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图3－6 单个醒发架组合
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醒发架分为单个和排式组合两种。单个醒发架移动安装方便，但材料成本高。可根据具体情况灵活选用。材料应选用铁和铁筋。
醒发架层与层之间距不得小于10cm，否则影响蒸气在各层面团之间的自然流动，造成湿度不均匀。使用各种烤听时，间距另定。
醒发架子高度不宜超过1.8m。面包厂多数为手工，太高了不易操作。但不能低于1.5m，否则浪费了上部空间和能量。
醒发架子的长、宽尺寸应根据烤盘来确定,首先是选炉,确定烤盘尺寸,然后根据烤盘尺寸再确定醒发架子的长和宽,宽度上应比烤盘宽出1cm，以利于取盘，长度上可比烤盘短些，以节省材料。
醒发架子的多少应根据班产量来确定,对于小型面包厂，一般能醒发150公斤的面粉的面团即可循环生产。 3.2.8 醒发室面积的确定
醒发室面积主要根据班产量来确定，即能保证正常循环生产。面积过大，造成水、电、汽的极大浪费，又不利于保温、保湿。面积过小，不能保证正常循环生产，又限制了扩大生产量。
班产量确定以后，首先要选定烤炉，知道烤盘尺寸，再以150～200公斤面粉的面团为循环基数，计算出需要多少架子。这些架子占地面积是多少，再留出活动面积，这两个面积之和就是醒发室面积。
如果是机械化、自动化生产的大中型面包厂，应以每小时的生产能力，再考虑到醒发时间和发酵方法，计算出循环基数，最后确定醒发室面积。
醒发室面积还与面包生产方法有关。采用快速发酵法，面团醒发时间长，循环基数大，所需醒发室面积亦大。一次发酵法和两次发酵法，面团醒发时间短，循环快，所需醒发室面积亦小。
对于班产510公斤面粉，12m2即可。
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图3－7
3.3 其它主要设备
3.3.1 和面机
哈尔滨第二轻工机械厂 型号JHWH50型 1台 生产能力：50Kg面粉/次 转速： 35R.P.M 功率： 3.8KW 重量： 600Kg
外型尺寸：1140×574×1140MM 3.3.2 压片机
哈尔滨冰城制冷设备安装厂 型号YJ-113型 1台电机电压：380V 电机功率：1.5KW 滚筒转速：146R.P.M 滚筒转速： 0.86M/秒 间距调节厚度：0～16MM 重量： 145Kg
外型尺寸：920×630×1000MM
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3.3.3 烤炉
上海宝山炊具机械厂 型号YXH远红外食品烤炉 1台 电压：380V 功率：24KW 温控：20～300℃ 烘烤时间： 10～20min 重量：500Kg 生产能力：12盘 烤盘尺寸：70×45cm
外型尺寸：1500×920×1650MM
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第四章 设计说明书
4.1 工车概况及特点
面包厂以快速发酵法生产圆顶面包，每天510公斤面粉。工艺流程为：配料→和面→醒面→压片→卷条、分块→整形→摆盘→烘烤→成品。在设备选择上通过多方面调查研究，采用国际上先进的技术既经济又适用的设备，以便于更好的生产。
4.2 车间组织
按班产300公斤～550公斤面粉安排，不包括后勤人员， 需定员9人：其中和面工1人，操作台工4人，压面工2人，醒发工和烤炉工2人。
4.3 工作制度
规定1年300天工作日（除去每周单休和正常节假日）一天8小时工作制。每天生产一班。
4.4 工程流程简述
4.4.1 原料选择
面粉 面粉应选择强力粉(亦称高筋粉)或面包专用粉,湿面筋含量必须超过35%以上。另外，面粉千万不能选用新磨制的面粉，必须购买陈面（即已贮存了几个月的面粉）。如果选用刚磨制的面粉，做出的面包出炉后会马上收缩，变形，变成残次品。
酵母 酵母最好是即发活性干酵母，其次是鲜酵母。质量最好的即发活性干酵母是法国燕牌，其中黑燕牌用于高糖面包，红燕牌用于低糖面包。此外还有比利时的包宝牌，荷兰的快美平牌，台湾的白玫瑰牌，国产梅山牌、丹宝力牌、安琪牌等。
使用酵母时千万不能将酵母加入到冷水和热水中，以免“感冒和失活”。配料过程中也不要和盐、糖、油等混在一起，以保护酵母的活性。最科学的使用方法是预先与面粉混合在一起，然后再调粉，这样酵母的活性能够发挥最大。
糖 选用白砂糖、绵白糖均可，红糖不宜用来制作面包。也可使用果葡糖浆、转化糖浆、饴糖等。
油脂 奶油、人造奶油、精炼猪油、豆油均可使用。单独使用奶油成本较高。全部使用豆油，如果用量超过4%效果不太好，最好与人造奶油对半使用；如果低于4%，则可全
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