目录
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第一章 总 论 ............................................................................................................................. 1
1.1 概述 ................................................................................................................................... 1
1.1.1 历史及发展 ............................................................................................................. 1 1.1.2 特点、用途及在国民经济中的地位 ..................................................................... 1 1.2 设计依据 ........................................................................................................................... 1 1.3 设计指导思想 ................................................................................................................... 2 1.4 设计范围 ........................................................................................................................... 2 第二章 快速发酵法面包生产设计计算书................................................................................... 3
2.1 产品配方 ........................................................................................................................... 3 2.2 快速发酵法面包生产工艺流程 ....................................................................................... 3 2.3 日需要物料表 ................................................................................................................... 3 第三章 设备选型及计算............................................................................................................... 4
3.1 设计的依据： ................................................................................................................... 4 3.2 醒发室的设计与建造 ....................................................................................................... 4
3.2.1 醒发室位置的选择 ................................................................................................. 4 3.2.2 醒发室的建筑要求 ................................................................................................. 4 3.2.3 醒发室的结构设计 ................................................................................................. 5 3.2.4 醒发室的高度 ......................................................................................................... 5 3.2.5 醒发室门的设计 ..................................................................................................... 6 3.2.6 供热、供湿装置的设计 ......................................................................................... 6 3.2.7 醒发室架子（车）的设计 ..................................................................................... 8 3.2.8 醒发室面积的确定 ............................................................................................... 11 3.3 其它主要设备 ................................................................................................................. 12
3.3.1 和面机 ................................................................................................................... 12 3.3.2 压片机 ................................................................................................................... 12 3.3.3 烤炉 ....................................................................................................................... 13
第四章 设计说明书..................................................................................................................... 14
4.1 工车概况及特点 ............................................................................................................. 14 4.2 车间组织 ......................................................................................................................... 14 4.3 工作制度 ......................................................................................................................... 14 4.4 工程流程简述 ................................................................................................................. 14
4.4.1 原料选择 ............................................................................................................... 14 4.4.2 配料顺序的要求 ................................................................................................... 15 4.4.3 醒面的要求 ........................................................................................................... 16 4.4.4 对压片的要求 ....................................................................................................... 16 4.4.5 卷条、分块的要求 ............................................................................................... 16 4.4.6 整形 ....................................................................................................................... 17 4.4.7 摆盘的要求 ........................................................................................................... 17 4.4.8 醒发的要求 ........................................................................................................... 18 4.4.9 烘烤的要求 ........................................................................................................... 18
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焙烤工艺学课程设计
第一章 总 论
1.1 概述
1.1.1 历史及发展
焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。欧洲人每人每年消费于面包的面粉达50kg。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。施鸿保所撰《闽杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564)作战时备“光饼”作为行军干粮，这是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。明代后期，欧洲的传教士将西方面包制造技术传入中国沿海城市；19世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。到80年代，焙烤食品的生产已在食品工业中占有一定的比重。1985年中国有12280个焙烤食品生产企业，全年总产量为258.2t,总产值占食品工业总产值的5.6％。人均年消费量为2.45kg。 1.1.2 特点、用途及在国民经济中的地位
（1）所有焙烤食品均以谷类为基础原料.（2）大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。（4）焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。（5）所有焙烤食品均为固态食品。
1.2 设计依据
1.2.1 食品工程学院课程设计指导书。 1.2.2 食品工程学院课程设计任务书。
1.2.3 《焙烤工艺学》、《食品工程原理》、《食品工厂工艺设计概论》、《建筑设计资料集》及食品科学专业基础理论课教材等参考资料。
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1.3 设计指导思想
1.3.1尽量采用先进的生产技术与设备，认真汲取和借鉴国内外各种产品生产的成熟新工艺、新技术、新设备。
1.3.2 合理利用资源，节约能量，降低消耗指标。
1.4 设计范围
1.4.1 确定工艺流程及生产操作条件
1.4.2 工艺及主要设备计算（物料恒算、设备计算） 1.4.3 绘制生产工艺流程图 1.4.4 编制课程设计说明书
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第二章 快速发酵法面包生产设计计算书
2.1 产品配方
方面包基本配方：
面1500 水66 压榨酵母2.0 食盐2.0 砂糖4.0 起酥油5.0脱脂奶粉3.0 酵母营养剂0.1～0.2 麦芽浆0.3
2.2 快速发酵法面包生产工艺流程
配料→和面→醒面→压片→卷条、分块→整形→摆盘→烘烤→成品
2.3 日需要物料表
表2－1 每日投料量
物料名称
面 水
压榨酵母 盐 砂糖 起酥油 脱脂乳粉 酵母营养剂 麦芽糖浆
每班使用量(公斤)
510(强力粉和准强力粉各一半) 280.5 10 10.2 30.6 15.3 20
0.5～3.0 0.9
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第三章 设备选型及计算
3.1 设计的依据：
本设计根据下达的《设计任务书》要求，根据每天消耗510公斤面粉的生产速度，该生产速度及目前国内外设备发展的情况以及考虑到长远经济效益，用发展的眼光看，我们选用国产较为先进的焙烤设备，同时本着节资的原则，在力所能及的范围内，对有些设备采用自己设计，在设备选型中，避免了大马拉小车或完不成工的情况，所选设备有一些优点：
（1）设备质量稳定，操作方便。
（2）设备具有当代先进水平，根据多家厂家的使用表明，安全可靠。
（3）由于是国产设备，节省了大量的外币，同时机器零件国产化，维修也方便。
3.2 醒发室的设计与建造
3.2.1 醒发室位置的选择
应建在车间内四周均为暖墙的位置，即不要靠冷墙（与室外直接相连的墙）或冷山，以利于醒发室内保温，保证正常发酵或醒发。 3.2.2 醒发室的建筑要求
醒发室在车间内可砌成砖墙，也可用铁板或其他材料制成夹层墙,中间放入保温材料。如果在车间内必须靠近冷墙建醒发室，则必须在冷墙内侧重新砌一夹层墙，中间放入珍珠岩等保温材料，以利保温。
醒发室内墙必须贴上白瓷砖，以方便清洁、卫生，防止产生霉菌。棚顶最好采用吸湿材料，以避免水蒸气凝结而下滴。也可以用涂料。棚顶必须要保温、保湿。因为醒发室内上方湿度大，温度高，湿度波动大，不能保证正常醒发，而且还会浪费能源。
地面可用水磨石，要求平整，不能凸凹不平，不能铺瓷砖，防止太滑。一定要有滴漏，以利于水及时排除。
醒发室内门口不能有门槛，室内地面不能高于或低于室外地面，以防止架子车或人端的盘子受到震动，否则醒发好的面团受到震动会跑气、凹陷。
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