳水化合物含量为20％~35％，银耳、发菜中含量较高。标注：1.31 标注：1.11 标注： 1.32 标注：1.11 标注：1.21 标注：1.31
D．微量元素丰富，但含铁不高 E .含钙较丰富
14.下列关于辣椒的说法不正确的是 标注：1.32 A．是瓜茄类胡萝卜素较高的蔬菜之一 B．抗坏血酸的含量较高 C．含有丰富的硒、铁、锌 D．含有丰富的碳水化合物 E.含有丰富的硫胺素
15.紫黑米含有( )可提高贫血动物的血红蛋白的含量，对治疗和预防贫血有作用 标注：1.33 A．血红素 B．血红素铁 C．非血红素铁 D．含铁血黄素 E.血红蛋白
16.谷类中第一限制氨基酸是哪一种 标注：1.11 A．蛋氮酸+胱氯酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．苏氨酸 E.丙氨酸
17.影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中 标注： 1.11 A．粮谷类 B．蔬菜类 C．肉类 D．乳类 E.水果类
18.下述哪种食物的血糖指数较低 标注： 1.24 A．莜麦面 B．玉米粉 C．小米 D．土豆 E.粉条
19.畜肉类营养价值较高是因为富含 标注：1.12 A．钙 B．铁 C．维生素 D．蛋白质 E.碘
20.肉类食品不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是 标注：1.21 A．钙 B．铁 C．锌 D．硒
E.铜
21.畜肉中含胆固醇最高的部分是 标注：1.12 A．肥肉 B．瘦肉 C．肝脏 D．脑 E.肾脏
22.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有 标注：1.22 A．优质蛋白质 B．较多的钙 C．多不饱和脂肪酸 D．丰富的碘 E. 饱和脂肪酸
23.鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质 标注：1.11 A．抗胰蛋白酶 B．抗生物素 C．胆固醇 D．卵黄高磷蛋白 E. 内固醇
24.牛奶与母乳相比，主要特点是 标注：1.22 A．乳清蛋白含量高 B．铁含量高 C．酪蛋白含量高 D．碳水化合物含量高 E. 氨基酸含量高
25.牛奶中矿物质含量最丰富的是 标注：1.11 A．钙 B．镁 C．磷 D．铜 E.硒
26.评定鲜奶质量最常用的指标为 标注：1.33 A．蛋白质含量 B．脂肪含量 C．碳水化合物含量 D．维生素含量 E. 肉眼看
27.消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为 标注：1.22 A．全脂奶粉 B．脱脂奶粉 C．酸奶 D．淡炼乳 E.浓炼乳
28.鸡蛋清中的营养素主要为 标注：1.31 A．碳酸钙 B．蛋白质 C．铁 D．维生素A E.维生素B
29.牛奶中含量较多的维生素是 标注：1.22 A．维生素A B．胡萝卜素 C．维生素C D．维生素D E.维生素E
30.牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是 A．维生素B6 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A E.维生素D
31.鱼肉与畜禽肉相比不正确的是 A．鱼肉肌纤维较细短 B．鱼肉间质蛋白较少 C．鱼肉水分含量高 D．鱼肉组织细嫩，更易消化 E. 鱼肉水分含量少
32.水产品中胆固醇含量最高的是 A．鱼子 B．虾蟹类 C．虾子 D．蟹黄 E. 小鱼
33.肝脏是多种维生素的丰富来源，但不包括 A．维生素A B．维生素Bl C．维生素B2 D．维生素C E. 维生素D
34.畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是 A．对蛋白质影响不大
B．无机盐可部分溶于汤中，容易丢失 C．水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D．对维生素无影响 E. 对蛋白质影响大
35.蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，不包括 标注：1.21 标注：1.11 标注： 1.24 标注： 1.21 标注：1.12 标注：1.22