备 注：
1、在告诫处分有效期内，重犯类似错误将给予警告处分；
2、在警告处分有效期内，再犯任何错误将同时给予留店察看处分，岗位工资下调一级； 3、留店察看期间，有违纪现象的公司将对其进行辞退处理； 4、处分的有效期：告诫1个月，警告3 个月，留店察看6个月。 （二）奖励细则： 通报表扬
1) 由于优质服务而得到宾客表扬的； 2) 一惯工作表现好，得到领导认可的； 3) 拾金不昧；
4) 连续三个月没有违纪现象的；
5) 积极参加文化和业务培训，业务和文化考核达标并名列前三名的； 6) 服务技能优越，能够带领其他员工共同进步的； 7) 为维护社会公德和酒店秩序见义勇为的； 嘉 奖
1) 对酒店经营管理提出合理化建议，并证明行之有效的；
2) 因能及时发现苗头或采取相关措施，防止或避免了可能发生的事故或损害酒店的事件的； 3) 见义勇为且为酒店挽回较大经济损失的；
4) 在外派工作、有关竞赛或评比中为酒店争得显著荣誉的； 5) 3个月内连续两次以上受到通报表扬的； 6) 其他表现优异或贡献突出的； 晋 级
1) 发现事故苗头或采取相应措施避免重大安全事故，为酒店挽回重大损失的； 2) 1年内连续3次以上受到嘉奖的；
3) 服务技能优越、管理水平突出得到到宾客多次表扬或事迹突出的； 4) 本年度得到总公司嘉奖的。
厨房卫生制度
1、所有员工一律执健康证上岗。
2、所有员工严格做到“五勤”（勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换工服、勤剪指甲）“两不”（不浓妆艳抹、不戴手饰）。
3、店内严格做好“四防”工作（防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮）。
4、冷荤间严格按“五专”执行（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）。 5、各部门责任区墙面每月清洁，保持光亮、无油渍、水渍。
6、各部门责任区每日清理干净、无杂物、油渍水渍，用含氯消毒液喷撒，做好消毒工作。 7、各部门门窗、门框每日清理消毒，保持无油垢、灰尘。 8、各处玻璃每日清洁，保持光洁、通、透、亮。
9、各部门责任区内水池随时清理干净，保证内外无油污、无杂物、不堵塞，水龙头光亮洁净，下水
口每日收档后用含氯消毒液消毒。
10、各处吊柜，储物柜定期清洁、整理，用含氯消毒液消毒，保持内外无杂物、油渍、水渍，柜内
物品清洁后分类码放整齐。
11、调料架定期清洗、整理，用含氯消毒液消毒，各类调料要检查中文标识及保质期，分类码放整
齐。
12、罐装调料开口后需加盖、封膜保存，袋装调料开口后需装容器保存。 13、调料罐每日倒罐清洁，不常用时需加盖、封膜，分类统一保存。 14、各类灶具每日清理干净，表面无油污、水渍、杂物。
15、所有不锈钢桌、台随时清理，保持干净、无油渍、水渍、杂物，每日用含氯溶液消毒。 16、料头盒每日更换、清洗、浸泡消毒，料头盒内外保持清洁无油渍，盒内物品不混放。 17、各部门刀具收档前清洗干净，用75%的酒精棉擦拭后方可使用，保持洁净，无油渍锈迹。 18、鸡蛋筐每日洗净消毒无蛋液杂质，生鸡蛋每日洗净保存，表面无杂质。 19、厨房间顶白板定期清洁，用含氯消毒液擦拭消毒，保持光洁无油渍。
20、冰箱每天清理里面货品，清洁内外及密封条，保持无杂物、血水、无油渍，货品存放使用上，
本着先入先出的原则，防止时间过长变质，货品分开码放，生、熟分开，成品、半成品分开，
荤、素分开，海产品与其它原料分开，动物肉与内脏分开，肉类洗净装框垫盘，菜类洗净控水装框，垫盘保存。
21、灭蝇灯24小时常开，（夏季）定期清理干净，保持外表清洁。
22、所有货品的码放须隔墙离地，避免再次污染。
23、各类用电器具每日断电清理干净，用75%的酒精擦拭消毒处理，保持表面光洁无油渍水渍。 24、各类餐具清洗干净、消毒、风干后方可使用，餐具分类码放整齐，餐具、用具分开码放，各类
器具分工码放。
25、塑料砧板每日清洁干净后用75%的酒精擦拭消毒，木砧板每日清洗干净后入蒸柜蒸30分钟消毒，
取出后立于固定通风处，日常使用时用95%酒精烧制消毒，保持干净，无油渍、无霉点、无裂缝。
26、保证各排污设施（抽油烟口、下水道等）排污顺畅，定期请专业人员清理疏通，保持地沟内无
杂物、无积油。 27、垃圾桶每日清洁干净，外表无异物，无油渍，垃圾不过夜存放。 28、员工不得共用碗筷等物品，不得使用客用餐具。 29、操作间内严禁存放有毒物品、私人物品。
30、各处灭火器，灭火毯及其它设施，保持清洁无油渍。 31、每周进行一次卫生大扫除，彻底清除各处死角。
厨房员工管理制度
1．员工必须按时上下班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，佩戴名牌，保持仪表、仪容整
洁，洗手后上岗工作。
2．服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3．工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。 4．不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5．不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。 6．自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。
7．自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。 8．厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。
厨房值班交接班制度
1．根据工作需要，厨师长有权安排本组各岗位人员值班。 2．接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3．交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离开。
4．接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5．值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。 6．值班人员应保证值班期间店内用膳及其他客人需要的食品按规格及时供应。
7．值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8．值班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时
间离岗。
9．厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。
厨房设备工具管理制度
1．厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2．设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不腐锈。
