焙烤工艺学课程设计
用豆油。总之，豆油的效果不如奶油和人造奶油。
蛋 最好使用鲜鸡蛋，冰蛋也可使用，但对于中、小型面包厂来说并不合算，需要冷库贮存，使用时需解冻、易污染，风味也不如鲜蛋，起发性也下降。
奶粉 国外均使用脱脂奶粉，我国一般使用全脂奶粉，从成本考虑可选用价格较低的工业奶粉。
添加剂或改良剂 现代面包生产技术证明，要生产出高质量的面包必须使用面包品质改良剂或添加剂，否则毫无竞争力，面包改良剂市售品很多，一般均可使用，使用时应按说明书。
水 面包生产用水必须选用酸性水，即PH5.2～5.6范围内的水,碱性水不宜生产面包，发酵慢，面包长的小。如果水的碱性太高可用柠檬酸、醋精、乳酸等来中。如果水的酸性太大，应用小苏打来中和。
盐 必须用精盐，不能用水洗盐和粗砂盐，因为这些盐不易溶化。
香精 面包是发酵产品，自然产生香气物质一次发酵法和两次发酵法不必使用香精，快速发酵法因无前发酵，产香成分少，可适量使用香兰素等香精。
其他辅料 豆沙馅、枣泥馅、山楂馅、豆蓉馅、椰蓉、莲蓉、可可粉、各种果料、芝麻、果酱、果仁和籽仁、水果、肉类、蔬菜等可做为面包的夹馅或状石料。 4.4.2 配料顺序的要求
（1）配料顺序
首先将糖、蛋、添加剂、水投入和面机中搅拌至糖溶化。然后将奶粉、酵母混入面粉倒入和面机中搅拌至面团上筋。夏季高温季节，酵母应最后加，防止边搅拌边发酵。待面团上筋后加入油脂，一直搅拌至面团表面看不见油为止。最后加盐，搅拌均匀即可。整个和面时间需15～20分钟（和面机转速40～60转/分）
（2）面团软硬度
面团软硬度以稍软为好，不能太软。太软面团发酵时易变形，表面光滑，粗糙，内部组织粗糙，孔大璧厚。面团软硬度用加水多少来调节。面包太硬则面包长的小，发的慢。
（3）面团调制完成的标志
面团应该表面光滑、细腻、干燥、不粘手、柔软、有光泽，有良好的弹性和延伸性，用双手可拉伸成光滑、半透明的薄膜。
（4）面团温度
面团温度应该在28～30℃之间。用水温来调节。每次和面前，先观察室温是多少度，
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用手摸一摸和面机是否冰手。如果感觉冰手，就应该用较热的
水（60～70℃），如果手感稍凉，应该用40～50℃的水。夏天则应用凉水。
和面完成后，应再次用手摸摸和面机或手握面团、或用温度计来检验面团温度是否正常。 4.4.3 醒面的要求
和面完成后应在和面机中醒20～30分钟，以利于面粉蛋白质进一步水化，形成更多的面筋。改善面团加工性能，降低弹、韧性，增强延伸性和压片性能。使酵母活性增强，增加面团醒发潜力。
醒面完成的标志是用手拉开面团后，面团内部呈丝状，面团稍稍发起后即可转入压片。 4.4.4 对压片的要求
（1）压辊间距的确定
应根据生产面包品种的不同来调节。
无馅的面包 如果面包不夹馅，间距应大些，通常为0.8～1.2cm。面片厚度为1.5～2cm。 夹馅面包 间距为0.5～0.6cm左右，面片要薄些，以利于夹馅和卷条操作。 （2）压片操作
压片的目的是排出面团中部均匀的大气泡，改善面团加工性能和面包的纹理结构。压片完成的标志是面片表面光滑、细腻、紧密。压片时要求每压一遍，必须折叠一次，然后再压，如此反复，直到达到质量要求。
压片时要撒粉，面团过软易粘辊子可多撒些粉；面团较硬时不要撒太多的粉。压出的面片应该长宽规格整齐，不能七长八短，否则不易整形。 4.4.5 卷条、分块的要求
（1）面片整理
将压好的面片放置于操作台上，用走锤滚压成宽35cm左右的长方形面片，面片厚1cm左右，切勿将面片滚得太薄、太宽，否则刷上水后，面片很快被水浸软，失去筋性，极易断条，醒发时面团断裂，凸起变形，变为残次品。