3．设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，负责人有权检查。
4．各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 5．新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，
负责人有指导和培训的义务。
6．调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，将停办调动手续，如有
遗失或损坏，需按价如数赔偿。
厨房出菜制度
1．厨房案板切配人员。负有随时接受和核对菜单的责任：
A．接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。 B．宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
2．配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3．负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
4．从接受订单到第一道冷菜不得超过5分钟，热菜出品不得超过10分钟，因误时拖延出菜引起客人
投诉的，由当事人负责。
5．所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时经厨师长确认并交财务审单。
6．炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提
出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。 7．厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追
究责任。
食品卫生制度
食品是关系到消费者健康的特殊商品，在加工，制作，烹调，销售过程中影响食品卫生的因素很多。搞好食品卫生可以保障消费者的健康，维护餐厅的信誉，增加经济效益，每个从业人员必须掌握有关的饮食卫生知识。
一、《食品卫生法》的基本内容
从原料到成品实行“四不”制度，不采购腐烂变质的原料；不使用腐烂变质的原料；不出售腐烂变质的食品；不收购腐烂变质的食品；不用手拿取食品，不用废纸、污纸包装食品。
成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
用具实行“四过关”：一刮；二刷；三冲洗；四消毒（蒸汽或开水）。
环境卫生采取“四定”办法：定人；定物；定时间；定质量；划片分工，包干负责。
个人卫生作到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 二、食品在采购、加工、制作、销售过程中的卫生工作。
食品采购：首先是计划采购，防止一次采购过多造成变质，其次，严防购进病、死畜禽肉或其它不合格食品。
食品验收：专人负责，除了做好数量的检查外，重点是检查食品质量，对腐败、发霉、虫蛀、掺杂、掺假、有毒、有害食品拒绝入库 。
食品贮存：入库食品分类、分库贮存，贮存过程中要防止受污染，库房应有防尘、防鼠、防潮设施，保管人员要经常查看食品质量，防止变质或过期。
食品加工：将食品清洁干净并防止污染，对各类肉类、禽类、蛋类、水产品都应先进行检查，不合格的不用；对蔬菜类食品应先挑拣，然后清洗干净；蔬菜的精加工应按一拣、二洗、三切的顺序操作，同时要注意使用量，用多少，加工多少，防止用不完造成营养流失或污染变质；食品在切配中要生、熟分开，所用的工具、容器要保持清洁。
食品销售：一是对直接入口的食品要做到用工具防虫、防蝇，工具要洗刷消毒定位存放；二是用过的餐具要清洗消毒并做好保洁工作，防止再污染；三是包装食品应用符合卫生要求的包装材料。
食品卫生是一项非常重要的工作，餐厅及其从业人员都应严格执行《食品卫生法》，严格遵守食品卫生管理制度，保证消费者的健康。
厨房考核制度
1．考核目的
是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合饭店管理质量要求，使厨房管理
日趋规范化、标准化、程序化、制度化，确保向宾客提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。 2．考核内容：
考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制(经济效益)分为业务、制度、成本控制、个人仪态等。 3．考核方法：
设计考核表格，建立考核标准。采用厨师长考核领班，领班考核班组员工，逐级考核、逐
级打分的方法进行。 4．考核结果
与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工进行适当奖励。
5. 不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员。确保考核工作公正严明。 6. 将员工考核情况纳入档案
7. 考核评分表由专人进行统计分析，每月一次做出情况分析报告，报总经理审阅。
厨师新菜制作制度
1．为促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增 长的美食享受需要，厨房每月进行厨师制作创新研讨。
2．凡已在饭店工作3个月以上的厨房员工(实习生除外)，均须参加。 3．研制人员必须提供评估的创新菜品资料。新菜品应在用料或口味及 其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前 意识。
4．所有创新菜品由厨师长牵头负责评判，对突出菜品的创作者给予适 当奖励。
5．定期将优秀创新菜品以特别介绍方式进行推销或补充到新菜单中。 6．新菜制作质量、数量、成本及销售反馈情况将存入档案作为厨师岗 位薪资和职称的评定依据。
厨房煤气设备操作制度
1．煤气间由厨师长指定专人操作，并检查。
2．厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保 证厨房区域无煤气残留，空气清新。
3．煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确 实证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。
4．使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关灭点火棒。 5．使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。
(1)先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量； (2)用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口； (3)开启灶气阀门，点燃；
(4)将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭； (5)开大风量，投入正常使用；