（2）面片边沿的整理
将整理整齐（长宽一致）的面片两边（纵向）用走锤压成薄边，或用手压成薄边。如不压成薄片，卷条时面团中心部位必有一硬心，醒发时极易从此硬心凸起，影响面包外观形状，使之表面不光滑。面片外边不压薄，卷条后不易封口，醒发时极易从此口裂开，俗
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称“逗号”，使面包形状不佳。
（3）面片表面刷水（刷油）
将整理后的面片表面刷一层水,要求必须刷匀、 刷到，特别是两边更要刷到，否则封口不严，中间两层皮。水不要刷的过多，否则破坏了面片的质量。刷水时应先横刷一遍，再顺刷一遍，使之均匀。如果做起层面包，可在面片中间刷一层油，刷油不要太多，薄薄一层即可。两边刷水，以利于封口。
（4）卷条
将刷水后的面片从右端向左端卷起，要求卷紧、卷实。卷条时应左手在前，使用“拧”劲卷起，右手在后卷起。不可平行向前推卷，这样卷不紧，醒发时易变形，面包表面不光滑、粗糙、着色不匀。卷到最后必须将剂口封严、封禁、如不严，可再补少水，即可封上。
（5）切块
将卷成筒状的面条在操作台上拉、抻、搓成直径8cm左右，然后按每个面团120克用刀切块。要求分块时必须剂量准确，刀口要垂直。 分块时必须做到以下几点：
①分块前必须将面条搓成粗细一致，否则分块时剂量不准，粗细大小不匀。 ②面条即不能太粗，又不能太细，切成的面块必然太薄，醒发时向外膨胀，摊平，面团边墙由垂直变为圆斜，由方面包变为圆面包，变形不美观，而且面团边墙向四周摊平的同时，面团中心部位极易向上凸起，造成面团严重变形。面条太细，切成的面块必然太厚，表面积小，醒发时不易满盘，面团呈圆形而不呈方形。由于面团太厚，极不易烘烤，上火着色快，不易上底火。
③分块时要经常检查剂量是否准确，造型是否完整，不合格者应坚决毁掉重做。 4.4.6 整形
将面块在操作台上摩擦，封合刀口，防止跑气，塌陷，增加表面光洁度。 4.4.7 摆盘的要求
每盘摆放多少面团应根据每个面团剂量大小和烤盘的尺寸来确定。 剂量130克，每盘摆3×6=18个 剂量120克，每盘摆4×5=20个 剂量115克，每盘摆4×6=24个 摆盘时要求做到
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面团的间距必须均匀一致，四周靠边沿部位应距盘边3cm。
摆盘时不能出现“一头沉”现象，即面团靠烤盘一边摆的多，另一边空盘。这样醒发时势必造成面团互相挤压、变形。
摆放面团的多少还可根据醒发后的情况来判断，即醒发后应满盘，面团互相连接一起成方形或长方形即表示摆盘合格。 4.4.8 醒发的要求
醒发时要做到以下几点 （1）温度：38～40℃
（2）湿度：85%左右，以面团表面不干燥为准。如果温湿度过大或过小，可随时开启、关掉电水箱和电热管来调节温湿度。
（3）往醒发室入盘时应凑满一炉时再入，这样可保证醒发后入满炉。入醒发室时应先平行从上到下入架，以便先入先出，配合烘烤。
（4）根据烘烤进度及时上下倒盘，使之醒发均匀。面团表面呈半透明时即可烘烤。 4.4.9 烘烤的要求
（1）炉顶预热至220～230℃时入炉。
（2）入炉时应先从下往上入盘，因炉内上部温度高，下部温度低。 （3）出醒发室和入炉时，烤盘必须轻拿轻放，防止振动和撞击。 （4）烘烤时要先低温后高温。
（5）面包出炉后要检查是否有底火。如果底部发白，则表示未熟透，需要重新烘烤。
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